הפטריות הנפוצות ביותר ביערותינו הן אלו השייכות למשפחת החצוצרניים. הן שייכות לקבוצת הבסידיומיציטים ונבדלות במראהן, בארומן ובטעמן המעולה, מה שהופך אותן לשימושיות בבישול. ביניהן ישנם מינים אכילים ורעילים כאחד. כדי לאסוף ולאכול אותן בבטחה, מומלץ להכיר את מאפייני הסוג הזה וכיצד הוא שונה מסוגים אחרים.
הבדלים בין פטריות צינוריות למינים אחרים
פטריות מחולקות לצינוריות ולמלריות. ההבדלים בין שני המינים מתבררים בבחינה מדוקדקת יותר של שניהם. ההבדל העיקרי הוא מבנה ההימנופור (שכבת הנבגים). בפטריות צינוריות, שכבה זו דומה לספוג, עם נקבוביות קטנות רבות. מאפיינים נוספים כוללים:
- פירות גדולים ובשרניים;
- גדלים בפארקים, יערות ומקומות שבהם הם יכולים להיות במגע מינימלי עם אור השמש.
לצלחות יש את התכונות הבאות:
- להימנופור יש צורה של לוחות הממוקמים בצד הפנימי של הכובע;
- הלוחות מתפצלים לצדדים כמו קרניים, מבסיס הגבעול ועד קצה הכובע;
- צורת הגבעול היא לרוב גלילית, אך יכולה להיות מעוקלת ונוקשה;
- לעתים קרובות נמצא גבעול חלול.
ייתכן שתתעניין ב:זנים ותיאור
בין הפטריות בקבוצה זו, ישנן גם פטריות אכילות וגם כאלה שאסורות בהחלט לאכילה, לכן כדאי להכיר את ההבדלים ביניהן.
אָכִיל
רוב פטריות הצינור הן אכילות. ניתן לבשל אותן, לטגן אותן, להחמיץ אותן או לייבש אותן. לא משנה איך הן מעובדות, הן שומרות על טעמן המעולה. הרשימה שלהלן מספקת מידע על אילו מינים נחשבים אכילים:
- פטריות בולטוס. הם גדלים במושבות קטנות ביערות מחטניים באקלים ממוזג. יש להם בשר לבן בהיר או צהוב וארומה ייחודית. גבעוליהם צפופים ומעובה בבסיסם, עם משטח מרושת, או פחות נפוץ, חלק. אבקת הנבגים מגיעה בגוונים רבים של חום.
- חמאות. הם גדלים במשפחות ומאופיינים בכובעים הבשרניים ובקליפה החלקה והקליפה קלה. הבשר צהבהב ויכול להפוך לכחול או אדום בעת חיתוך. הגבעול קצר ורחב למדי. פטריות חמאה נפוצות באקלים ממוזג, בעיקר בחצי הכדור הצפוני.
לעיתים מתבלבלים ביניהן עם הזן המר והארסי. ניתן לדעת אם פטריית חמאה אכילה לפי מראהה: פנים המכסה של הזן הארסי הוא בצבע לילך. עם זאת, פטריות חמאה אינן ניתנות להבחנה בטעמן מהזן הארסי בשל מרירותן.
- פטריות בולטוס. הם נמצאים בעיקר באדמות חוליות. מאפיין ייחודי הוא הבשר, שהופך לכחול כשהוא נשבר. שלא כמו הזנים שהוזכרו לעיל, לפטריות הבולטוס יש טעם בינוני. בעת קטיפתן, יש להיזהר לא לחתוך פטריית בולטוס מזויפת. האחרונה מאופיינת בגודל קטן ובשר חום-מלוכלך שהופך לאדום כשהוא ניזוק.
- בולטות ליבנה ואספן. המינים נקראים על שם האזור בו הם גדלים. שניהם דומים במראהם: יש להם כיפות חומות קמורות עם משטח רירי ובשר בהיר. פטריות הבולטוס עשירות בחומרים מזינים וניתן למצוא אותן בקרקעות חוליות וחרסיתיות.
- פטרייה פולנית. הוא גדל בחורשות טיליה וביערות מעורבים ויש לו גבעול עבה ובשרני מאוד, שבו הדוגמה בקושי נראית לעין. הכובע רחב וקמור למדי, וצבעו יכול לנוע מאדום בהיר לערמון. אבקת הנבגים היא בצבע זית או חום.
- עצי אלון. הם נבדלים בכופיהם הגדולים ובעורם הקטיפתי, אשר מקבל ברק מבריק עם הזמן. ניתן למצוא אותם ביערות נשירים ובחורשות אלונים. בשרם צהוב, והופך לכחול בעת חיתוך עקב חשיפה לאוויר.
רַעִיל
בין פטריות צינוריות ישנן דוגמאות רעילות, ביניהם נבדלות:
- פטריית כיס, המכונה גם לבנה כוזבת. יש לה תפוצה רחבה. היא נמצאת בעיקר באזורים מיוערים עם אדמה חולית בעיקר. היא נפוצה פחות על גזעי עצים. הפטרייה גדלה הן ביחידות והן בקבוצות, צצה ביולי ונשארת בת קיימא עד אוקטובר.
יש לו כיפה חצי כדורית חומה או חומה עם גוון צהוב. השכבה הצינורית ורודה מלוכלכת, עם נקבוביות קטנות. הגבעול פקעתי בבסיסו ומתארך בהדרגה לכיוון הכיפה. הבשר לבן, מוצק למגע ומר בשל הרעלים שהוא מכיל. טעם ייחודי זה הוליד שם נוסף: מרירלינג.
- פטריית פלפל. שלא כמו המין הקודם, מין זה נפוץ הרבה פחות, לרוב נמצא ביערות אשוח. יכול להיות לו כיפה קמורה או שטוחה, קטיפתית למגע, וטעם מר מאוד. לשכבה הצינורית גוון אדום או נחושת, עם נקבוביות גדולות ולא אחידות. הגבעול דק, מחודד בבסיסו, וגלילי.
- פטרייה שטנית. הוא נפוץ ביערות הדרומיים, גדל בעיקר על קרקע גירנית ולעתים קרובות יוצר מיקוריזה עם אלון, אשור, טיליה ועצים אחרים. יש לו כיפה רחבה בצורת כרית שהופכת חלקלקה במזג אוויר רטוב. הבשר לבן, אך משנה את צבעו מיד לאחר החיתוך, והופך לכחול כהה.
שיטות להכנת פטריות צינוריות למאכל
כל הפטריות הצינוריות מוכנות בערך באותו אופן. בואו נבחן את העקרונות הבסיסיים.
ניקוי וחיתוך
לפני הבישול, חשוב לנקות אותם היטב. אם נראים פסולת כלשהי על פני השטח, יש להבריש אותה בעזרת מברשת רחבה או להסירה בעזרת סכין. חשוב לקחת בחשבון שפטריות שאינן דורשות טיפול בחום יש לנקות בזהירות רבה במיוחד. לאחר מכן יש לשטוף אותם ולגזום כל חלק כהה או רך. אם הגבעול דביק, יש להסיר גם אותו.
יש לשטוף היטב אך באופן מינימלי. פטריות המיועדות לטיגון וייבוש בדרך כלל אינן דורשות שטיפה במים. פטריות המשמשות לסוגי בישול אחרים יש להניח במסננת לאחר השטיפה כדי לאפשר למים להתנקז.
פטריות מלוחות ומרירות דורשות השרייה כדי לשפר את טעמן. לאחר השטיפה, יש להניח אותן במים קרים למשך שעתיים עד שש שעות. השריית פטריות מלוחות דורשת החלפת מים כל שעה. ניתן לבצע הליך זה גם עם פטריות מיובשות כדי להחזיר לחות.
לאחר שטיפה והשרייה, קוצצים את הפטריות. פטריות גדולות יש לחתוך לחתיכות קטנות, לאחר הסרת הקליפה מהגבעולים והקרום מהכובעים.
ייתכן שתתעניין ב:טיפול בחום
לאחר סיום החיתוך, ניתן להתחיל לבשל. ישנן שתי שיטות נפוצות:
- להביא מים לרתיחה, להוסיף חצי כף מלח, להניח את הפטריות במים רותחים ולהשאיר אותן שם במשך 5-10 דקות;
- מניחים את הפטריות במים קרים ומלוחים, מביאים לרתיחה, מסירים מיד מהאש ומצננים על ידי שפיכת מים נקיים עליהן.
לאחר מכן, יש לאפשר להם להתייבש על ידי הנחתם במסננת. ייבוש על ידי לחיצה חזקה אינו מומלץ, מכיוון שהוא מסיר חומרים מזינים רבים. לאחר שהמים התנקזו, ניתן להתחיל לטגן.
מניחים את הפטריות במחבת משומנת וחוממה מראש ומטגנים אותן עם הבצל והגזר עד להזהבה וריח ריחני, תוך ערבוב מדי פעם.
מתכונים
המתכונים הפשוטים והידועים ביותר הם פטריות חמאה מטוגנות ובולטס ליבנה כבוש.
כדי להכין את המנה הראשונה תצטרכו את המרכיבים הבאים:
- פטריות חמאה מבושלות;
- שני בצלים;
- שמן צמחי מזוקק (1/3 כוס);
- תבלינים ומלח לפי הטעם.
יוצקים שמן למחבת חמה קלות, מוסיפים את הפטריות ומכסים במכסה. מטגנים אותן על אש נמוכה עד שהן מתחילות להתייבש. לאחר מכן מוסיפים את הבצל הקצוץ וממשיכים לטגן, תוך הגברת האש מעט. ממשיכים לטגן עד שהפטריות זהובות. הבישול אורך כשעה.
כדי להשרות פטריות בולטוס, תזדקקו למרכיבים הנלווים הבאים:
- שתי כפות מלח וסוכר;
- שני עלי דפנה;
- שלושה גרגירי ציפורן;
- פלפל שחור;
- חוּמצַת לִימוֹן;
- חומץ (לפי הטעם).
מרתיחים את פטריות הבולטוס ומכסים אותן במים חמים, מוסיפים תבלינים וחומצת לימון. לאחר שהמים רותחים, מוסיפים מלח וסוכר. ממשיכים לבשל במשך 15 דקות.
לאחר מכן הסירו אותם מהאש והניחו אותם בצנצנות מעוקרות מראש יחד עם נוזלי הבישול. הוסיפו חומץ ביחס של כף אחת לליטר נוזל. סגרו את הצנצנות ותנו להן להתקרר לחלוטין. לאחר מכן, פטריות הבולטוס מוכנות לאכילה.
ייתכן שתתעניין ב:תשובות לשאלות נפוצות
זנים רעילים של מין זה הם נדירים למדי, והרשימה שלהם קצרה מאוד. זו הסיבה שאיסוף פטריות צינוריות עדיף למתחילים, שכן הסיכון לטעות נמוך מאוד. זנים אכילים נבדלים בטעמם ובארומתם המעולים, והם קלים יחסית לעיבוד והכנה.
מהם היתרונות והנזקים של פטריות צדפות לבני אדם (+27 תמונות)?
מה לעשות אם פטריות מלוחות מתעבשות (+11 תמונות)?
אילו פטריות נחשבות צינוריות ותיאורן (+39 תמונות)
מתי והיכן ניתן להתחיל לקטוף פטריות דבש באזור מוסקבה בשנת 2021?
אלנה אוסקובה
סרטון ממש טוב על פטריות
אלנה אוסקובה
אני ממליץ לכולם לצפות בזה)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))