פטריית הכמהין היקרה ביותר על פני כדור הארץ היא הכמהין. היא גדלה בין שורשי עצים והיא טפילה, אך אינה פוגעת בצמחים שהיא מאכלסת. הכמהין ידועה בטעמה ובארומה הייחודיים שלה, מה שהופך אותה לתוספת מבורכת למטבחים ברחבי העולם.
מאפיינים אופייניים של הזן
בית הגידול הספציפי של הכמהין תורם לקיומם של זניו, בהתאם למקום הגידול.
ייתכן שתתעניין ב:דייר תת-קרקעי זה גדל בקבוצות קטנות ונראה כמו פקעת טיפוסית.
מראה ותמונה
במבט ראשון, הפטרייה לא נראית מושכת במיוחד; דמיינו תפוח אדמה בגודל בינוני. כמהין דומות מאוד במראה לצמח הזה. הן יכולות להגיע לקוטר של עד 10 ס"מ, אך חלקן קטנות יותר - בערך בגודל של אגוז מלך. הן יכולות לשקול עד ק"ג.
ערכת הצבעים משתנה בהתאם למין ונעה בין לבן לשחור, כאשר האדמה בה הם גדלים תורמת לגוונים השונים. פני השטח של הפטרייה יכולים להיות חלקים ומתפוררים, ולעתים קרובות מכוסים ב"יבלות", שהן בעצם רק בליטות קטנות. לכמהין יש מרקם משויש מובהק, הנראה בבירור בחתך רוחב.
הבדלי מינים ומבנה
לפטרייה יש גוף פרי הגדל מתחת לאדמה והוא דוגמה לאופן שבו הסביבה משפיעה על המורפולוגיה: לחץ הקרקע תורם להיווצרות צורתה של הפטרייה.
למבנה של כמהין יש את המאפיינים הבאים:
- גופי פרי עגולים ופקעתיים;
- חלק חיצוני מובחן;
- נוכחות של ורידים חיצוניים ופנימיים;
- מיקום השקית בגוף הפרי.
מבנה זה מונע מהפרי להתפורר לחול לאחר ההבשלה ומייחד את מין הפטרייה התת-קרקעי הייחודי הזה, חיית הכיס.
ייתכן שתתעניין ב:אזורי תפוצה ברוסיה ובאזורים אחרים
פטרייה מפורסמת זו בעולם היא בררנית לגבי בית הגידול שלה, ומעדיפה קרקעות שאינן מתאימות לצמחים אחרים. היא משגשגת באדמה גירנית ורפויה וגדלה לצד עצי לוז, אלון, קרן קרן, ערער, ליבנה ואורן.
הפטרייה השחורה גדלה ביערות מעורבים של אוקראינה, המורכבים ממגוון מיני עצים ואבן גיר. שטחי יער נרחבים מאפשרים לחקלאים מקומיים לגדל את הפטרייה בחצי האי קרים, שם ניתן למצוא את הפטרייה החורפית. היערות הדרומיים של צרפת, איטליה וספרד הם בתי גידול אידיאליים למין זה. ניתן למצוא כמהין באירופה, אמריקה ואפילו צפון אפריקה.
זני כמהין זהובים, לבנים ושחורים נמצאים באופן טבעי ברחבי רוסיה. יערות ואדמות מחוז לנינגרד מציעים לתושבים כמהין לבנות.
ייתכן שתתעניין ב:צְרִיכָה
שפים ומדענים רבים הטילו ספק זה מכבר האם הפטריות כמהין הן אכילות, אך מחקרים על הפטרייה הראו שהן לא רק אינן מזיקות, אלא שאף יש להן השפעות מועילות. בבישול, הזנים הלבנים והשחורים נחשבים לטובים ביותר. שפים ברחבי העולם משתמשים בפטריות אלו ברטבים, פסטות ורטבים שונים, וגם מגישים אותן עם דייסה, אורז וביצים.
סוגים ותיאורים שלהם עם תמונות
סוג הכמהין מסווג לפי מיקומו הביולוגי והגיאוגרפי, ולמרות שהוא מיוצג על ידי מאות זנים, רק מעטים הם המפורסמים והפופולריים ביותר.
- הפטרייה השחורה, המכונה גם כמהין קיץ, מאופיינת בשינוי צבע מלבן לאפור כהה במהלך ההבשלה וההתיישנות. כמו כן ניכר עיוות ניכר במבנה פני השטח החיצוניים של הפטרייה: היא צפופה יותר בדגימות צעירות והופכת רפויה יותר עם הגיל.
כמות הכמהין הממוצעת בקוטר של 10 ס"מ ומשקלה כ-400 גרם, מה שהופך אותה לכמהין גדולה למדי מסוגה. טעמה האגוזי ורמז קל לאצות מבדילים אותה מאחרות.
- הזן הסתווי בורגון שחור מאופיין בצבע שוקולד חלב נעים ובארומת קקאו בולטת, אם כי לפטרייה טעם מריר מעט. לפטריות כמהין אחרות יש ארומה שונה לחלוטין, מה שהופך את הזן הזה לייחודי.
- זן החורף השחור נע בצבעים מאדום-סגול לשחור עם הבשלתו. זהו אחד המינים הגדולים ביותר, ומגיע למשקל של 1.5 ק"ג ולקוטר של 20 ס"מ. גוף הפרי הוא בדרך כלל כדורי ומכוסה בחריצים רבים. מאפיין ייחודי של פטרייה זו הוא הארומה המושקית שלה, המוסיפה קסם מיוחד למנות המוכנות איתה.
- הכמהין הצרפתית השחורה (פריגור) משנה את צבעה מאדמדם-חום לשחור עמוק בהתאם לתקופת ההבשלה, ויש לה יבלות אופייניות המכסות את פני השטח של הפטרייה. היא יכולה להגיע להיקף של עד 9 ס"מ ולשקול כ-400 גרם. זן זה של כמהין נקרא "היהלום השחור" בשל טעמו הייחודי. יש לה ארומה חזקה ועמידה עם טעם לוואי מריר מעט.
- לפטריית פיימונטה הלבנה (איטלקית) יש צורה לא סדירה, שניתן לתאר אותה כפקעתית. המשקל הממוצע של פטרייה כזו הוא 300 גרם, והקוטר הוא 12 ס"מ. פני השטח חומים-אדמדמים, והבשר לבן וחלבי. הזן האיטלקי הוא היקר ביותר, והארומה שלו מזכירה תערובת של שום וגבינה.
לכל זן מאפיינים חיצוניים ייחודיים משלו, תקופות הבשלה, אבל הכי חשוב - טעם שאין שני לו.
כללי ומועדי איסוף
בעת קציר פטריות, חשוב לא רק להוציא דגימות בשלות, אלא גם להימנע מפגיעה בפקעות ובשורשים של הצמחים שהם מאכלסים. מכיוון שקשה למדי למצוא פטריה זו, פותחו שיטות קציר יוצאות דופן.
השימוש בחזירים ובכלבים בתהליך זה הפך להיות הכרחי, שכן חוש הריח שלהם טוב בהרבה מזה של בני אדם, וחיות מאומנות יכולות לסייע במהירות וביעילות במציאת פטריות.
רק חיה מאומנת במיוחד, כזו שתציית לאדונו ותתרחק מטרפה בזמן, מתאימה למטרה זו. אנשים העוסקים ב"ציד" זה נקראים טריפולאו, והם מנסים להעביר את מלאכתם לילדיהם, יחד עם ידע על המקום שבו גדלים פטריות.
ימים טובים לקטיף מעדן זה נקבעים על פי מופעי הירח ותקופת ההבשלה של זן מסוים. להלן טבלה של זמני ההבשלה לפי חודש.
| מגוון כמהין | חודשי הקציר |
|---|---|
| כמהין לבנה (פיימונטה) | אוקטובר - סוף דצמבר |
| פריגור השחור | דצמבר-מרץ |
| שחור קיץ | אוגוסט-ספטמבר |
| בורגון | ספטמבר-דצמבר |
תכונות שימושיות ומגבלות על השימוש
ללא קשר לטעם, היתרונות הבריאותיים של כמהין הם ללא ספק. ויטמין B1 מחזק את המערכת החיסונית ומסייע בטיפול בהפרעות במערכת העיכול. בשל תכולת הקלוריות הנמוכה שלו, מוצר זה מומלץ גם לאנשים עם עודף משקל.
כמהין מכיל מספר מיקרו- ומקרו-אלמנטים בהרכבו, כגון:
- נַתרָן;
- אֶשׁלָגָן;
- זַרחָן;
- בַּרזֶל;
- סִידָן;
- מַנגָן;
- נְחוֹשֶׁת.
פטרייה זו משמשת כאפרודיזיאק עוד מימי קדם: הארומה העדינה שלה משפיעה למעשה על אזורי המוח האחראים על משיכה למין השני ותשוקה. אין הגבלות על צריכתה, והיא אינה גורמת לתגובות אלרגיות.
מתכונים ותכונות בישול
מכיוון שהכמהין היא פטרייה יקרה מאוד, ולמנות העשויות ממנה יש טעם מיוחד, הכללים להכנת המוצר חשובים:
- אסור לעבור טיפול בחום על כמהין לבנות, אחרת הן יאבדו את טעמן וארומה שלהן.
- פטריות מושרות במים כדי ליצור בסיס לרטבים טעימים.
- יש לאחסן במקום יבש בלבד, עטוף במגבת נייר, במקרר, ולא יותר משבועיים.
ישנם מתכונים רבים להכנת מוצר מדהים זה.
מרק כמהין קרמי:
- פילה הודו – 120 גרם;
- מים – 240 מ"ל;
- בצל – 32 גרם;
- שורש סלרי – 80 גרם;
- פלפל שחור טחון ומלח - לפי הטעם;
- חמאה – 20 גרם;
- שמנת – 60 מ"ל;
- כמהין – 16 גרם;
- לחמנייה – 28 גרם;
- שמן זית - 4 מ"ל.
לבשל את חזה ההודו במים מומלחים, לקרר ולחתוך לקוביות. לקצוץ דק את הבצל והסלרי ולטגן בחמאה במשך 20 דקות. לערבב את המרכיבים המטוגנים עם ציר ההודו והלחמנייה ולבשל על אש קטנה במשך 15 דקות. להוסיף את הבשר ולערבב. להוסיף את השמנת ולהביא לרתיחה. לאחר מכן לערבב עם הכמהין הקצוצות. לזלף שמן זית לפני ההגשה.
פסטה עם כמהין:
- פסטה – 150 גרם;
- חמאה – 25 גרם;
- שמנת – 100 מ"ל;
- פרמזן – 100 גרם;
- כמהין – 20 גרם;
- מלח ופלפל שחור טחון - לפי הטעם.
הרתיחו את הפסטה וגרדו את גבינת הפרמזן. המיסו את החמאה ויוצקים פנימה את השמנת, הוסיפו חצי מגבינת הפרמזן. ערבבו הכל יחד ובשלו על אש קטנה במשך 5 דקות, תבלו במלח ופלפל. ערבבו את הפסטה עם הרוטב, פזרו גבינת פרמזן ומעליהם פרוסות כמהין. הגישו מיד.
תשובות לשאלות נפוצות
פטריות יקרות ויוצאות דופן מגיעות בזנים רבים, אך חשוב לדעת אילו מהן בטוחות לאכילה. פטריות כמהין הן ללא ספק מעדן, וכל אחד צריך לנסות את המוצר המחתרתי הזה, שגודל ונקצר בקפידה רבה.
מהם היתרונות והנזקים של פטריות צדפות לבני אדם (+27 תמונות)?
מה לעשות אם פטריות מלוחות מתעבשות (+11 תמונות)?
אילו פטריות נחשבות צינוריות ותיאורן (+39 תמונות)
מתי והיכן ניתן להתחיל לקטוף פטריות דבש באזור מוסקבה בשנת 2021?
ולדימיר
הייתי רוצה לדעת עוד על קטיף כמהין באזור לנינגרד.