ישנן אינספור דרכים להכין פטריות - מבושלות, מטוגנות, מלוחות, כבושות ומיובשות - כולן טעימות. פטריות צינוריות, הפופולריות בארצנו, הן מזינות במיוחד. רוב המנות המשתמשות בהן מבוססות על פטריות מבושלות, לכן חשוב לדעת כמה זמן לבשל פטריות ליבנה ואספן כדי לשמר את תכונותיהן התזונתיות.
תכונות המין
עצי ליבנה ואספן, ריחניים וטעימים, תמיד היו חלק בלתי נפרד מהתזונה הרוסית. למרות ששני המינים דומים, יש ביניהם גם הבדלים משמעותיים.
פטריות בולטוס
בזמן טיול בחורשת ליבנה, במיוחד באזורים שבהם השמש מחממת את הקרקע, ניתן לעתים קרובות להבחין בבולטה של ליבנה - פטרייה גבוהה ודקה בעלת גבעול ארוך וכובע יפהפה וקמור, שלובש עם הזמן מראה של כרית. קוטרה יכול להגיע ל-15 ס"מ. במראה, הבולטה של ליבנה דומה לפטריית פורצ'יני, אך בניגוד לאחרונה, הגבעול מכוסה בקשקשים קטנים אפורים או שחורים.
צבע הפרי משתנה בהתאם למיקום הגידול ויכול לנוע בין בז' בהיר לשחור וחום. ישנם מספר זנים של בולטה ליבנה: רגיל, ביצות (או לבן), שחור, ורוד, טונדרה, נוקשה, אפור ורב-גוני.
ייתכן שתתעניין ב:הבולטוס הנפוץ ביותר הוא בולטוס ליבנה מצוי. הוא מזוהה על ידי צבעו האחיד וגבעולו, אשר מתעבה בבסיסו. הוא אהוב יותר מאשר רק בזכות טעמו. בולטוס ליבנה מנקה רעלים מהגוף, משפיע לטובה על מערכת העצבים, מווסת את רמת הסוכר בדם, מסייע בבעיות בכליות ומועיל לעור. הוא גם דל להפליא בקלוריות (רק 20 קלוריות ל-100 גרם) ועשיר במיקרו-נוטריינטים חיוניים שונים.
פטריות צפצפה
ביערות מעורבים ובחורשות צפצפה, ניתן למצוא פטריות בעלות כיפות אדומות בוהקות וגבעולים קשקשיים ומוצקים. אלו הן פטריות צפצפה. הן מקבלות את שמן מצבען, הדומה מאוד לעלי הסתיו של עצי צפצפה.
אבל בניגוד לאמונה הרווחת שפטריות אלו גדלות רק ליד עצי צפצפה, ניתן לראותן מתחת לעצי אלון, טיליה, צפצפה, ערבות ועצים אחרים. הן גם נהנות לחיות בסביבות לחות בין טחב, שיחי אוכמניות, דשא ושרכים.
ישנם מספר זנים של פטריות צפצפה. הידועות ביותר הן: אדומה, צבועה, לבנה ואלון. פטריות צפצפה מוערכות מאוד בשל סגולותיהן הרפואיות. מאמינים שהן מטהרות את הדם, מסייעות בהפחתת כולסטרול, מסירות מתכות כבדות, רעלים ורדיונוקלידים, בעלות תכונות נוגדות גידולים, מקדמות מיקרופלורת מעיים תקינה ומחזקות את המערכת החיסונית.
הכנה לבישול
אותן המלצות הכנה חלות על עצי צפצפה וליבנה. כדי להבטיח תועלת מרבית ולמנוע נזק, יש להכין את הפטריות כראוי. עם החזרה מהיער, יש לבדוק היטב את היבול. הסירו כל פסולת, עשב או עלים שאולי נפלו לתוך הסל, וקצצו כל תפטיר או אדמה.
לעיבוד, בחרו רק פירות איכותיים, צעירים ובריאים. שימו לב שהם עלולים להכיל תולעים. כדי לבדוק זאת, פשוט חתכו אותם ובדקו היטב גם את הגבעולים וגם את המכסה. אם יש אפילו ספק קל ביותר לגבי בטיחותה של פטרייה, עדיף לזרוק אותה.
ייתכן שתתעניין ב:לאחר הקטיף, יש לשטוף היטב את פטריות הבר תחת מים זורמים. לאחר מכן, קלפו בזהירות את פירות היער בעזרת סכין, תוך הסרת הקרום. השרייתם במים קרים היא רעיון טוב. זה לא רק כדי להסיר מרירות, אלא גם כדי למנוע הרעלה, שכן פטריות סופגות בקלות חומרים רעילים מהאוויר והאדמה.
הבדלים בטיפול בחום של שני סוגי הפטריות
למרות הדמיון ביניהן, פטריות צפצפה ובולטות ליבנה עדיין שונות, ולכן ישנם הבדלים בהכנתן.
https://www.youtube.com/watch?v=kmtnf3Grop4
איך לבשל נכון פטריות ליבנה ואספן?
פטריות צפצפה נקיות, רצוי טריות, מכסים במים קרים, מחממים, ממליחים ומביאים לרתיחה תוך ערבוב הדרגתי. ייווצר קצף במהלך הבישול; מסירים אותו מהקרח. כף מחוררת מועילה לכך.
לאחר שהציר מגיע לרתיחה, יש לבשל על אש קטנה עוד 20 דקות. קוטפי פטריות מנוסים ממליצים להחליף את המים ולבשל על אש קטנה עוד 5 דקות לאחר הרתיחה.
פטריות בולטוס לוקחות קצת יותר זמן לבשל, בדרך כלל כ-40 דקות. נהוג לחשוב שכל הרעלים והחומרים הרעילים צריכים להשתחרר במהלך תקופה זו.
אנשים אומרים שצריך לבשל אותם בשני מים, לא רק באחד. יש טבחים שמוסיפים בצל לסיר - אם הוא הופך לכחול, הפטריות רעילות. אסור לאכול אותן לעולם. אם פטריות הבולטוס שוקעות לתחתית, הן בושלו כראוי.
בישול לפני טיגון
חשוב לציין שיש לבשל פטריות לפני הטיגון, עקב תנאי הסביבה הלא נוחים. עם זאת, בישול יתר שלהן אינו מומלץ, שכן תהליך הבישול יגרום לאובדן התכונות המועילות שלהן.
ייתכן שתתעניין ב:כדי לשמר את הטעם הייחודי והבלתי ניתן להשוואה של מעדן זה, ניתן לבשל אותן במשך 10-15 דקות, אך יש להקפיד לטגן אותן היטב לאחר מכן. כדי להשיג צבע זהוב, סננו את הפטריות במסננת כדי להסיר עודפי מים.
משך הבישול של פטריות בולטוס לפני הטיגון תלוי בגורמים רבים, אך בדרך כלל מספיקות 10-15 דקות לאחר הרתיחה. לאחר מכן, סננו אותן במסננת עד שהמים יתאדו, ולאחר מכן טגנו אותן.
בישול לפני הקפאה
טכנולוגיות מודרניות מאפשרות מגוון רחב של שיטות שימור מזון. אחת מהן, כמובן, היא הקפאה. זה מאפשר לכם ליהנות מפירות יער, פירות וירקות טריים לאורך כל החורף. עם זאת, בניגוד להקפאה, מומלץ לבשל פטריות בר לפני ההקפאה. יש לעשות זאת עד שהן רכות.
ישנן מספר סיבות לכך:
- ראשית, ניתן לאכול אותם מיד לאחר הפשרה.
- הסיבה השנייה היא שהם קטנים יותר בגודלם, מה שיחסוך מקום במקפיא.
- והכי חשוב, הרס רעלים.
בישול לפני המלחה
יש לבשל את הבולטים של עץ ליבנה וגם של עץ צפצפה לפני הכבישה - לא ניתן להחמיץ אותם גולמיים. לשם כך, יש לקלף, לשטוף ולטבול את הבולטים במי מלח רותחים למשך 15-25 דקות. עם זאת, כפי שצוין לעיל, עדיף להרתיח אותם פעמיים - בפעם השנייה במשך 5 דקות לאחר החלפת המים.
בישול פטריות מיובשות
פטריות מיובשות יכולות גם הן להכין מאכל נפלא וטעים. לשם כך, יש להשרות תחילה את הפטריות במשך כמה שעות כדי לרכך אותן.
עכשיו אפשר להתחיל לבשל. שטפו את הפטריות היטב, החליפו את המים והניחו אותן על הכיריים. בישול הפטריות ייקח די הרבה זמן - לפחות שעתיים.
תשובות לשאלות נפוצות
אפילו עקרות הבית המנוסות ביותר עדיין ישנן שאלות לגבי בישול נכון:
בולטס של צפצפה וליבנה הם ללא ספק אורחים תכופים במטבחים הרוסיים. אבל כשמכינים מהם יצירות מופת קולינריות, חשוב תמיד לשמור על בטיחות. עם החזרה מהיער, הדבר הראשון שצריך לעשות הוא לבדוק היטב את ה"שלל" שלכם, ולהסיר כל פרי מקולקל ופסולת. לפני טיגון, כבישה או הכנת כל מאכל אחר, יש להרתיח אותם.
מהם היתרונות והנזקים של פטריות צדפות לבני אדם (+27 תמונות)?
מה לעשות אם פטריות מלוחות מתעבשות (+11 תמונות)?
אילו פטריות נחשבות צינוריות ותיאורן (+39 תמונות)
מתי והיכן ניתן להתחיל לקטוף פטריות דבש באזור מוסקבה בשנת 2021?