איך להרתיח ולטגן פטריות חזיר (+17 תמונות)

מיקולוגים רואים סוגים רבים של פטריות חזיר כבלתי בטוחות לבריאות ולכן אינם ממליצים עליהן לצריכה. למרות זאת, טבחים ביתיים רבים מכינים מנות טעימות מכמה זנים ומכירים את שיטות הבישול הנכונות לפטריות חזיר, כך שניתן לשלב אותן בבטחה בתזונה המשפחתית. ניתן לאכול רק את הפטרייה האכילה המותנית, פטריית החזיר העבה; יש להשרות אותה ולבשל אותה לפני השימוש.

תכונות המין

פטרייה זו שייכת למשפחת הסווינושקוביה ויש לה מספר שמות נפוצים: סולוקה, דונקה, סווינוקה ופטריית חלב שחורה. שמם מקבל את שמם מהכתמים הכהים המופיעים על פני השטח שלה לאחר מגע, הדומים ללכלוך על חזירון.

המין היחיד שנחשב אכיל בתנאי ונאכל הוא פטריית החזיר העבה. מראה הפטרייה הוא כדלקמן:

1. הכובע קעור לכיוון המרכז ומכורבל בקצוות, קוטרו עד 17 ס"מ, טווח הצבעים הוא מחום לחום-אפור.
2. הגבעול מגיע לגובה של עד 10 ס"מ וצבעו דומה לצבע הכובע, עוביו בינוני, וחסר טבעות נוספות. צורתו גלילית, מתחדדת כלפי מטה, וקוטרו מגיע ל-1.5 ס"מ.

   

   

   

   

   

   

3. נוכחותם של זימים חומים מזויפים מתחת לכובעה היא מאפיין אופייני של הפטרייה.
4. העיסה צפופה, בצבע חום-צהבהב, מתכהה בעת לחיצה.

בית הגידול של החזירים רחב למדי, הכולל יערות מחטניים ונשירים, שיחים, נקיקים וביצות במזרח, מרכז ודרום אירופה, כמו גם כמעט בכל רוסיה, אם כי הם אינם נפוצים. חזירים שמנים מעדיפים אזורים מוצלים. תקופת הגידול של חזירים מתחילה באביב ונמשכת עד הכפור, וזו בין היתר הסיבה שהם כה פופולריים.

כללים לבישול פטריות חזיר

אלו שנהנים לאכול פטריות חזיר יודעים כיצד לבשל אותן כראוי ורואים בטיפול בחום דרך טובה להסיר רעלים מגופי הפרי. לפני הבישול, הכינו את הפטריות לפי ההוראות הבאות:

1. נקו כל פסולת ולכלוך, שטפו היטב תחת מים זורמים והשרו במים עם תוספת מלח למשך 5 שעות לפחות.

   

2. לאחר זמן זה, סננו את המים וחזרו על אותו התהליך פעמיים נוספות.
3. לאחר סיום ההשריה השלישית, סננו את הפטריות דרך מסננת ורק אז הן יהיו מוכנות לבישול.

למי שיש את הזמן והרצון להקדיש זאת להכנת חזירונים למאכל, הכנת פטריות אלו אינה קשה. לכל קילוגרם של גופי פרי, מוסיפים ליטר מים וכפית מלח.

זמן בישול כולל

בישול דאנקי אורך בסך הכל שעה ו-15 דקות, אך התהליך צריך להתרחש בכמה שלבים:

1. לאחר שהחזירונים מוכנים ומכוסים במים מומלחים, הביאו אותם לרתיחה ובשלו במשך 5 דקות. עדיף לכסות אותם במכסה בזמן שהם רותחים.
2. לאחר מכן, מסננים את מי המלח וממלאים את הפטריות שוב בתמיסה של מים ומלח, מביאים לרתיחה ומבשלים אותן במשך חצי שעה בפעם השנייה.

   

3. אותו הליך חוזר על עצמו בפעם השלישית, תוך ניקוז התמלחת והוספת מים חדשים, אך זמן הרתיחה צריך להימשך 40 דקות כדי שהחזירונים יהיו מוכנים.
4. השלב האחרון בבישול הפטריות הוא סנן את הציר דרך מסננת, ולאחר מכן ניתן להשתמש בהן בבישול.

לפני הטיגון

כדי לטגן פטריות דאנקי, יש לבצע את תהליך ההכנה המוקדם לפני הוספתן למחבת. השלבים הבאים חיוניים:

• ניקוי מפסולת ולכלוך;
• חיתוך אזורים כהים של העיסה;
• השריה במים קרים במשך 4-6 שעות;
• לשטוף היטב לאחר ההשריה;
• חלוקת גופי פרי גדולים לחלקים קטנים יותר;
• בשלו על אש קטנה במשך 35 דקות עם מלח ופלפל אנגלי;
• סינון הציר לאחר הרתיחה הראשונית;
• קירור הפטריות במסננת לפני הטיגון.

טגנו את החזירונים כשהם מעט יבשים לאחר הרתיחה. טיגון בשמן צמחי עד שהם מוכנים לוקח 10-15 דקות. ניתן להוסיף תבלינים לפי הטעם בסוף.

להכנת חורף ולפני הקפאה

ניתן לשמר פטריות סווינוקי גם לחורף, וישנן מספר אפשרויות לאחסונן במהלך החורף. ישנם מתכונים רבים לכבישה של פטריות מסוג זה:

• בשמן צמחי;
• במי מלח מוכנים;
• עם גזר וקינמון;
• קוויאר חזיר ארומטי;
• המלחה קרה תחת לחץ.

טיפול חום מקדים בצורת הרתחה הוא חובה לפני כל סוג של הכנה.

ניתן להקפיא פטריות דאנקי גם עד לצורך, אך יש להקפיד להשרות אותן ולבשל אותן לפי השיטה הרגילה לפני ההקפאה. חשוב לציין שניתן לאחסן אותן קפואות במשך כשישה חודשים; לאחר מכן, אין לצרוך אותן. כדי להכין מנות עם פטריות משומרות אלה, יש להפשיר אותן תחילה ולהסיר את הנוזלים.

מנות עשויות מחזירונים מטוגנים ומבושלים

למרות שפטריות דורשות עבודת הכנה מסוימת לפני הבישול, ניתן להשתמש בהן ליצירת מגוון רחב של מנות טעימות. בנוסף למתכוני פטריות חורף, הן משמשות גם במתכוני פטריות קלאסיים ומוכנות כמנה עצמאית לשימוש יומיומי או לאירועים מיוחדים. בואו נבחן כיצד לטגן פטריות ועוד כמה מתכונים קלים להכנה עם פטריות דאנקה שישמחו את כולם.

https://www.youtube.com/watch?v=ZPqoEEM61E4

תפוחי אדמה עם חזירונים

לארבע מנות תצטרכו:

• פטריות - 8 חתיכות בגודל בינוני;
• תפוחי אדמה - 8 חתיכות בגודל בינוני;
• בצל – 1 יחידה;
• פלפל שחור - 0.5 כפיות;
• שמן צמחי – 75 מ"ל;
• מלח - לפי הטעם.

הֲכָנָה:

1. חותכים את הפטריות הניקיונות מראש לחתיכות בגודל בינוני ומבשלים על אש נמוכה במשך 15-20 דקות. לאחר מכן מסננים את מי המלח ושוטפים במים קרים. מסננים במסננת.
2. בשל את הבשר שוב על אש נמוכה כ-15-20 דקות, תוך הוספת מים נקיים. סנן שוב והמתין עד שהמי מלח יתנקז לחלוטין.
3. מניחים את הפטריות במחבת שחוממה מראש ומטגנים על אש נמוכה עד שכל הלחות מתאדה.
4. פורסים את הבצל לטבעות דקות ומוסיפים שמן צמחי לפטריות שכבר מיובשות. מטגנים במשך 5-7 דקות.

   

5. קולפים את תפוחי האדמה, חותכים אותם לחצאי טבעות בעובי בינוני ומוסיפים לפטריות.
6. מטגנים על אש בינונית, מכוסה ובערבוב מתמיד, עד שתפוחי האדמה מבושלים לחלוטין.
7. מוסיפים מלח ופלפל כמה דקות לפני שהמנה מוכנה.

מגישים חם, ניתן להוסיף ירקות לקישוט ותבלינים אם רוצים.

חזירונים עם שמנת חמוצה

תצטרכו:

• פטריות – 200-300 גרם;
• בצל – 1 יחידה;
• שמנת חמוצה - 3 כפות;
• שום - 2 שיני שום;
• ירקות ירוקים - אופציונלי;
• שמן צמחי - 50 מ"ל;
• מלח, פלפל - לפי הטעם.

הֲכָנָה:

1. נקו את בטן החזיר וחתכו אותה לחתיכות גדולות. לאחר הרתיחה, הרתיחו במים מומלחים במשך 10 דקות, לאחר מכן סננו ושטפו היטב.
2. יש לחזור על התהליך לפחות פעם אחת נוספת, אך רצוי פעמיים.
3. חותכים את הבצל לקוביות קטנות ומטגנים עד להזהבה במחבת שחוממת מראש עם שמן.
4. מוסיפים את הפטריות לבצל ומטגנים על אש נמוכה במשך 20 דקות, מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
5. קוצצים דק את השום ומערבבים עם שמנת חמוצה, מוסיפים לבשר חזיר ומבשלים על אש נמוכה כרבע שעה.
6. השאירו את המנה המוגמרת מתחת למכסה למשך 10-15 דקות להחדרה.
7. הוסיפו עשבי תיבול לפני ההגשה.

בהתאם להעדפה אישית, ניתן להגיש מנה זו חמה או קרה.

אומלט עם חזירונים

רכיבים:

• פטריות (מבושלות ופרוסות) - כוס אחת;
• ביצים – 4 יחידות;
• בצל – 1 יחידה;
• חמאה - 2 כפות;
• מלח, פלפל;
• ירקות - לקישוט.

תהליך בישול:

1. הקפידו לבשל מראש את הפטריות בשיטת הבישול האופיינית למין זה. חתכו את גופי הפרי לחתיכות קטנות.
2. קוצצים דק את הבצל ומטגנים אותו במחבת עם חמאה עד להזהבה.
3. מוסיפים את הפטריות למחבת ומטגנים על אש בינונית במשך 5 דקות, מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
4. טורפים את הביצים בעזרת מטרפה ומוסיפים מלח.
5. יוצקים את הביצים למחבת עם הפטריות והבצל, מכסים ומבשלים על אש נמוכה עד שהחביתה מוכנה.
6. מפזרים עשבי תיבול אם רוצים לפני ההגשה.

לחביתה הזו טעם מעולה והיא די משביעה; היא אינה דורשת תוספי בשר כלל.

תשובות לשאלות נפוצות

כמעט כל פטריות החזיר מהוות סכנה לבני אדם. אבל יש מין אחד שהוא אכיל לחלוטין - פטריית החזיר העבה. כדי לא לבלבל בינה לבין מינים אחרים, צריך להיות זהירים מאוד. במקרה של ספק, השאירו את הפטרייה ביער.