כיצד לנקות ולהכין כראוי פטריות זעפרן אדומות לאחר הקטיף (+21 תמונות)?

אחת הפטריות המזינות, הקלות לעיכול והארומטיות ביותר, פטריית הזעפרן היא תוספת אהובה ומבוקשת לכל שולחן. היא טעימה במיוחד כאשר נאספת ידנית לאחר חיפוש ארוך בסבך היער.

ניתן להכין פטריות זעפרן חמות וקרות - מטוגנות, מבושלות, מיוצרות למרק, מותססות, אפויות, מומלחות או כבושות. בחירת שיטת הבישול תלויה בכמות ובהעדפה, שכן זעפרן היא פטרייה רב-תכליתית.

תכונות של המין ותכונות שימושיות

כובע חלב הזעפרן, חברה בסוג Lactarius במשפחת ה-Russulaceae, היא פטריית מאכל למלרית מהקטגוריה הראשונה. היא נקראת על שם צבעה האדום-נחושת האופייני עם גוונים כתומים. יש לה כובע שטוח ומשוקע (15 ס"מ) עם חריצים קונצנטריים. הגבעול גלילי וחלול. כאשר הוא נשבר, הוא משחרר מיץ חלבי כתום-אדמדם.

הוא מכיל כמויות גדולות של בטא-קרוטן, חומצה אסקורבית וצורות טבעיות של ויטמיני B, כמו גם סוכרים, סיבים ואפר, כמו גם מלחים מינרליים של מגנזיום, סידן, זרחן, נתרן וברזל, המועילים מאוד לבריאות האדם. לקטריוביולין, אנטיביוטיקה טבעית, מאפשרת להשתמש בו כחומר טיפולי נגד מחלות חיידקיות.

מה לעשות עם כיפות חלב זעפרן לאחר הקטיף

פקעות חלב זעפרן רגישות מאוד לתולעים, ולכן אספקה ​​מוצלחת למקום ההכנה תלויה במידה רבה בקציר ואריזה נכונים. לאחר הקציר, כל פטרייה דורשת בדיקה מדוקדקת ופירוק. יש להשליך פטריות תולעיות או חלקיהן.

המיכל לא צריך להיות גדול במיוחד; עדיף להניח נייר או מטלית נקייה בין כל שכבה של מכסי חלב זעפרן כדי למנוע נזק מכני.

כללי עיבוד

לאחר הקציר, הדבר הראשון שיש לעשות הוא לעבד כראוי את הפטריות שנאספו. מומחים מנוסים ממליצים לא לעכב משימה זו, אחרת אתם עלולים לאבד את כל הקציר שלכם. ניתן לנקות פטריות בבית או ממש ביער.

עיבוד נכון כולל:

• מיון, עם הסרת חלקים רקובים ופגומים;
• ניקוי אדמה תקועה, עלים, עלי דשא וטחב;
• חיתוך אזורים קשים של הרגליים;
• הנחת פטריות בכלי סגור מזכוכית, עץ, אמייל או פלסטיק.

איך לאחסן

פקקי חלב זעפרן אינם נשמרים טריים לאורך זמן וקשים להובלה. הם מתחילים להתקלקל תוך 3-4 שעות מרגע הקטיף בטמפרטורת החדר. אם הם נחשפים לאור שמש ישיר, תקופה זו קצרה אף יותר. במקרר, תהליך הקלקול יכול להתעכב עד 24 שעות אם מקפידים לבצע את העיבוד הראשוני של הפטריות ללא שימוש במים.

בעתיד, יש להשתמש למאכל רק בפטריות ששומרות על בשר מוצק ויציב.

מנות פופולריות וטעימות העשויות מכפות חלב זעפרן

פקקי חלב זעפרן משמשים לעתים קרובות בבישול ביתי ומסעדות, הן כמאכל יומיומי והן כמאכל חגיגי. המראה האטרקטיבי שלהם, הארומה החזקה והנעימה, הטעם העדין והייחודי והערך התזונתי שלהם הופכים את מגוון מנות פקקי חלב זעפרן לנחשקות ואהובות תמיד.

מְטוּגָן

פטריות אלו, בהיעדר מרירות, אינן דורשות בישול מוקדם, אך הן מקובלות (עד 20 דקות במים מומלחים). כיצד לטגן בדיוק היא עניין של טעם.

בחמניות או בחמאה, במחבת או בסיר בישול איטי, עם ירקות, בצל, פטריות אחרות, בשר, בשמנת חמוצה או שמנת מתוקה, בבלילה או בקלתית - הם טעימים בכל צורה. תהליך הטיגון אורך כ-20-25 דקות.

מְבוּשָׁל

כיפות חלב זעפרן רוכשות טעם רך יותר וארומה עזה יותר בבישול. ניתן לבשל אותן לבד או עם שמנת חמוצה, בשר, תפוחי אדמה, ירקות, דגנים שונים, גבינה קשה או ביצים קשות. הן מעדיפות מינימום תבלינים. ניתן להרתיח אותן מראש, או לדלג על התהליך.

מרקים

מרק חלב זעפרן הוא בריא, טעים ויפהפה. משך הבישול, כדי שהפטריות יעניקו את טעמן לנוזל וימנעו מהן להפוך לעיסה חסרת צורה, תלוי בסוג המרק שתבחרו:

• שָׁקוּף;
• מָרָק;
• מרק שמנת העשוי מכובעי חלב זעפרן טריים, קפואים, מיובשים, כבושים או מומלחים;
• עם תוספת של שמנת או גבינה מעובדת;
• עם תפוחי אדמה;
• עם חזה עוף או אטריות;
• חלב או עם ביצים;
• פטרוזיליה ושום.

בממוצע, פטריות מתבשלות במשך 20 דקות, כאשר שאר הזמן מוקדש להכנת מרכיבים נוספים.

סלטים

סלטים עם כל סוג של מכסה חלב זעפרן נראים חגיגיים במיוחד. פטריות קטנות אלה, כתום מושרה, בין אם הן מבושלות טריות, מטוגנות או מלוחות, מושלמות בסלטים של ירקות, בשר וגבינות, כמו גם ב"מעיל פרווה" ייחודי עם ביצים ומיונז.

סלטים אלה קלים להכנה, מרעננים, משביעים במהירות, לא משאירים אתכם כבדים ושומרים על טעם לוואי נעים לאורך זמן.

הכנות לחורף

עונת הקציר החמה חולפת במהירות, אך ניתן להאריך את השימוש בפטריות האהובות עליכם אל תוך החורף על ידי טיפול בשימור הפטריות.

להקפיא או לייבש, להשרות או לתסיס, למחמצת או לטגן - כמוסות חלב זעפרן טובות בכל צורה.

קָפוּא

הקפאה משמרת את הטעם והארומה הטריים ומאפשרת לכם מאוחר יותר להיות יצירתיים עם מנות פטריות שונות. אבל כדי למנוע מהפטריות להצטבר יחד ולאבד את המראה האטרקטיבי שלהן, יש להקפיא אותן לא שטופות אך נקיות. יש להקפיא אותן תחילה בשכבה אחת, ורק לאחר מכן, כשהן יציבות, יש להניח אותן במיכלים.

מָלוּחַ

ניתן להמלחה תחת או בלי לחץ, בשיטה קרה, חמה או יבשה. פטריות קטנות נשארות שלמות, בעוד שגדולות יותר נחתכות לחתיכות. בשיטה היבשה, הפטריות הניקויות והמעובדות (אך לא שטופות) מונחות בשכבות, כשהמכסה כלפי מטה, בכלי בקצב של 5 כפות מלח גס ו-4 גבעולי שמיר קצוץ דק לכל 4 ק"ג פטריות.

לסיר חם, בנוסף לכפות חלב הזעפרן (2 ק"ג), תצטרכו ראש שום, עלי שמיר, פטרוזיליה, עלים ארומטיים (דומדמניות, חזרת, דובדבן) ו-3 כפות מלח. הפטריות מבושלות תחילה כ-20 דקות, מיובשות ומונחות שכבה אחר שכבה על העלים, מפוזרות במלח, שום ופטרוזיליה, תחת לחץ.

כָּבוּשׁ

לוקח רק 5 ימים להכין פקעות חלב זעפרן כבושות וטעימות. עבור 2 ק"ג פטריות נקיות, תצטרכו:

• 4 כוסות מים;
• 2 כפות מלח;
• כף סוכר אחת;
• 5 כפות של חומץ 30%;
• 3 עלי דפנה בינוניים;
• 5-10 חתיכות של פלפל אנגלי וגרגירי פלפל.

מבשלים את הפטריות במשך 15 דקות במים נקיים, יוצקים פנימה את המרינדה ומבשלים במשך 7 דקות, ואז מוסיפים חומץ בסוף.

מעבירים לצנצנות, אותן יש לגלגל או לאטום במכסי ניילון. ניתן להחליף את החומץ בחצי כפית חומצת לימון, ולהוסיף למרינדה שום, כמון, כוסברה או חרדל.

כָּבוּשׁ

ניתן להכין לכל החורף כיפות חלב זעפרן כבושות, שהן יפות למראה ובעלות טעם עשיר. למתכון זה, השתמשו בשורש חזרת, כוס מי גבינה, מים, 170 גרם מלח, 2 כפות סוכר, 10 שיני שום, עלי דומדמניות וזרעי שמיר לכל 5 ק"ג פטריות.

גופי הפרי הגולמיים מונחים במיכלים בשכבות, מעורבבים עם שאר המרכיבים, לאחר מכן מכסים במי גבינה ומים רותחים, ולוחצים. ניתן גם לתסיס כרוב.

מְיוֹבָּשׁ

פירות יבשים שומרים על כל תכונותיהם המועילות אם התהליך נעשה בצורה נכונה. המפתח הוא לא לשטוף אותם מראש, אלא לנקות אותם היטב ולחתוך אותם לחתיכות.

יבשו בשכבה דקה בתנור, בצרורות באוויר, או במכשירי ייבוש מתאימים. פירות שלא ייבשו מספיק יהיו דביקים, בעוד שפירות שלא ייבשו יתר על המידה יהיו שבירים ופריכים. בייבוש בשטחים פתוחים, 5-7 ימים מספיקים.

תשובות לשאלות נפוצות

אפילו לקוטפי הפטריות המנוסים ביותר עדיין יש שאלות לגבי אחסון והכנת פטריות. הנפוצות ביותר מפורטות להלן.

מלך הפטריות, עם צבען העליז והשטוף שמש, טעים בכל צורת הכנה; הוא נעים לעין, מסנוור בטעמו ובארומו שובה לב. ציד פטריות שליו ובריא בקיץ ובסתיו יכול לספק לכל משפחה מגוון מאכלים טעימים, בריאים ומזינים לכל החורף.