ישנם זנים נפוצים רבים של פטריות, המסווגות כאכילות, אכילות מותנית (אותן ניתן לאכול לאחר הבישול) ורעילות. כדי ללמוד להבחין בין פטריות מאכל לבין פטריות מזיקות לבריאות, יש צורך ללמוד את המאפיינים של מינים שונים, בתי הגידול שלהם ואת זמן הופעתן.
שמות ותמונות של זני פטריות מאכל
פטריות מאכל כוללות פטריות שנאספו בטבע או מעובדות לשימוש קולינרי. לרובן טעם נעים ומיוחד, וחלקן אף נחשבות למעדנים. פטריות מאכל הן מזינות, עשירות בוויטמינים ומקדמות עיכול מהיר. אלו כוללות:
- פטריות פורצ'יני;
- פטריות בולטוס;
- כמוסות חלב זעפרן;
- רוסולה;
- פטריות שמפיניון;
- פטריות חמאה;
- פטריות שיטאקי.
לפני קטיף פטריות, לא מספיק לדעת את שמות המינים המתאימים למאכל; חשוב ללמוד היטב את התמונות והתיאורים שלהם כדי להימנע מטעויות ביער.
פטריות פורצ'יני
פטריות אלו שייכות לסוג הבולטוס. הן נבדלות בקלות על ידי המאפיינים האופייניים הבאים: כיפה רחבה (בקוטר ממוצע של 15-30 ס"מ) וגבעול עבה בצורת חבית. הכיפה מאופיינת במשטח חיצוני חלק ובנוכחות ריר במזג אוויר לח.
צבעו יכול לנוע בין צהוב לסגול. קוטר הגבעול יכול להגיע ל-25 ס"מ. באורגניזמים צעירים, צבעו יכול לנוע בין לבן לחום-אדמדם. ניתן לראות רשת של ורידים בצבע בהיר על פני השטח העליונים של הגבעול.
הבשר מוצק ובשרני, עם ריח קל כשהוא נא. בשרם של אורגניזמים צעירים לבן, בעוד שבשרם של אורגניזמים מבוגרים יותר צהבהב. הוא אינו משנה צבע כאשר הוא נחתך או נשבר. ההמנופורה הלבנה או הצהבהבה נפרדת בקלות מהכובע. הנקבוביות קטנות ועגולות. טביעת הנבגים היא חומה-זית. הנבגים בצורת כישור, בדרך כלל מגיעים לגודל של 15.5 × 5.5 מיקרומטר.
ייתכן שתתעניין ב:פטריות פורצ'יני "חיות" ביערות מעורבים, לרוב בוחרות באזורים עם שפע של טחב וחזזיות. לכל מין בית גידול אופייני משלו. לדוגמה, פטריות ליבנה ניתן למצוא בחורשות ליבנה ובשוליהן, פטריות אורן ביערות אורנים ופטריות אשוח ביערות אשוח. הזמן האופטימלי לקטיף הוא מסוף יוני עד תחילת אוקטובר.
פטריות בולטוס
פטריות הבולטוס הן סוג ממשפחת הבולטיים. הבולטוס מורכב מגבעול מסיבי וכובע גדול ומעוגל. הכובע קטיפתי למגע, יבש וחלק, ומגיע לקוטרו עד 25 ס"מ. גודל הגבעול משתנה לפי תת-מין, עם ממוצע של 3-18 ס"מ. הגבעול מסיבי וסיבי. לרוב צבעו צהבהב או חום.
בשרן של פטריות הבולטוס בצבע לימון בהיר, והופך לכחול או אדום במקום החיתוך. ההיריון הוא בצבע זית או צהוב בהיר, והנבגים מעוגלים. אבקת הנבגים מגיעה במגוון רחב של צבעים.
בורובקי נפוצים ביערות מחטניים ונשירים בעלי אקלים ממוזג. הם יכולים לגדול בקבוצות או ביחידים. לעתים קרובות הם נמצאים תחת עצים כמו אורן, אשוח, אלון וקרן.
שנטרלים
כיפות חלב זעפרן שייכות לסוג Lactarius. הן משמשות בבישול ומוערכות בשל טעמן המעולה; מינים מסוימים נחשבים למעדנים. שמם משקף את מראהן: גוף הפרי הוא בדרך כלל כתום, אדמדם או צהוב. צבע זה מושג באמצעות בטא קרוטן, אשר לאחר מכן מומר לוויטמין A.
כובעי חלב זעפרן נמצאים ביערות מעורבים וניתן למצוא אותם בקלות אפילו מתחת לשכבת מחטי אורן. הקוטר הממוצע של הכובע העגול הוא 7-18 ס"מ. פני השטח שלו חלקלקים, דביקים במיוחד בעונת הגשמים. כובעי חלב זעפרן צעירים קמורים, אך עם הזמן צורתם משתנה: הקצוות עולים ויוצרים משפך במרכז.
הגבעול חלול, גובהו לא עולה על 10 ס"מ. הבשר צפוף וקליל, עם טעם חריף וארומה מתוקה בשל נוכחות מיץ חלבי. השכבה הצינורית היא למלרית, משתרעת מעט על פני הגבעול וקשה להפרדה.
כיפות חלב זעפרן נפוצות ביערות אורנים ואשוחים, ולעתים קרובות גדלות מתחת לשכבה של מחטים שנפלו. הן נמצאות לעיתים רחוקות במזג אוויר יבש, אך מופיעות במספרים גדולים יותר במהלך עונת הגשמים. קציר כיפות חלב הזעפרן מתחיל ביולי, כאשר הקציר העשיר ביותר מתרחש באוגוסט.
רוסולה
פטריות אלו שייכות למשפחה רוסולהרוב המינים אכילים, אם כי לחלקם עשוי להיות טעם מר. הם אינם נאכלים טריים בשל יכולתם לגרות ריריות. כיפות הרוסולה הן כדוריות, אך בהדרגה משתטחות או הופכות לצורת משפך. קצוות הכובע עשויים להיות מפוספסים או מצולעים. הכובע מכוסה בעור יבש ודהו הנפרד בקלות מהבשר.
צורת הזימים של רוסולה משתנה בין מינים. הם יכולים להיות באורך לא אחיד, עם קצוות קהים או מחודדים. מאפיין משותף לזימים בכל המינים הוא שבירותם וצבעם, הנעים בין צהוב לאוקרה.
גבעולי הרוסולה חלקים, גליליים, ולעתים רחוקות מעובה בבסיסם. בהתאם למין, הם יכולים להיות חלולים או צפופים. הגודל הממוצע הוא 4-7 ס"מ. הבשר יכול להיות שביר או ספוגי ואינו משנה צבע בעת חיתוך. אבקת הנבגים לבנה.
פטריות הרוסולה גדלות באקלים ממוזג, ליד עצים רבים: אורן, טיליה, צפצפה וליבנה. ניתן למצוא אותן בקבוצות על קרקעות חוליות ולחות. פטריות הרוסולה מופיעות באביב, אך עונת הקציר היא באוגוסט ובספטמבר.
שמפיניון
פטריות שייכות למשפחת הצמחיים (Agaricaceae) ומעובדות ברחבי העולם. הן בעלות חשיבות כלכלית רבה ונמצאות בשימוש נרחב בבישול. פטריות מכילות חומצות אמינו חיוניות, כולל ציסטאין ומתיונין. מינים מסוימים משמשים לייצור אנטיביוטיקה.
גודל הפטריות משתנה מאוד בהתאם למין, בין 5 ל-25 ס"מ. הכובע צפוף, חלק, ויכול להיות לבן טהור או חום עם קשקשים כהים. הזימים כהים מאוד, מה שמאפשר להבחין בין הזיות לזנים רעילים, שזימיהם אינם מתכהים.
ייתכן שתתעניין ב:
הגבעול קטן וחלק, הבשר בהיר, ומצהיב כשהוא נשבר ונחשף לאוויר. הארומה שלו ייחודית. לפטריות יש צעיף פרטי, המשאיר סימן על הגבעול.
ניתן למצוא פטריות בערבות, כרי דשא וקרחות פתוחות. הן גדלות בעיקר באדמה פורייה ועשירה בחומוס, וניתן למצוא אותן גם על קליפות עצים מתות. ניתן לקצור פטריות מתחילת מאי ועד סוף הקיץ.
שיטאקי
שיטאקי היא פטרייה, נפוץ ומשמש לעתים קרובות בשיטות קולינריות ורפואיות בסין וביפן. יש לו כיפה חצי כדורית, שקוטרה אינו עולה על 20 ס"מ. פני השטח של הכיפה יבשים וקטיפתיים למגע, עם גוון בצבע קפה ולעתים קרובות עור סדוק.
הזימים דקים מאוד ולבנים, מתכהים כשלוחצים עליהם. הגבעול ישר, אורכו הממוצע 15 ס"מ. צבעו בז' או חום בהיר ויש לו שוליים בולטים. הבשר בשרני וצפוף, עם ארומה חריפה מובחנת. הנבגים אליפטיים ולבנים.
שיטאקי נמכר לרוב מיובש, לאחר מכן מושרה ומשמש לבישול. התכונות המועילות של שיטאקי כוללות מניעת מחלות נשימה ושיפור זרימת הדם.
חמאות
חמאות אלו פטריות צינוריות אכילות, הנקראות על שם המשטח החלקלק של כיפתן. מאפיין ייחודי שלהן הוא הקליפה הדביקה, שמתקלפת בקלות. הכיפה יכולה להיות קמורה או שטוחה. גבעולי פטריות החמאה חלקים, לעיתים עם שרידי צעיף.
ייתכן שתתעניין ב:בשרן של פטריות חמאה הוא בהיר, והופך לכחול או אדום במקום החיתוך. לאבקת הנבגים יש גוון צהוב. פטריות חמאה נפוצות ביערות מחטניים וגדלות באקלים ממוזג.
סוגי פטריות אכילים בתנאי
מינים אכילים בתנאי כוללים כאלה שניתן לאכול רק לאחר חום או עיבוד אחר:
- שְׁרִיָה;
- רְתִיחָה;
- כוויות במים רותחים;
- יִבּוּשׁ.
רק אורגניזמים צעירים מתאימים לעיבוד; אורגניזמים ישנים יותר, המאכילים בתנאי, אינם משמשים למאכל עקב הסיכון הגבוה להרעלת מזון. מינים אלה כוללים את הבאים:
- שורות;
- מעילי גשם;
- מורל;
- חולבים.
שורות
פטריות רואן אכילות קל להבחין בהם לפי צבע כובעיהם. אם כובעיהם חסרי צבע באור יום וריחם חריף, הימנעו מהם. כובעים אכילים מגיעים באדום, סגול ואפור. קוטר הכובע הממוצע הוא 15 ס"מ. גבעולי פטריות הטריכיס חלקים, מעובה בבסיסם ומכוסים בציפוי אבקתי. הנבגים מוארכים ובדרך כלל חסרי צבע. אבקת הנבגים יכולה להיות לבנה או חומה.
פטריות טריכולומה גדלות בעיקר ביערות אורנים וניתן למצוא אותן בפארקים ובגנים. הפטריות הראשונות מופיעות במאי, והקציר העיקרי מתרחש בתחילת אוגוסט. לפני הבישול, יש להשרות את פטריות הטריכולומה במים ולבשל אותן.
ייתכן שתתעניין ב:מעילי גשם
מאפיין מבחין מעילי גשם – גוף פרי סגור. הכובע והגבעול בלתי נפרדים, והפטריות בצורת כדור או ביצה. פני השטח של כדורי הפחזניות חלקים, לעיתים מכוסים בקוצים קטנים, וצבעם צהוב או לבן.
ייתכן שתתעניין ב:הבשר לבן ורך, אך מתייבש בהדרגה עם הזמן, והופך לטביעת נבגים. כדורי פחזנית נפוצים באחו, קרחות ויערות מחטניים. רק פירות צעירים, שנקטפו באזורים מרוחקים ממתקני ייצור וכבישים מהירים, מתאימים לבישול.
מורל
מורל שונה למורלים גופי פרי גדולים ונקבוביים. גובהם הממוצע הוא 25 ס"מ. כיפותיהם יוצאות דופן לפטריות: הן מוארכות, יכולות לגדול עד 15 ס"מ גובה, ומחוברות לגבעול. גבעולי המורל חלולים. בשרם של כל זני המורל רך ושביר מאוד, ללא ארומה או טעם מובחנים.
מורל מופיע בתחילת אפריל וגדל לזמן קצר - 2-3 שבועות. לרוב הוא מופיע ליד עצי צפצפה, באזורים עם אדמה לחה, על מצע של עלי שנשרו משנה שעברה. יש לבשל את המורל לפני הבישול.
חלבי
פטריות אכילות מותנות מקבלות את שמן מהמיץ החלבי הכלול בבשרן, אשר נוזל החוצה כאשר הוא נשבר. כיפות הפטריות הצעירות שטוחות וקמורות, בצבע אפרפר, סגול או חום. זהו חלק זה שנאכל, מכיוון שהגבעולים קשוחים מאוד. הגבעולים מגיעים לגובה של 10 ס"מ והם גליליים. בשרן של פטריות החלב שביר ובעל טעם חריף.
ייתכן שתתעניין ב:
כובעי חלב נמצאים ביערות אלון, ליבנה ויערות מעורבים. עונת הקציר היא מיולי עד אוקטובר. בדרך כלל נאכלים רק כובעי החלב הגדולים יותר.
פטריות נפוצות שאינן אכילות ורעילות
פטריות שאינן אכילות הן פטריות בעלות ריח חזק ולא נעים וטעם מר. לכן, הן אינן מתאימות למאכל. פטריות שאינן אכילות אינן גורמות להרעלה, אך הן עלולות לגרום להפרעות עיכול. פטריות רעילות, לעומת זאת, מכילות רעלים. פטריות אלו מחולקות לשתי קבוצות: אלו הגורמות להרעלת מזון ואלו שהן רעילות קטלניות.
רוסולה חריפה ושבירה
לרוסולה הקאוסטית יש כובע בצורת משפך בקוטר של עד 9 ס"מ. קצוותיה מצולעים וקהים. אבקת הנבגים לבנה. בשרה של הרוסולה יכול להיות לבן או ורדרד; היא מרה מאוד וחריפה, ולכן היא אינה משמשת בבישול. כאשר היא צורכת אותה, היא עלולה לגרום לכאבי בטן.
הרוסולה השבירה מאופיינת בגודלה הקטן ובצבעה המשתנה מאוד, הנע בין סגול חיוור לצהוב בהיר. זימיה דלילים והגבעול חזק וגלילי. הבשר שביר ובעל ארומה מתוקה, אך מר מאוד, ולכן אינה משמשת בבישול. אכילת רוסולה גולמית עלולה לגרום להרעלה במערכת העיכול.
קורי עכביש
כמעט כל קורי העכביש אינם ניתנים לאכילה. ורעילים. מינים מסוימים מכילים רעלים בעלי פעולה איטית. תסמיני הרעלה מופיעים רק לאחר שבוע, כאשר הטיפול כבר נכשל. למרות שכמה מכופפי קורי עכביש נחשבים אכילים, אכילתם אינה מומלצת עקב הסיכון הגבוה לבלבול בינם לבין מין רעיל.
גופי הפרי של כיפות קורי העכביש מורכבים מכיפה כדורית וגבעול גלילי. הכופה בדרך כלל בצבע אוקר, לפעמים חום או אדום כהה. ההיריון הוא למלרי, עם זימים יורדים וצפופים. לכיפות קורי העכביש יכול להיות משטח רירי או יבש. הם נמצאים ביערות מחטניים.
פטריות טינדר
פטריות טינדר הן אורגניזמים הנוצרים על עץ ומאופיינים בגוף פרי מפותח, שרוע ושנתי. פטריות טינדר מאופיינות בבשר קשה מאוד, פירורי אך בעל ריח נעים. פטריות אלו יכולות לגדול עד לרוחב של 50 ס"מ.
פוליפורים אינם נחשבים לפטריות רעילות קטלניות, אך אינם משמשים בבישול בשל בשרם הקשה.
ייתכן שתתעניין ב:פטריות מזויפות שנראות כמו פטריות אכילות
ישנם מספר סוגים של פטריות מלאכותיות שניתן לטעות בהן כפטריות מאכל בשל מראם הדומה. אלו כוללים:
- שנטרלים מזויפים. ניתן להבחין ביניהם משנטרלים אכילים על ידי שני מאפיינים: צורת הכובע וצבעו. לשנטרלים מזויפים יש כובע עגול בצורת משפך עם קצוות חלקים, בעוד שלשנטרלים אמיתיים יש קצוות מעוגלים. שנטרלים מזויפים הם צהובים בהירים, בעוד שאכילים הם כתומים עמוקים.
שנטרלים מזויפים - פטריות דבש מלאכותיות. יש להן כיפה בצבע עז מאוד, הנע בין צהוב לאדום כהה, בעוד שפטריות מאכל הן בצבע חום בהיר. ניתן להבחין ביניהן גם לפי ריחותן והיעדר קשת. לפטריות שאינן אכילות יש ארומה אדמתית, בעוד שלפטריות אמיתיות יש ריח פטרייתי נעים.
פטריות דבש מזויפות - דמיון לפטריות. ניתן לטעות ולחשוב שכובע המוות הוא פטריית כפתור או רוסולה. כדי להימנע מכך, בדקו את הזימים. לפטריות כפתור יש זימים כהים, בעוד שלכובע המוות יש זימים בהירים. לעומת זאת, לרוסולה אין "חצאית" על הגבעולים שלהן.
מכסה המוות - פטריות חמאה מזויפות. אלו אינן נדירות וניתן להבחין ביניהן מפטריות חמאה אמיתיות על ידי העיבוי בבסיס הגבעול. יתר על כן, אם השכבה שעל המכסה אינה נמתחת בעת הסרתה, הפטרייה היא בהחלט מזויפת.
אגריק זבוב אדום
אגריק זבובים שייכים למשפחת ה-Basidiomycetes ובולטים בין פטריות אחרות בכיפוף האדום הבוהק והשטוח הייחודי שלהם, המנוקד בפתיתים לבנים וצמר גפן. בשרו של פטריית הזבוב לבן וכתום בהיר מתחת לקליפה. זימי פטריית הזבוב רבים, ומגיעים לרוחב של עד 1.2 ס"מ. הגבעול ישר, עם בסיס מעובה. טבעת קרומית תלויה מחלקו העליון.
בית הגידול העיקרי הוא כרי דשא, שדות, יערות נשירים ומחטניים. פטריית הזבוב היא פרי רעיל, אך מקרי מוות מאכילתה נדירים. מינון קטלני של רעל נמצא ב-3-5 פטריות. במקרים אחרים, אכילת פטריית הזבוב גורמת רק לבעיות עיכול.
מורל סתיו
מורל הוא סוג של פטרייה הנקראת כיס. שמם ניתן לה מכך שהופעתו בתחילת הסתיו. כובעיהם בעלי צורה יוצאת דופן, בדרך כלל באורך של לא יותר מ-10 ס"מ, וכוללים קפלים ומשטח קטיפתי.
הגבעול החלול משתנה בגודלו בין 3 ל-10 ס"מ. הבשר סחוסי ואין לו ריח מובחן. כשהוא נא, מורל הסתיו רעיל קטלני, ואם הוא מוכן בצורה לא נכונה או לא מטופל לפני הבישול, הוא עלול לגרום להרעלה אם הוא נבלע.
דברן דמוי שעווה ולבן
דובר השעווה מאופיין בצבעו הלבן-שלג ובפקעת קטנה במרכז הכובע. קצוות הכובע גליים והופכים. הדובר מגיע לגובה של 5 ס"מ ולרוחב של 3-4 ס"מ. הם נמצאים לרוב בקרקעות חומציות. עונתם היא יולי-אוגוסט. הפטרייה אינה אכילה, וכאשר היא נצרכת היא גורמת לסחרחורת ולהקאות, ואף למוות.
ה"דברן הלבן" שונה בצורת כיפתו הדונגית: לראשון כיפה מעט שקועה עם קצוות שמוטים. הגבעול עבה, ועוביו מגיע ל-8 ס"מ. הבשר מימי ומתפורר, ויכול להיות בעל ארומה פירותית. הוא נמצא ביערות מעורבים וביערות אשוח, אך מופיע במספרים קטנים ולא כל שנה.
פייברוורט
פטריית הקשקש היא פטרייה מוארכת בעלת כיפה דמוית פעמון עם פקעת מרכזית. קצוות הכיפה קרועים, וצבעה יכול להיות צהוב או חום. הבשר ניטרלי בטעמו אך בעל ריח לא נעים. הגבעולים ארוכים, דקים וצפופים, תואמים את צבע הכיפה. פטריית הקשקש גדלה מיולי עד אוקטובר.
מכסה המוות
פטריית הקרפדה היא פטרייה רעילה קטלנית ממשפחת אגרומי הזבוב. קטיפתה אסורה, שכן היא עלולה להרעיל פטריות סמוכות אפילו במגע קל. הפטרייה מאופיינת בכיפה ירקרקה בעלת משטח סיבי, שקוטרה מגיע עד ל-15 ס"מ. הבשר לבן ובעל ריח ניטרלי. לפטריות ישנות יותר יש ריח מתוק ולא נעים. הגבעול גלילי ומעובה בבסיסו.
קוטפי פטריות חסרי ניסיון נוטים לבלבל בין כובעי מוות לבין פטריות פטריות פטריות (שמפיניונים) ורוסולות. כדי להימנע מכך, זכרו שזימים של פטריות פטריות מתכהים עם הגיל, בעוד שלרוסולות אין וולבה או טבעת.
ייתכן שתתעניין ב:כללי בטיחות ל"ציד שקט"
כדי להימנע מקטיף פטריות רעילות ולמנוע הרעלה, יש להקפיד על ההמלצות הבאות:
- אין לקטוף פטריות הגדלות ליד מפעלים, כבישים מהירים או פסי רכבת.
- אין לחתוך פטריות ישנות ותולעיות, כמו גם כאלה שגדלות ליד פטריות רעילות.
- אין לאכול פטריות טריות.
- אל תקטפו פטריות שאתם בספק אם הן אכילות, או אפילו יותר טוב, אל תיגעו בהן.
- חותכים את כל הפטריות עם הגבעולים: זה יאפשר לכם לוודא שהפטרייה אינה רעילה.
- קצור את התוצרת שלך בסלי נצרים כדי לשמור על טריותה לאורך זמן.
- אין לטפל בפטריות רעילות, והשתמשו בכפפות כדי להגן על עצמכם מפני מגע מקרי.
- אין לאפשר לילדים לגעת בפטריות ללא אישור מבוגר.
תשובות לשאלות נפוצות
בשל מגוון הפטריות הרחב, חשוב ללמוד כיצד לזהות אותן ולאסוף רק את אלו שאתם מכירים. על ידי לימוד תיאורי המינים השונים וכללי "הציד השקט", תוכלו לקצור בבטחה יבול שופע ולהכין ממנו מגוון מאכלים.
מהם היתרונות והנזקים של פטריות צדפות לבני אדם (+27 תמונות)?
מה לעשות אם פטריות מלוחות מתעבשות (+11 תמונות)?
אילו פטריות נחשבות צינוריות ותיאורן (+39 תמונות)
מתי והיכן ניתן להתחיל לקטוף פטריות דבש באזור מוסקבה בשנת 2021?