תכולת הסוכר של ענבים לפי זן ומה זה תלוי בו, טבלה

תכולת הסוכר בענבים היא יותר מסתם מספר המשקף את מתיקות פירות היער; זהו מדד מפתח המשפיע ישירות על טעם הבציר ועל הפוטנציאל שלו לשימוש נוסף. כמות הסוכר המצטברת קובעת האם זן ענבים מתאים ליין משובח, צימוקים ארומטיים או לצריכה טרייה. תכולת הסוכר מושפעת ממערכת מורכבת של גורמים, החל מזן הענבים והאקלים ועד להרכב הקרקע וטיפול בה. הבנת הניואנסים הללו תעזור לכל גנן וגנן להשיג בציר באיכות המתאימה בדיוק למטרותיו.

בואו נבהיר כמה מושגים

ישנם אינדיקטורים של "תכולת סוכר" או "הצטברות סוכר", אשר חשובים מאוד בקביעת איכות חומרי הגלם לעיבוד נוסף. תכולתם מורכבת מגלוקוז ופרוקטוז, אם כי עד תחילת הקטיף, חומרים אחרים - גלקטוז, ריבוז, מלטוז, רפינוז, קסילוז ואחרים - מצטברים גם הם בפירות היער. בממוצע, הנתונים נעים בין 13% ל-28%, כאשר רק זנים מסוימים מגיעים ל-40% כשהם בשלים יתר על המידה. איכות הקטיף והשימוש בו לאחר מכן תלויים בתכולת הסוכר.

קראו גם

זני ענבי מוסקט הטובים ביותר: תיאור ותמונות

בין זני הענבים, ענבי מוסקט תופסים מקום מיוחד; הם מהווים את אצולת עולם היין. סביר להניח שזה היה...

 

כאשר מתארים זן, נלקח בחשבון ריכוז הסוכר הממוצע, אך במציאות הוא יכול להשתנות בהתאם לתנאי ההבשלה, הקרקע, הגשמים והשמש. פירות היער מגיעים לשיא מתיקותם בימים האחרונים שלפני הבציר. עבור יינות שולחן, פירות היער נבצרים בבשלות מלאה, עבור שמפניות, מעט מוקדם יותר, ועבור יינות קינוח, מעט מאוחר יותר, מה שמאפשר לענבים להבשיל יתר על המידה.

במה תלויה תכולת הסוכר?

אינדיקטור זה תלוי בזן ובמאפייניו. חשוב גם לקחת בחשבון מספר גורמים נוספים המשפיעים יחד על הטעם ותכולת הסוכר:

• סוג קרקע (חומציות, לחות, צפיפות, הרכב מינרלים);
• מיקום גיאוגרפי (אקלים, משקעים, גובה);
• רמת קרינת השמש (מדד קרינת השמש);
• קרבה לגופי מים;
• רמת הטכנולוגיה החקלאית.

אזור גידול

ככל שהטמפרטורה השנתית הממוצעת ומספר ימי השמש באזור הגידול גבוהים יותר, כך תכולת הסוכר בפרי גבוהה יותר. אזורי אסיה, מרכז אסיה והחוף מתאימים באופן אידיאלי לאקלים זה, שכן מזג האוויר החם שלהם מקדם הבשלה טובה יותר ותכולת סוכר גבוהה יותר בענבים. בממוצע, זני ענבים הגדלים כאן הם בעלי תכולת סוכר של כ-30-32%. ראוי גם לציין כי שטח הררי משפיע לטובה על טעם ומתיקות הענבים. הרים מספקים הגנה מפני רוחות חזקות וגשמים כבדים, מה שעוזר גם לשמר את הטעם הגבוה של הבציר.

הרכב הקרקע

ענבים יכולים לגדול בכל אדמה, אך הטעם, תכולת הסוכר וגודל האשכול ישתנו במידה רבה גם בתוך זן יחיד. לכן, חשוב לקחת בחשבון גורמים מסוימים שיסייעו לייצר יבול מתוק יותר. עדיף להימנע משתילת ענבי יין באדמה שחורה, מכיוון שתכולת החנקן הגבוהה תגרום לגבעולים חזקים ולהתפתחות חלשה של הגפן. קרקעות מעורבות - חוליות, חוליות, חרסיתיות וחרסיתיות - עם סחף, סלעים וחומר אורגני הן הטובות ביותר. המפתח הוא לוודא שהאדמה מנוקזת היטב ואינה מאפשרת למים לקפוא.

אַסְפָּקַת מַיִם

כדי לגדל יבול טוב עם תכולת סוכר בולטת, חשוב לקחת בחשבון את המאפיינים הספציפיים של גידול זה בעת ההשקיה. תנאים אופטימליים כוללים השקיה תקופתית במהלך צמיחת הגבעול והעלים ואי השקיה במהלך הבשלת האשכולות לפני הקטיף. חשוב לשמור על איזון לפיו הצמחים מקבלים לחות מספקת אך אינם נתונים לבצורת או לעומס מים. לחות מוגזמת גורמת לפירות יער ספוגים במים ללא פרופיל טעם בולט; לחות לא מספקת גורמת לפירות יער מתוקים שנשארים קטנים. אם מפלס מי התהום אינו עמוק יותר מ-6 מטרים וכמות המשקעים השנתית היא לפחות 400 מ"מ, כרמים יכולים להסתדר ללא השקיה משלימה. באקלים יבש יותר או עם מקורות מי תהום עמוקים מאוד, יהיה צורך במערכת השקיה משלימה. בממוצע, יש לשמור על רמות לחות הקרקע על 70-75% כדי להשיג מתיקות מספקת.

קביעת תכולת הסוכר

תכולת הסוכר נקבעת באמצעות ציוד נוסף, כגון הידרומטר או רפרקטומטר. עבור דגימות משולבות, נדרשים כ-3 ק"ג ענבים או 1 ק"ג עיסה לניתוח כימי באמצעות טיטרציה נפחית ישירה. כדי להבטיח ממוצע של הניתוח על פני כל הכרם, יש לקטוף פירות יער מגפנים שונות, כולל אלו הגדלות בתחתית, בחלק העליון ובמרכז הגפן. אם הדגימה מתבצעת בכרם, משתמשים ברפרקטומטר שדה. המדידות נלקחות שלוש פעמים במהלך 15 הימים שלפני הבציר, פעם בחמישה ימים. לאחר הגעה לבגרות טכנית, נלקחות דגימות מדי יום. כדי לקבל אינדיקטורים אובייקטיביים של תכולת סוכר ממוצעת, יש לקחת לפחות 10 דגימות בכל אתר.

סוגי סוכרים

ישנם שלושה סוגים עיקריים של סוכרים: גלוקוז, פרוקטוז וסוכרוז. גלוקוז הוא הפחות מתוק מכולם, סוכרוז מעט מתוק יותר (פי 1.45 מתוק יותר), ופרוקטוז הוא המתוק ביותר (פי 2.2 גבוה מגלוקוז). היחס בין חומרים אלה בפרי משתנה עם הבשלתו. סוכרוז נוצר בהדרגה בעלים ובגבעולים הירוקים, ואז, כשהפירות מתחילים להיווצר, גלוקוז מופיע בעיסה, ומהווה בתחילה כ-80% מכלל תכולת הסוכר. רק עם הבשלה רמת הפרוקטוז עולה, ומגיעה ליחס של כ-50/50 עם גלוקוז. אם הגפנים בשלות יתר על המידה, רמת הפרוקטוז עולה בבציר עקב אובדן לחות עודפת.

סוכרוז בפירות נמוך משמעותית מחומרים עיקריים המכילים סוכר; רמתו תלויה ישירות בכמות אור השמש והחום המתקבלים במהלך היווצרות הגבעול. רמות מעט גבוהות יותר נמצאות בזנים הגדלים באמריקה. בהתאם לזן, הרמות נעות בין 0.04-0.4% בחלקם, ובין 1.23-10.7% באחרים.

ככל שפירות היער מפתחים צבע ומתיקות, הסוכרים מתפרקים בהדרגה, ומייצרים חומצות אורגניות. כ-90-95% מכלל החומצות הן טרטריות ומאליות, אם כי חומצות גליקוליות, לימון, אוקסליות, סוקסיניות וחומצות אחרות קיימות גם הן בכמויות קטנות בהרבה.

טבלת תכולת הסוכר בענבים

כדי לקבוע האם יש להוסיף או להפחית סוכר או חומצה, יש לבדוק את תכולת הסוכר והחומציות של התירוש. זה דורש ציוד נוסף. עם זאת, בבית, אלה לא תמיד זמינים, ולכן טבלה עם ערכים ממוצעים עבור כל זן יכולה לשמש כמדריך:

הבשלת ענבים וייצור יין

אין תאריך אחד לבציר. גורמים רבים מדי משפיעים על הבשלות ועל עיתוי הבציר - מאפייני הזן, האקלים, אור השמש והגשם של השנה, ולשם מה ישמשו הענבים הנקטפים. בין אם הענבים לבנים או שחורים, מתאימים ליינות יבשים, יינות שולחן או יינות קינוח, האם נדרשים ענבים רבים יותר או איכותיים יותר - כל הגורמים הללו משנים באופן דרמטי את עיתוי הבציר.

אי אפשר לקבוע את הבשלות לפי מראה, ואפילו בדיקות סוכר רגילות אינן מספקות תמונה מלאה. אם הכרמים גדולים, לפעמים, כדי להימנע מהסיכון לאובדן כל היבול, הבציר מתחיל מעט מוקדם יותר כדי להבטיח שכל פירות היער ייקטפו. יש לקחת בחשבון גם את הסבירות לגשם, שכן הוא ישפיע באופן משמעותי על הטעם, ויוסיף מרקם מימי. אחוזות קטנות יותר, שעבורן איכות גבוהה חשובה יותר, עשויות ליישן את הגפנים זמן רב יותר כדי בסופו של דבר להשיג רמות סוכר גבוהות יותר ולהשתמש בהן ליינות קינוח.

לכל סוג יין יש פרמטרים משלו, הנקבעים על ידי רמות הסוכר והחומציות שלו. לזנים ולאזורים שונים יש אינדיקטורים משלהם לבשלות מלאה:

• עבור יינות שולחן לבנים, הסוכר צריך להיות 16-18%, עם חומציות של 7-9%;
• עבור סוכר שולחן אדום, 17-19% מספיקים, עם חומציות של 7-8%;
• עבור ענבי קינוח, הרמה הנדרשת היא 20-22% עם חומציות של 6-7% (עבור אינדיקטורים כאלה, הענבים נשמרים על הענפים קצת יותר זמן, ומחכים למה שנקרא בגרות יתר);
• כדי לייצר שמפניה, פירות היער נקצרים מעט לפני שהם מגיעים לבגרות טכנית, כדי שלא יקבלו מתיקות מוגזמת.

קראו גם

ענבים ללא גרעינים: זנים, ריבוי, יתרונות וחסרונות

במשפחת הענבים הגדולה, בולטים פירות יער ללא גרעינים. גננים מעריכים זני ענבים...

 

ככל שהאקלים חם ויבש יותר, כך הבציר מתחיל מוקדם יותר, ולעתים קרובות פירות היער עדיין לא בשלים. באזורים הצפוניים, לוקח קצת יותר זמן עד שהפרי משיג את המתיקות הרצויה. עם זאת, אין להבשיל את הענבים יתר על המידה, אחרת תקבלו יינות חזקים ודביקים מדי.

חומציות ותכולת סוכר

בנוסף לסוכר, ענבים מכילים חומצות רבות, שתיים מהן הן הנפוצות ביותר: טרטרית ואלם. אחוזיהן חשובים לייננים, שכן שינויים בכמויותיהן יכולים ליצור טעמים שונים לחלוטין, מה שמעניק את הקסם הייחודי של יינות מסוימים. זה חשוב במיוחד עבור זנים לבנים. בממוצע, רמות אלו צריכות להיות בין 7-10 גרם/ליטר, למעט יינות מיוחדים. חלק מיצרני היין מתמקדים יותר ב-pH (מי חמצן), הנע בין 2.7 ל-3.7. pH מציין נוכחות של חומצות לא נדיפות המשפיעות על הטעם, בעוד שחומציות כוללת מודדת את כל החומצות האפשריות, כולל אלו שמתאדות עם הזמן.

לחומצות טרטריות ולחומצות מאליות מאפיינים שונים לחלוטין: הראשונה רכה ובעלת פרופיל טעם נעים, בעוד שהשנייה קשה וזוויתית, ומעניקה נועזות למשקאות צעירים. מותגים ידועים בעלי תכולה גבוהה של חומצה מאלית הם: פינו נוארמלבק. בייצור יין, יש מושג שנקרא "שנת בציר", שתלוי בחלקו בתכולת חומצת המאלית בגפנים בכל זמן נתון. ככל שהקיץ קריר יותר, כך תכולת חומצת המאלית גבוהה יותר, כלומר הבציר יהיה באיכות ירודה, ולהיפך. ביינות אדומים, חומצת מאלית מומרת לחומצה לקטית, מה שמרכך את הטעם הכללי.

מַסְקָנָה

תכולת הסוכר והחומציות הן שני משתנים חשובים בקביעת תחילת הבציר והשימוש בענבים לאחר מכן. בעוד שקיימים סטנדרטים קבועים לזן ענבים נתון, אלה משתנים מדי שנה בהתאם לגשם, לשמש ולגורמים אחרים. ייננים קובעים את הצלחת העונה על ידי ניתוח פרמטרים אלה והשוואתם לשנים קודמות.