איך להכין ולקצור פטריות פולניות לחורף (+19 תמונות)
עבור רבים, חגי הסתיו קשורים באופן בלתי נמנע ליער ולקטיף פטריות. אם התמזל מזלכם למצוא פטרייה פולנית (הידועה גם כפטריית ערמונים, בולטוס או פטריית לורד), חשוב לדעת שניתן להכין אותה חמה או קרה. שתי השיטות בטוחות ושומרות על תכונותיו המועילות של הפרי ועל טעמו העשיר במיוחד.
תכונות של המין ותכונות שימושיות
במראהו, הבולטוס הפולני דומה לפטריית פורצ'יני. צבע הכובע משתנה מחום לערמון, וקוטרו מגיע עד 15 סנטימטרים. פנים הכובע נקבובי וצהוב-לבן או צהוב-ירוק. המאפיין העיקרי המבדיל אותו הוא הגוון הכחלחל של הבשר בעת לחיצה או חיתוך. הגבעול גדל לגובה של עד 14 סנטימטרים ויכול להיות בצורת גליל או חבית.
הפטרייה גדלה בעיקר ביערות מחטניים. ניתן לקצור אותה מאוגוסט עד נובמבר. היא מוערכת לא רק בזכות טעמה אלא גם בזכות תכונותיה המועילות:
- משפר את הזיכרון;
- משמש כאמצעי מניעה נגד טרשת עורקים;
- יש לו השפעה מיטיבה על העור, השיער והציפורניים;
- מחדש תאי עצב;
- מגביר את הפעילות המנטלית.
כללים לעיבוד ואחסון פטריות לאחר הקטיף
עדיף לעבד את הפטריות מיד לאחר החזרה הביתה. אם זה לא אפשרי, העבירו אותן למקרר, שם ניתן לאחסן אותן עד 3 שעות מבלי לאבד את האיכות. אחסון ארוך יותר עלול לגרום לאובדן חלק מהתוצר. מכיוון שהעיבוד גם ייקח זמן, מומלץ לפזר את הפטריות בשכבה אחת על משטח מוכן. זה ימנע מהן להתחמם יתר על המידה ויסייע לשמור על טריותן.
ייתכן שתתעניין ב:
ניקוי ראשוני כרוך בהסרת פסולת. יש לנקות הן את המכסה והן את החלק התחתון של הגבעול. אין לאסוף דגימות ישנות, אך אם הן כבר נאספו, יש להסיר את החלק הספוגי של המכסה במהלך הניקוי, מכיוון שהוא מכיל נבגים.
השלב הבא הוא השרייה. ניתן להשתמש במים נקיים או במים מומלחים קלות. האחרון עדיף, מכיוון שהוא יהרוג את כל התולעים שעשויים להיות נוכחים. זמני ההשריה נעים בין 20 דקות ל-5 שעות, ולאחר מכן יש לשטוף היטב את הפטריות תחת מים זורמים. לאחר הוצאת הפטריות מהמים, עדיף להתחיל לבשל אותן בהקדם האפשרי.
פטריות קטנות ניתן לבשל בשלמותן, בעוד שגדולות יותר ניתן לחתוך ל-2-4 חתיכות. זמן הבישול הממוצע הוא 10-15 דקות לאחר הרתיחה. תמיד יש להשליך את מעט המים הראשון. בבחירת סיר, יש לזכור שייווצר הרבה קצף במהלך הבישול. לכן, עדיף לבשל במנות בכלי שנועד לספיגה חופשית. לאחר הרתיחה, פטריות הפורצ'יני מוכנות לבישול נוסף או לשימור.
הכנות לחורף
אם יתמזל מזלכם ותצליחו לקצור כמות גדולה של מעדני יער, תוכלו להבטיח לכם מאכלים ארומטיים וטעימים שיחזיקו מעמד כל החורף. חשוב לדעת כיצד לשמר אותם כראוי.
כָּבוּשׁ
ניתן להתחיל את ההשריה מיד לאחר בישול הפטריות. לשם כך, הכינו את המרינדה במקביל לתהליך הבישול. להכנתה, יש לדלל בליטר מים שתי כפות מלח, כף אחת של חומץ 9%, שלושה גרגרי פלפל אנגלי, שלושה גרגירי פלפל שחור, ציפורן אחת ועלה דפנה אחד. להביא לרתיחה.
כדי לשמר פטריות לחורף, הכינו את המכסים והצנצנות בכל שיטת עיקור. הכניסו את פטריות הבולטוס המבושלות לצנצנות, תוך כדי אריזה קלה. אל תמלאו אותן עד הסוף; עדיף לעצור במקום שבו הצנצנות מתחילות להצטמצם. מבלי להסיר את המרינדה מהכיריים, שפכו אותה בזהירות לצנצנות, תוך כדי מלאו אותן עד הסוף. סגרו את המכסים, הפכו אותם ועטפו אותם בשמיכה.
מוצרים מושרים מושרים כ-40 יום. כדי להכין אותם למאכל, פשוט מתבלים אותם בשמן ושום/בצל.
ייתכן שתתעניין ב:מָלוּחַ
פטריות בולטוס ערמונים כבושות בשיטה החמה. לשם כך משתמשים רק בדגימות צעירות ויציבות, כך שהכובעים ישמרו על פריכותם במהלך האחסון.
לכבישה חמה, יש לטבול את הפטריות במי מלח רותחים (100 גרם מלח לכל 2 ליטר מים) ולבשל על אש קטנה במשך 15 דקות. לאחר הקירור, יש לארוז אותן בצנצנות מעוקרות, לפזר מלח ותבלינים לבחירתכם, לשפוך את מי המלח שבהם בושלו פטריות הבולטוס, ולכסות ב-2 כפות שמן צמחי. לסגור היטב את המכסים ולהניח לכבישה במקום קריר למשך חודש.
קָפוּא
כדי להקפיא פטריות פורצ'יני, עליכם לתת להן להתנקז היטב לאחר הבישול.
לאחר מכן, עקבו אחר ההמלצות:
- רצוי לארוז בנפח כזה שיספיק להכנה אחת;
- לא ניתן להקפיא שוב;
פטריות קפואות - בטמפרטורה של -18°C ניתן לאחסן אותם עד שנה, בטמפרטורה של -10°C חיי המדף הם חודש אחד;
- יש לאחסן בתא נפרד ממוצרים בעלי ריח חזק.
מְיוֹבָּשׁ
ייבוש הוא שיטה אידיאלית לעיבוד ואחסון פטריות, שכן הנפח מצטמצם פי 10, בעוד שהארומה והטעם משופרים. יתר על כן, חיי המדף ארוכים משמעותית מאשר בשיטות עיבוד אחרות.
רק פטריות טריות ומוצקות ללא חורי תולעת מתאימות לייבוש. יש להבריש אותן כדי להסיר לכלוך ומחטי אורן, לגזום את שאריות התפטיר ולפרוס אותן לפרוסות בעובי סנטימטר אחד. ניתן לייבוש בתנור, בשמש או במייבשים מיוחדים:
- עבור התנור, עליכם לפזר את הפרוסות על גבי תבניות אפייה ולהשאיר אותן לייבוש במשך שעתיים וחצי בטמפרטורה של +50 מעלות, לאחר מכן להוציא אותן, לערבב, להעלות את הטמפרטורה ל-+70 מעלות למשך שעתיים, לאחר מכן להוריד אותה ל-+60 מעלות ולהשאיר לעוד 3 שעות.
ייבוש פטריות בתנור - בתנורים חשמליים, מומלץ להשתמש במצב טורבו. דלת התנור צריכה להיות מעט פתוחה; ניתן להכניס מרית עץ לדלת כדי ליצור פער. יש לתת לפטריות המיובשות להתקרר ולאטום אותן בכלי אטום או בשקית אטומה לחות.
- לייבוש בשמש, השחילו את הפרוסות המוכנות על חוט דיג או חוט כך שלא יגעו זו בזו, כסו בשכבה דקה של גזה להגנה מפני אבק, ותלו מתחת לסככה בשמש מלאה. הייבוש ייקח 5-7 ימים, אך לאחר יומיים, בדקו כל חתיכה דקה או קטנה כדי למנוע ייבוש יתר. ניתן לדעת אם הפטרייה מוכנה לפי המגע; היא צריכה להיות יבשה, מעט גמישה ושבירה, אך לא פירורית.
ייבוש פטריות על חוט - במייבשים, הפטריות מונחות בשכבה אחת על מגשים מיוחדים ומיובשות במשך 2 עד 6 שעות, תלוי בעובי הפרוסות.
ייתכן שתתעניין ב:כדי להכין את הפטריות למאכל שוב, יש להשרות אותן, להחליף את המים מספר פעמים, לאחר מכן לשטוף אותן היטב תחת מים זורמים ולאחר מכן להשתמש בהן לפי המתכון.
מנות פופולריות וטעימות המוכנות עם פטריות פולניות
מנות המוכנות עם פטריות בר, במיוחד אלו שנקטפו טריות, תמיד יהיו גולת הכותרת של השולחן. למרות שלוקח זמן ליצור יצירת מופת קולינרית, התוצאה שווה את המאמץ.
מְטוּגָן
מחממים שמן צמחי במחבת עמוקה ומוסיפים את הפטריות (תצטרכו 1-1.5 ק"ג). הן ישחררו מיץ, לכן יש לערבב עד שהנוזל יתאדה לחלוטין. לאחר מכן, מוסיפים שני בצלים פרוסים לחצאי טבעות, תבלינים ועלה דפנה ומטגנים עד להזהבה.
רגע לפני סיום הבישול, הוסיפו שיני שום קצוצות דק, פטרוזיליה וחמאה (30 גרם). ערבבו היטב, הסירו מהאש וכסו במכסה.
ייתכן שתתעניין ב:מְבוּשָׁל
למתכון הזה, תצטרכו לטגן ראש שום קצוץ דק, בצל ו-50 גרם בייקון. הוסיפו 500 גרם פטריות ובשלו על אש קטנה במשך חצי שעה, הוסיפו עוד מים אם המים מתאדים. לאחר מכן הוסיפו עגבניות קצוצות דק או עגבניות שרי לפי הטעם ובשלו על אש קטנה במשך 10 דקות, תוך ערבוב מדי פעם.
יוצקים פנימה 150 מ"ל יין לבן יבש ו-200 גרם שמנת חמוצה בינונית-שומן. מוסיפים את התבלינים ומבשלים על אש קטנה עוד 10 דקות. מסירים מהאש, מפזרים עשבי תיבול ומגישים עם כל תוספת.
מרקים
מטגנים 150 גרם חזה עוף במחבת יבשה עד להזהבה. ניתן להחליף בבייקון באותם פרופורציות. מוציאים את חזה העוף ומוסיפים בצל קצוץ דק למחבת. מוסיפים שמן צמחי ומטגנים עד לשקיפות. מוסיפים פטריות ומבשלים על אש קטנה עד להזהבה.
טחנו את תערובת הבצל והפטריות המוכנה עם ציר ירקות בבלנדר, ודיללו אותה עד לקבלת מרק מרקם. בשלו על אש קטנה, הוסיפו 200 גרם שמנת, תבלינים וחזה עוף, והביאו את המרק לרתיחה. גרדו פנימה 100 גרם גבינה מעובדת, ערבבו עד להמסה, וכבו את האש.
להכנת קערת הלחם, חתכו את החלק העליון של כיכר לחם עגולה והוציאו את החלק הפנימי. מרחו את החלק הפנימי בשמן צמחי וצלו או אפו עד שהמרק פריך. מזגו את המרק לקערות והגישו מקושט בעשבי תיבול.
סלטים
להכנת סלט בשכבות, יש להניח את הדברים הבאים בשכבות בכלי עמוק מוכן:
- בָּצָל;
- מַיוֹנֵז;
- קרקרים מלוחים;
- גבינה קשה, מגוררת על פומפיה גסה;
- פטריות מטוגנות;
- ביצים קצוצות דק.
יש להניח לסלט להשריה במקרר כ-12 שעות. כמות המרכיבים הנדרשת תלויה בגודל המיכל ובעובי הרצוי של השכבות.
תשובות לשאלות נפוצות
למרות שפע המידע הקיים על אופן הכנת פטריות פולניות, עדיין ישנן שאלות לגבי אופן הכנתן:
הפטרייה הפולנית ייחודית בטעמה וביתרונותיה הבריאותיים. אין לה שיבוטים רעילים והיא ניתנת לזיהוי בקלות על ידי כך שבשרה מכחיל בעת לחיצה. הדבר היחיד שיש לזכור הוא לקצור את פטריית הבר ביערות הרחק מערים ומכבישים מהירים, ולפעול לפי כל תקנות הטיפול.