איך וכמה זמן לבשל ולטגן פטריות בר אכילות, שמותיהן (+39 תמונות)

קשה לדמיין שולחן חג או אפילו שולחן יומיומי ללא פטריות בימינו. הן זמינות בקלות בכל סופרמרקט - גדלות בחממות, הן בטוחות וטעימות. אבל פטריות בר, שנקטפות בטבע, הן בעלות ערך קולינרי גבוה במיוחד. מנות המוכנות מהן הן טעימות ומזינות. מינים מסוימים נחשבים למעדנים, וזוכים למחיר שוק גבוה.

שמות, תמונות ותיאורים של פטריות בר אכילות פופולריות

פטריות בר שונות באופן בולט מפטריות הגדלות בחממה. ראשית, טעמן עולה באופן משמעותי, ושנית, מגוון פטריות הבר גדול בהרבה. יתר על כן, פטריות הנקטפות ביער הן בחינם לחלוטין, בעוד שפטריות חממה גובות תג מחיר כבד. תהליך ליקוט המזון עצמו הוא חוויה מרתקת באמת, שלא לדבר על היתרונות של טיול ארוך באוויר היער הצח.

מצד שני, פטריות בר עלולות להוות איום על בריאות האדם וחיי האדם. נוכחות של פטריות דומות מסוכנות ומקומות איסוף לא מתאימים עלולים להגביר את הסיכון להרעלה. לפני יציאה לציד פטריות שקט, על קוטפי פטריות להכיר את שמותיהם ותיאוריהם של פטריות מאכל, כמו גם את תמונותיהן. עליהם גם לבחור מקום מתאים לאיסוף. לאחר הבאת יבול הפטריות הביתה, יש להכין אותו או לאחסן אותו כראוי.

ייתכן שתתעניין ב:

כיצד להבחין בין כיפות חלב זעפרן אמיתיות לכפות מזויפות (28 תמונות)?
כובעי חלב זעפרן הם מעדן יער פופולרי בארצנו עם טעם מעודן. טעמם דומה ל...קרא עוד…

פטרייה לבנה

פטריות פורצ'יני נמצאות לעתים קרובות תחת עצי אשוח ואורן, כמו גם עצי אלון וליבנה. מין זה מעדיף יערות עתיקים. תקופת הקציר השיא היא אוגוסט, אך הקציר מתחיל בתחילת יוני ומסתיים באוקטובר.

הכובע, שצורתו ככיפה רדודה, משתטח מעט עם הזמן. פני השטח של הכובע יכולים להיות חלקים או מקומטים מעט. שוליו נסדקים לעיתים קרובות. בתקופות של לחות גבוהה, הוא מעט רירי; במזג אוויר יבש, הוא יבש ומט. צבע פני השטח של הכובע משתנה מחום-אדמדם ללבן, בהתאם לזן ולבית הגידול שלו. לרוב, שולי הכובע בהירים מעט יותר בצבעם.

הגבעול עבה וצורת חבית. ככל שהוא גדל, הוא הופך גלילי, עם עיבויים בבסיס. צבע הגבעול יכול להתאים לצבע הכובע, אך לרוב הכובע בהיר יותר בגוון או שניים. כמעט לכל הזנים יש רשת ורידים בגוונים לבנים או לבנים-שבורים על הגבעול. רשת זו נראית בדרך כלל בבירור בחלקו העליון של הגבעול.

ייתכן שתתעניין ב:

כיצד לזהות פטרייה עם כובע וגבעול לבן: שמות וסוגים (32 תמונות)
פטריות הן מוצר קולינרי נפלא, המשמש בהצלחה במגוון מאכלים. ה...קרא עוד…

הבשר עסיסי ובשרני, מעט סיבי בפירות ישנים יותר. לעתים קרובות יש לו גוון לבן או מעט צהבהב והוא נשאר ללא שינוי בצבעו. הטעם והארומה של הבשר הגולמי עדינים. עם זאת, כאשר הוא מבושל, הארומה הנעימה של הפטריות מתעצמת ומקבלת תווים מתוקים.

השכבה הצינורית נפרדת בקלות מהכובע. בתחילה היא לבנה, אך ככל שהיא מתבגרת היא מצהיבה, ובסופו של דבר מקבלת צבע זית. אבקת הנבגים גם היא ירוקה זית.

שנטרלים

שנטרלים ניתן למצוא אותם בסוגים שונים של יערות בתחילת יוני ושוב מאוגוסט עד אוקטובר. גוף הפרי שלהם דומה למבנה הכובע והגבעול של פטריות, אך אצל פטריות הפטרייה אין לו גבולות מוגדרים בבירור. צבע גוף הפרי משתנה מצהוב בהיר לכתום.

הכובע קעור ומתפשט, משתטח עם הזמן ומקבל צורה משפכת. הקצה הגלי בתחילה מתפתל פנימה ככל שהשנטרל מתבגר. פני השטח חלקים ומט.

הגבעול חלק, מתחדד מעט לכיוון הבסיס. הבשר צפוף, בשרני ומעט סיבי ליד הגבעול. הוא לבן, מעט צהבהב בקצוות, ומקבל גוון אדמדם כשלוחצים עליו. בשר השנטרל מדיף ארומה של פירות יבשים וטעם חמוץ קל. לשנטרל יש הימנופור מקוטע, שנוצר מקפלים גליים. הנבגים צהובים בהירים.

ייתכן שתתעניין ב:

תיאור של שנטרלים שחורים והיכן גדלים פטריות אלה (21 תמונות)?
שנטרל היא אחת הפטריות הידועות והשימושיות ביותר, אשר נבדלות במראה יוצא הדופן למדי שלהן....קרא עוד…

דברנים

דברנים גדלים בקבוצות, ולעתים קרובות יוצרים מה שנקרא מעגלי פיות (טבעת רגילה). ניתן למצוא אותם ביערות מכל הסוגים, כמו גם בכמה פארקים וכיכרות.

הכובע דמוי פעמון, עם קצוות מעוגלים ובליטה ברורה במרכז. פני השטח חלקים ומט. צבע הכובע אפור-חום או אדמדם.

הגבעול גלילי וצפוף מבחינה מבנית. צבע פני השטח שלו תואם את צבע הכובע. הבשר יבש אך בשרני, עם צבע לבנבן שנשאר ללא שינוי גם כששוברים אותו או לוחצים עליו. לבשר יש ארומה דמוית שקד. הנבגים הם אבקה קרמית קלה.

שנטרלים

כיפות חלב הזעפרן גדלות בקבוצות גדולות, בעיקר ביערות מחטניים. הן נושאות פירות בגלים. שיא הפעילות מתרחש בסוף יולי ומאוגוסט עד ספטמבר. כיפות חלב הזעפרן נמצאות מיולי עד אוקטובר.

כובען של כיפות חלב זעפרן צעירות קמור עם קצה מגולגל. עם הזמן הוא מתיישר, מקבל צורת משפך, והקצוות הופכים חלקים יותר. לחלק מכפות חלב הזעפרן יש בליטה קטנה במרכז. פני השטח מבריקים, והופכים דביקים בלחות גבוהה. פני השטח של המכסה כתומים עם טבעות וכתמים כהים.

הגבעול חלק, גלילי וחלול מבחינה מבנית. הוא מתחדד מעט בבסיסו. פני הגבעול מכוסים לחלוטין בגומות חן. הצבע תואם את הצבע של הכובע או עשוי להיות מעט בהיר יותר.

הבשר צפוף וצהוב-כתום, הופך לירוק כשהוא נשבר. בשר כיפות החלב של הזעפרן מדיף בשפע מיץ סמיך וחלבי, שגם הוא הופך לירוק כשהוא נחשף לאוויר. למיץ ארומה פירותית נעימה. הזימים דקים אך צמודים זה לזה, בצבע אדום-כתום, והופכים לירוקים כשהוא נשבר. אבקת הנבגים צהובה.

פטריות דבש

פטריות דבש גדלות על עץ רקוב וגדמי עצים ישנים. הן נפוצות למדי ביערות נשירים, בעוד שפטריות דבש באחו מעדיפות שטחים פתוחים עם דשא. ניתן לאסוף פטריות דבש כל השנה.

הכובע חצי כדורי וקמור. עם הזמן הוא משנה צורה, הופך לצורת מטריה עם פקעת מרכזית ברורה. לפטריות דבש זקנות מאוד יש כיפות מתפשטות. הצבע הוא בגוונים של חום. בלחות גבוהה, הכיפות מתכהות, ולאחר ייבוש הן חוזרות לצבען הרגיל. לחלק מהמינים יש קשקשים רבים על פני השטח. עם זאת, אצל רבים, קשקשים אלה נעלמים עם הגיל.

גבעול פטריות הדבש גלילי וחלול מבפנים. אצל מינים מסוימים, הגבעול מתעבה לכיוון הבסיס. למינים מסוימים יש חצאית או טבעת פטרייתית. פני הגבעול צבועים בגוונים של חום. גבעול פטריות הדבש הוותיקות תמיד כהה יותר מזה של הצעירות.

הבשר דק, לעתים קרובות מימי. למינים רבים בשר לבן, אך לחלקם בשר צהבהב. לבשר פטריית הדבש ארומה פטרייתית נעימה וטעם מתוק מעט. הזימים רפויים ולבנים או בצבע קרם. מינים מסוימים משנים צבע כאשר הם נחשפים לאוויר או למים.

פטריות בולטוס

פטריות בולטוס ניתן למצוא בכל יער בו גדלים עצי ליבנה. הן יוצרות מיקוריזה עם עצים אלה. פטריות בולטוס מתחילות לשאת פרי באופן פעיל במחצית הראשונה של הקיץ. ניתן לקצור אותן עד אוקטובר.

לבולטה של ​​ליבנה יש לא מעט זנים, כך שצבע וצורת הכובע משתנים. פטריות אלו מזוהות על ידי גבעוליהן הלבנים, המכוסים לחלוטין בקשקשים שחורים ולבנים. הגבעולים מעט עבים יותר בבסיס. בשרה של בולטה של ​​ליבנה לבן ואינו משנה צבע. היוצא מן הכלל היחיד הוא הזן המאדים, בעל גוון אדמדם בחיתוך.

חמאות

פטריות חמאה נפוצות מאוד ויש להן מגוון רחב של מינים. הן נמצאות בסוגים שונים של יערות, בעיקר יערות מחטניים. ניתן לקצור פטריות חמאה מיולי עד ספטמבר.

הכובע קמור, והופך שטוח יותר עם הגיל. פני השטח של הכובע חלקים. לעיתים, קיימים שרידים של צעיף שחור. פני השטח תמיד דביקים או ריריים. צבע הכובע משתנה בהתאם למין (צהוב, כתום, חום).

הגבעול בצורת אלה, עם משטח חלק או גרגירי. הוא מוצק מבפנים. צבע הגבעול תואם לחלוטין את צבע הכובע. שרידי צעיף שחור או טבעת פטרייתית עשויים להופיע על פני השטח.

הבשר רך ועסיסי. הוא יכול להיות לבנבן או צהבהב. במינים מסוימים, הבשר מקבל גוון כחלחל או אדמדם בעת חיתוך. ההיריון נפרד בקלות מהכובע והוא צהוב או לבן. הנבגים צהובים.

רוסולה

פטריות רוסולה מגיעות במגוון עצום, שרובן אכילות. ברוסיה לבדה ישנם 60 מינים של פטריות אלו.

בתחילה, הכובע עשוי להיות כדורי, פעמוני או חצי כדורי. ככל שהוא מתבגר, הוא הופך מתפשט, שטוח, משפך, ולעתים רחוקות קמור. השוליים עשויים להיות מגולגלים או ישרים. לעתים קרובות יש להם פסים או צלקות, ולפעמים השוליים סדוקים. בהתאם למין, פני השטח עשויים להיות יבשים או לחים, מבריקים או מטים. הצבע יכול להשתנות.

הגבעול מעובה, חלק, לעיתים מורחב או צר בבסיסו. הוא יכול להיות חלול או מוצק מבפנים. צבע הגבעול תלוי במין הרוסולה. הבשר שביר, צפוף או ספוגי. בדגימות צעירות הוא לבן; בדגימות ישנות יותר יש לו גוון חום או כהה אחר.

פטריות חלב

פטריות חלב נפוצות ביערות נשירים ומעורבים. הן נקצרות מיולי עד ספטמבר.

כיפתן של פטריות חלב צעירות צמודה לגבעול בקצוותיה. עם הזמן היא מתיישרת, ומקבלת צורה שטוחה, קעורה-שטוחה, או, בתדירות נמוכה יותר, משפך. במרכז הכיפה יש לעתים קרובות שקע או בליטה. הקצוות חלקים, אך לחלק מפטריות החלב יש כיפה עם קצוות גליים. הצבע יכול להשתנות.

הגבעול גלילי, צר או מתרחב בבסיסו. צבע פני השטח שלו תואם את צבע הכובע או בהיר יותר. הבשר מוצק ובעל ארומה פירותית ייחודית. בדרך כלל, בשר פטריית החלב לבן עם גוונים חומים, קרם או אפרפרים. הזימים צפופים, רחבים ולבנים-צהובים. אבקת הנבגים זמינה בגוונים של צהוב.

פטריות צדפות

פטריות צדפות גדלות על גזעי עצים נשירים מוחלשים ויבשים. הפטריות גדלות באשכולות של כ-30 פירות כל אחד. עונת הפטריות מתחילה בספטמבר ונמשכת כמעט עד ראש השנה. מאפיין נעים של פטריות אלו הוא היעדרם המוחלט של פטריות דומות שאינן אכילות, לפחות בקווי הרוחב שלנו.

הכובע בצורת קונכייה עם קצה גלי. פני השטח חלקים ומבריקים. צבע הכובע יכול לנוע בין אפור-אפרפר, אפור עם גוון סגול ועד צהוב מלוכלך. הגבעול צפוף מאוד. פני השטח שלו לרוב לבנים, לפעמים עם גוון אפרפר.

לבשר טעם אניס ואין ריח מובחן. הוא סיבי במרקם, במיוחד סביב הגבעול. עם הגיל, הבשר מאבד את עסיסיותו והופך למוצק מאוד. לכן, רק פטריות צעירות הן בעלות ערך קולינרי. הזימים רחבים אך דלילים. הם לבנים עם גוון צהבהב או אפרפר. אבקת הנבגים חסרת צבע.

כְּמֵהָה

היהלומים השחורים של אמנויות הקולינריה - כמהין - גדלים מתחת לאדמה. לפעמים הם נמצאים בעומק של כחצי מטר. הם גדלים ביערות אלון ואשור. לפטריות אלו ערך קולינרי גבוה מאוד, והן נחשבות למעדן.

גוף הפרי הוא פקעתי. המשטח החיצוני של הכמהין מכוסה בשכבה דמוית עור. המשטח יכול להיות חלק או יבלתי, לעתים קרובות מכוסה בסדקים. לכמהין החתוכה יש דוגמת שיש עקב ורידים כהים ובהירים רבים. הבשר לבנבן או חום-צהבהב. טעמו מזכיר גרעיני חמניות קלויים ואגוזים.

כללים לאיסוף ועיבוד פטריות

בקרב קוטפי פטריות, ישנם מספר כללים לא כתובים לקטיף פטריות שכל אחד, מנוסה ומתחיל כאחד, חייב לציית להם. ניתן לסכם כללים אלה כדלקמן:

1. הימנעו מאיסוף פטריות ליד מתקנים תעשייתיים וכבישים מהירים. פטריות אלו עלולות להכיל רעלים המסוכנים לבריאות האדם.
2. אל תשימו פטריות רעילות בסל שלכם. אפילו פרי רעיל אחד יכול להרוס את כל יבול הפטריות שלכם.
3. הימנעו מכל פרי שמעורר ולו ספק קל. עדיף להקריב פטרייה מאשר להיות מורעלת ממנה.

   

4. אין לשבור את התפטיר. יש לחתוך את הפטריות בסכין חדה. אחרת, קוטף הפטריות מסתכן בהשמדת כל משפחת הפטריות.
5. קצור את הפטריות בסלים או בקופסאות. שקיות ניילון אינן מתאימות לקציר פטריות, מכיוון שהפירות השבירים עלולים להימעך ולהישבר.
6. צאו לצוד בשקט מוקדם בבוקר. מוקדם ביום, טל יהיה על הפטריות, והבוהק שלו יכול לעזור בחיפוש.
7. בדקו את יחידות הפטריות באתר האיסוף.

קטיף פטריות הוא רק חצי מהמשימה; גם שפע היער הזה צריך להיות מעובד כראוי. עיבוד הקציר כרוך בחמישה שלבים חיוניים:

1. בדיקה קפדנית לאיתור ריקבון ותולעים.
2. ניקוי מפסולת יער, כביסה.
3. גיזום חלקים בלתי שמישים של גופי פרי.
4. השרייה (משעתיים עד יומיים).
5. רְתִיחָה.

תכונות בישול

בעת הכנת מנות פטריות בר, חשוב להקפיד על ההנחיות הנכונות. פטריות שהוכנו בצורה לא נכונה מהוות לעיתים קרובות סיכון בריאותי.

איך וכמה זמן צריך לבשל פטריות בר לפני הטיגון?

זמן הבישול תלוי בסוג הפטרייה ובשימוש הקולינרי המיועד לה. בהתאם לסוג, פטריות מבושלות באופן הבא:

• פטריות פורצ'יני – 35-40 דקות;
• פטריות חמאה, פטריות דבש – 30 דקות;
• רוסולה, בולטות ליבנה - 40 דקות;
• שנטרל - 20 דקות;
• פטריות חלב - 15 דקות.

למרק פטריות, זמן הבישול הוא עד 50 דקות. לפני הטיגון, ניתן לבשל פטריות במשך 10-20 דקות לאחר שהמים רותחים.

איך לטגן כמו שצריך?

טיגון קטיף פטריות הוא קל. לשם כך, מניחים את הפטריות המוכנות והמבושלות במחבת עם שמן מחומם ומטגנים עד להזהבה. עדיף לטגן את הפטריות עם בצל. בדרך כלל מתבלים את המנה במלח ופלפל לפי הטעם.

אם רוצים, אפשר להכין את המנה עם שמנת חמוצה. לשם כך, לאחר הטיגון, מוסיפים למחבת עם הפטריות כמה כפות שמנת חמוצה ואת אותה כמות מים. לאחר מכן מערבבים היטב את הכל ומבשלים על אש קטנה במשך 10 דקות, מכוסה.

שיטות הכנה לחורף

אם היבול גדול, ניתן לשמר את הפטריות הנותרות. לשם כך, יש להניח את הפטריות המעובדות במלואן במיכלי פלסטיק או בשקית ניילון ולהכניס למקפיא. ניתן להשתמש בפטריות קפואות בכל מאכל המבוסס על פטריות.

כבישה והשרייה הן השיטות הפופולריות ביותר לשימור פירות לחורף. כבישה יכולה להתבצע בפשטות: מניחים שכבות של פטריות שטופות ומבושלות בכלי, מפזרים מלח ותבלינים, ולוחצים בעזרת משקולת. לאחר מספר שבועות, ניתן לטעום את הפטריות. מרינוקה יכולה להיעשות קרה או חמה, תלוי היכן מתכננים לאחסן את הריבה.

תשובות לשאלות נפוצות

היער עשיר מאוד בפטריות. שפעו כולל זנים טעימים ומזינים רבים. בציד, חיוני להקפיד על כללי קטיף הפטריות. ידיעת אופן עיבוד ובישול נכון של הפטריות הנקטפות מבטיחה שארוחת ערב טעימה לא תהפוך להפרעת אכילה.