למה חמוצים בצנצנת הופכים רכים וריקים מבפנים?

מוכן לשימוש עתידי חֲמוּצִים מוצרים אלה לא תמיד מרוצים מהאוהדים באיכותם, ומסיבה כלשהי, לעתים קרובות הופכים רכים, לא מספיק פריכים וחלולים בצנצנת. ייתכנו מספר סיבות לתוצאה שלילית זו, וקל לתקן אותה אם מקפידים על הכללים הבסיסיים של כבישה.

טעויות יכולות להתרחש בשלבים שונים של כבישה, במהלך האחסון, ואפילו מוקדם יותר - בזמן גידול גידול גינה פופולרי זה. טיפים, טריקים, סודות ומתכונים בדוקים יסייעו במניעת כישלון קולינרי ויבטיחו חמוצים צפופים, מלאי טעם וטעימים בפעם הבאה. מלפפונים משומרים.

למה חמוצים בצנצנת הופכים רכים עם הזמן?

ייתכנו מספר סיבות לכך שמזון משומר מתרכך. הגורמים הבאים יכולים להשפיע לרעה:

1. כלי החמצה אינם נקיים במיוחד. באופן מסורתי, נעשה שימוש בחביות או גיגיות עץ אלון, שטופות היטב ולאחר מכן כוויות במים רותחים. אפשרות זו עדיין נחשבת אופטימלית. עם זאת, בשימוש מודרני, נעשה שימוש נפוץ יותר במיכלי זכוכית או אמייל. יש לשטוף אותם היטב (רצוי עם סודה לשתייה) ולעקר אותם בתנור או באדים.
2. מיכל גדול. המלפפונים, הממוקמים בחלק התחתון, מתרככים בהדרגה עקב לחץ מוגבר.
3. איכות המים לכבישה. מים רכים מדי מפחיתים את מוצקות הירקות, בעוד שמים קשים מאוד מעניקים להם טעם מתכתי.

   

4. בחירה שגויה של מלפפונים. מלפפונים צהבהבים שגדלו יתר על המידה אינם מתאימים לשימורים. המלפפונים צריכים להיות קטנים או בינוניים בגודלם, עם תא זרעים קטן, זרעים לא מפותחים, בשר מוצק ותכולת סוכר של לפחות 2% (סוכר מקדם היווצרות חומצת חלב). זני כבישה מיוחדים (נז'ינסקי, רודניצ'וק וכו') עומדים בתכונות אלו. זנים לשימוש כללי מתאימים גם הם, אך לא זני סלט.
5. מלפפונים עבשים. עדיף לא לתת למלפפונים טריים לשבת יותר מ-24 שעות לפני כבישה.
6. התעלמות מתבלינים. הם לא רק מעניקים ארומה וטעם למוצר, אלא גם מונעים התפתחות של מיקרופלורה מזיקה. לא במקרה חביות עץ אלון שימשו כמיכלי כבישה, בעוד שעלי עץ אלון משמשים כיום לעתים קרובות בצנצנות.
7. יחס שגוי של מי מלח ופירות במיכל כתוצאה מאריזה לא צפופה מספיק של המוצר.
8. ריכוז תמיסת מלח לא מספק. באופן אופטימלי, 6-9%. כאשר אין מספיק מלח, מיקרופלורה זרה הופכת את מי המלח לריר ומרככת את הפרי.

   

9. פריצת אטם כלי הכבישה וחדירת אוויר פנימה.
10. טמפרטורות אחסון גבוהות. באופן אידיאלי, בין 0 ל-30 מעלות צלזיוס. עדיף לאחסן במרתף או במרתף קריר ויבש.
11. אחסון לטווח ארוך. אנזימים פקטוליטיים מקדמים ריכוך של הירק לאורך זמן.

כיצד למנוע מחמוצים להפוך למחית לאחר שימורים

המפתח לכבישה מוצלחת הוא לא רק הטעם אלא גם מוצקות המלפפונים, המייצרים פריכות טעימה כשנוגסים בהם. כדי למנוע מהם להפוך למחית, טבחים ביתיים משתמשים בשיטות שונות.

ייתכן שתתעניין ב:

מלפפונים כבושים - מתכון של סבתא עתיקה
מלפפונים כבושים בצנצנת הוא מתכון ישן מאוד, שלעתים קרובות נשכח, לכבישת מלפפונים בצנצנת לחורף ללא עיקור. המתכון...קרא עוד…

טיפים וסודות כלליים

המפתח לייצור מלפפונים איכותיים הוא גישה חיובית וחמימות. לא כולם רואים בכך חשיבות, אך רבים טוענים כי כבישה ללא גישה חיובית לא תצליח. אתם יכולים גם להצטייד בטיפים המעשיים הבאים:

• מלח צריך להיות מלח שולחן, גס ונקי, לא עם יוד;
• יש לשטוף היטב את המלפפונים ולשמור אותם במים קרים למשך 3-4 שעות;
• יש לשטוף היטב גם תבלינים;
• כדי למנוע היווצרות עובש, עליכם להוסיף מעט חרדל או חזרת מגוררת למי המלח;

  

• יש להניח מלפפונים במיכל בצורה הדוקה ככל האפשר;
• יש למיין מלפפונים לפי גודל;
• יש לכסות את תוכן המיכל במי מלח ב-3-4 ס"מ;
• לאחר שפיכת תמיסת המלח, יש לכסות את המלפפונים בבד מבושל, להניח עליהם עיגול עץ, ומעליו משקל נקי שאינו עולה על 10% ממשקל הירקות;
• אלכוהול או וודקה מוסיפים לעתים קרובות למי המלח (50 גרם מספיקים לצנצנת של 3 ליטר);
• סימן עממי מיוחד: אם תקטפו מלפפונים במהלך ירח מלא או ברבע הראשון של הירח, הם יהיו פריכים.

מתכונים לכבישה של מלפפונים פריכים

מתכון מספר 1. תצטרכו:

• מלפפונים – 1 ק"ג;
• עלי אלון, דובדבן ודומדמניות שחורות - 1 מכל אחד;
• זרעי חרדל - 2-3 יחידות;
• שורש חזרת – 50 גרם;
• שמיר – 30-40 גרם;
• זרעי שמיר – 2-3 יחידות;
• שיני שום - 2-3 יחידות.

לתמיסת המלח:

• מים – 1 ליטר;
• מלח שולחן - 2 כפות;

לאחר מכן סננו את מי המלח לסיר וחממו אותו. הוציאו את המלפפונים מהצנצנות, שטפו היטב במים קרים והחזירו אותם לצנצנות עם התבלינים והעשבי תיבול. לאחר מכן שפכו עליהם מי מלח רותחים ועקרו את הצנצנות בטמפרטורה של 80-90 מעלות צלזיוס (צנצנות של ליטר אחד - 20 דקות, צנצנות של 3 ליטר - 40 דקות).

מתכון מספר 2. תצטרכו:

• מלפפונים - כמה שיותר שיתאימו;
• עלי דובדבן ודומדמניות שחורות - 3 מכל אחד;
• עלי חזרת - 1 חתיכה;
• מטריות שמיר – 3 יחידות;
• פלפל אנגלי – 6 אפונה;
• שיני שום - 3 יחידות.

לתמיסת המלח:

• מים – 1.5 ליטר;
• מלח – 90 גרם;
• עלי דפנה - 1 חתיכה.

לאחר מכן מלאו את החלל שנותר במלפפונים וכסו אותם בשמיר. כל שנותר לעשות הוא לשפוך מעל הכל מי מלח רותחים ולאטום את הצנצנות היטב.

מתכון מספר 3. תצטרכו:

• מלפפונים - כמה שיותר שיתאימו;
• עלי דומדמניות שחורות – 8-10 יחידות;
• שמיר וטרגון - לפי הטעם.

לתמיסת המלח:

• מים – 1 ליטר;
• מלח – 50 גרם.

זוהי שיטה קרה. ראשית, הכינו את מי המלח: ערבבו מלח בקערה מזכוכית או אמייל. לאחר שהמי מלח שקעו במשך 3-4 שעות, ניתן להתחיל לארוז את המלפפונים בצנצנות בצורה הדוקה.

לאחר מכן, יש למלא את הצנצנות עד הסוף במי מלח, לכסות בבד ולהניח במקום חמים למשך 2-3 ימים, ולאחר מכן להעביר למקום קריר למשך 1.5-2 שבועות. שם, מתחת לכיסוי הבד, התסיסה תאט בהדרגה. אם מופיע עובש, יש להסירו ולפזר אבקת חרדל. לאחר הפסקת פליטת הגזים, ניתן לאטום את הצנצנות במכסי מתכת או ניילון ולאחסן במקום קריר.

מה זה אומר אם חמוצים חלולים מבפנים?

היווצרות חללים במוצר המוכן יכולה להיגרם עקב בחירת חומרי גלם באיכות ירודה וטעויות שנעשו במהלך ההמלחה.

שימוש בפירות בשלים יתר על המידה

כמו ריכוך מלפפונים כבושים, גם מלפפונים שנבחרו בצורה לא נכונה עלולים להפוך לחלולים מבפנים. מלפפונים חמוצים צריכים להיות בעלי התכונות המפורטות לעיל (גודל, צפיפות, תכולת סוכר וכו'). אין להשתמש במלפפונים בשלים יתר על המידה.

אחסון לטווח ארוך

מלפפונים כבושים חייבים להיות טריים, שכן ערכם התזונתי וטעמם מתדרדרים עם הזמן. לכן, יש להכין אותם לפי המתכון הנבחר תוך 24 שעות מרגע הקטיף (ככל שיותר מהר, כך ייטב).

תהליך בישול ממושך

תהליך ההמלחה מורכב מ-3 שלבים, שכל אחד מהם חייב להתקדם בקצב מסוים:

1. בשלב א', מתחילה התסיסה הודות להכנת המיקרופלורה. מלפפונים צוברים מלח, והתמלחת סופגת סוכר וחומרים מזינים אחרים, מה שמאפשר לחיידקי חומצה לקטית להתרבות במהירות. אם שלב זה יתארך, גם פתוגנים יתרבו, מה שיסכן את המוצר לקלקול.

   

2. שלב II, כאשר נוצרות חומצה לקטית ואלכוהול במהלך התסיסה, צריך להיות איטי. כדי שזה יקרה, המוצר זקוק לקור. אם לא מספקים תנאים מתאימים, שמרים וחיידקים מייצרים גז עודף. גז זה גורם למלפפונים להתנפח (ליצור חללים) כשהוא נכנס פנימה.
3. בשלב ג', עיבוד הסוכר על ידי שמרים וחיידקים הושלם.

טעויות בעת גידול מלפפונים

מלפפונים רגישים לשינויים הקלים ביותר בשיטות החקלאיות, דבר המורגש באיכות הפירות הנקטפים - הם יכולים להיות מרים או ריקים מבפנים.

הפרת משטר ההשקיה

יחד עם חום, לחות מספקת באדמה ובאוויר חיונית למלפפונים. בלעדיה, מלפפונים הופכים לחלולים. אם מים אינם מגיעים לכל איברי הצמח במזג אוויר חם, הפרי מייצר קוקורביטצין באופן אינטנסיבי. זה נותן לקליפה את המרירות הייחודית שלה.

יישום לא נכון של דשנים

מלפפונים אוהבים אדמה מזינה. חשוב לדשן באופן קבוע:

• אורגני וחנקני - לפני השתילה ובכמויות קטנות בשלבים הראשונים של התפתחות הצמח;
• עד תחילת תקופת הפרי - אשלגן וזרחן עם מיקרו- ומקרו-אלמנטים (ברזל, מנגן, בורון, נחושת, מוליבדן, אבץ, מגנזיום וסידן).

גם מחסור וגם עודף של יסודות אלה משפיעים על איכות המוצר. לדוגמה, מלפפונים הופכים רפויים וחלולים עקב תכולת חנקן גבוהה בצורת מלחי אמוניום. זה קורה בדרך כלל עקב הוספת זבל טרי, הזנת יתר של אוריאה וכו'.

אדמה בעייתית

קוקורביטצין מיוצר באופן פעיל במיוחד במלפפונים הגדלים בקרקעות חרסית. הירק דורש אדמה קלה ורופפת עם חדירות גבוהה לאוויר ולחות ו-pH ניטרלי של 6.4-7.

שינויי טמפרטורה

צמחי Cucurbitaceae חווים לחץ מתנודות טמפרטורה פתאומיות. יש להימנע משינויי טמפרטורה פתאומיים העולים על 3-5 מעלות צלזיוס. זה חשוב במיוחד בשלב הפרי.

ייתכן שתתעניין ב:

מרינדה למלפפונים עם חומץ
מרינדה למלפפון העשויה מליטר מים וחומץ 9% היא רוטב חמוץ מתוק עם תבלינים. מלפפונים במרינדה הזו...קרא עוד…

שאלות נפוצות

ישנן סיבות רבות לכך שמלפפונים כבושים הופכים רכים וחלולים. אלו כוללות בחירה והכנה לא נכונים של הפרי, המיכלים והתמלחת, איכות מים ירודה, צנצנות אטומות בצורה גרועה, טמפרטורת ותזמון כבישה לא נכונים, ואחסון לא נכון. גורמים אלה יכולים להשפיע על המוצר בנפרד או בשילוב, לכן חשוב לבטל כל גורם שלילי.

https://www.youtube.com/watch?v=bypNAI4e7ks