אכילות פטריות חלב ותיאורן (+29 תמונות)

פטריות חלב (Lactarius) הן בין הפטריות הפופולריות ביותר ביערותינו. הן שייכות למשפחת הרוסולסייציים ונבדלות במבנה הלמלרי שלהן. פירוש השם הוא פשוטו כמשמעו "מייצרות חלב". הסיבה לכך היא שבשרן מכיל מיץ דמוי חלב הנפלט כאשר הפרי ניזוק.

פטריות בשלות יתר על המידה (כמו גם פטריות בתקופות בצורת ממושכות) עלולות להיעדר לחלוטין מיץ זה. באירופה, הרוב המכריע של פטריות החלב נחשבות בלתי אכילות ואף רעילות. ברוסיה, פטריות חלב נחשבות לאכילות בתנאי, אך נצרכות באופן נרחב בשל בטיחותן - תיאור מפורט ותמונות מקלים על זיהוין ביער.

מאפיינים אופייניים של פטריות חלב

הסוג כולל כ-400 מיני פטריות. לפטריות חלב יש מאפיינים משותפים וייחודיים כאחד, בהתאם למין.

תיאור מראה הפטרייה ותמונה

בהתאם למין הספציפי, גודל הכובע יכול להשתנות עד 8 ס"מ. דגימות צעירות מאופיינות בכך ששולי הכובע קרובים לגבעול. ככל שהן מתבגרות, הכובע הופך שטוח, בצורת משפך או שטוח-קעור. קצוות הפרי בדרך כלל חלקים, אך יכולים להיות גם גליים.

צבע הכובע יכול להשתנות במידה רבה, מלבן ועד זית כהה. צבע הכובע עשוי להשתנות ככל שהוא גדל. מרקם פני השטח של הכובע יכול להיות קטיפתי או חלק, קשקשי או מעט מתבגר.

לבשר הגולמי של פטריות טעם חריף, אך לחלק מהפירות בשר תפל או מעט מתוק. צבעו נשאר ללא שינוי בכל מקום בו נחתך. הבשר צבוע בגוונים בהירים של חום, קרם או חום בהיר. לרוב המינים יש ריח קלוש, בעוד שלחלקם אין ריח לחלוטין. לחלק מהזנים יש ארומה ייחודית מאוד.

הגבעול גלילי, כפי שניתן לראות בבירור בתמונה. צבע הגבעול בדרך כלל זהה לצבע המכסה. גובה הגבעול נע בין 5 ל-8 ס"מ. הגבעול יכול להיות חלק ויבש, אם כי לחלק מהפירות גבעולים דביקים ודביקים.

מקום ההפצה

פטריות מסוג זה ניתן למצוא כמעט בכל מקום בעולם. פירותיהן גדלים כמעט בכל מקום - באפריקה, אוסטרליה, צפון ודרום אמריקה, ואירואסיה. פטריות אלו נפוצות ביותר באקלים הממוזג של חצי הכדור הצפוני, שם ניתן למצוא אותן כבר ביוני.

במזג אוויר יבש, הקציר צפוי באוגוסט-ספטמבר. פטריות משגשגות ביערות לחים ובשולי יערות, בפארקים ובכרי דשא ליד עצים. פטריות חלב חיות בסימביוזה עם רוב עצי הנשירים והמחטניים, לרוב ליבנה, אשור, אלון, אשוח ואורן.

מין זה נמצא לעתים קרובות באזורים המרכזיים של רוסיה ובאלטאי. ניתן למצוא אותו באזורי ולדימיר, אמור, פסקוב וסראטוב. סוג זה נפוץ למדי ביערות רוסיה, כך שקל מאוד למצוא פטריות.

כללים ותנאי איסוף

פטריות אלו נושאות פרי מיולי עד אמצע אוקטובר. רוב הזנים עמידים לקור ואוהבי לחות, מה שמאפשר צמיחה מהירה בסתיו. הן גדלות לזמן קצר ויוצרות רק שתי שכבות של גופי פרי.

עדיף לחפש שפע של יער בחברת קוטף פטריות מנוסה. לפטריות חלב יש פטריות דומות רבות, שאינן אכילות ורעילות, שאם צרכו אותן, עלולות לגרום להרעלת מזון חמורה.

פטריות חלב אכילות בתנאי

לכל מיני המאכל יש מאפיינים משותפים מסוימים: מוהל חלבי אופייני ואבקת נבגים בצבע אחיד. לסוג מינים רבים, אך הפירות הבאים, הניתנים לאכילה מותנית, נחשבים לפופולריים ביותר:

• לפרחי החלב הצעירים צבעם כחול-אפור כהה, הופכים לסגולים וחומים עם הגיל, ואז צהובים או אוקריים. ניתן לראות טבעות כהות על הכובע. הם נאכלים רק לאחר השרייה ממושכת;

  

• למכסה החלב יש כובע אפור-חום שקוע או קמור שהופך לאפור בהיר עם הזמן. פני השטח של הפרי אינם אחידים, לחים ודביקים למגע. רק פריטים גדולים משמשים לכבישה והשרייה, מכיוון שבשרם דק מאוד.

  

• כובע הכובע החום הוא חום כהה או חום. הכובע הקטיפתי קמור בצמיחתו הראשונית, ושוקע עם הגיל. קצוותיו מעוקלים מעט. פטרייה זו פופולרית בקרב קוטפי פטריות; היא מומלחת, מיובשת וכבושה לאחר הרתחה.

  

• ל"חלבכובע" החום יש כובע שקוע בצבע חום כהה או חום-שחר, אשר, כשהוא צעיר, הוא קמור עם פקעת קטנה במרכז. הכובע קטיפתי למגע, וקצוותיו גליים ומעט מתבגרים. הגבעולים של פרט זה נחשבים בלתי אכילים משום שהם קשוחים מדי.

  

• הפטרייה היגרופורוס לקטריוס היא פטריית מאכל. לכובע החום שלה יש לפעמים גוון אדום או חום. הבשר לבן, וכאשר הוא ניזוק, נוזל החוצה חומר חלבי. הפרי משמש במגוון מאכלים;

  

• צבע הכיפה של פטריית החלב נע בין זית לשמנת. דגימות בוגרות מאופיינות בכיפה קעורה עם קצה גלי. לבשר הגולמי טעם חריף וארומה נעימה של הפטרייה.

  

מינים בלתי אכילים

מכסי חלב לא אכילים אינם נחשבים רעילים, אך הם אינם נאכלים בשל טעמם הלקוי. הנפוצים שבהם כוללים:

1. למילקאפ הדביק יש כובע מבריק ודביק בצבע ירוק-אפור. ניתן לראות עיגולים כהים על פני השטח. לבשר טעם פלפלי וחריף למדי.

   

2. כובע החלב האפור-ורוד הזה מגיע לקוטר של 12 ס"מ, בצורת משפך עם קצוות הפוכים. הצבע ורוד-חום. הבשר מר בטעמו ובעל ריח מובהק ולא נעים.

   

3. ניתן למצוא את הכבד ביערות אורנים. צבעו חום-כבד וכובע חלק. בשרו חום בהיר וחריף.

   

4. כובע החלב הכהה מאופיין בגודלו הקטן למדי: קוטר הכובע עד 3 ס"מ, גובה הגבעול עד 2-3 ס"מ. צבע הכובע חום-אוקר.

   

5. לכיפת החלב השחורה-שרפית יש כיפה קטיפתית בצבע חום-אדמדם, בקוטר של עד 10 ס"מ. הבשר לבן, והופך ורוד במקום החיתוך. לגוף הפרי ארומה פירותית וטעם פלפלי.

   

תכונות מועילות, שימוש רפואי והגבלות על צריכה

פטריות חלב משמשות זה מכבר ברפואה העממית לטיפול בפצעים מוגלתיים, מחלות כליות ומחלות אחרות. לרוב המינים תכונות אנטי-גידוליות ואנטיבקטריאליות. הפירות מכילים ויטמינים בעלי השפעה מיטיבה על מערכת העצבים ומסייעים במניעת התפתחות טרשת נפוצה.

תרופות העשויות מפטריות חלב מסייעות בטיפול באבנים בכליות. פטריית החלב הכחלחלה מכילה אנטיביוטיקה טבעית המזיקה לסטפילוקוקים. מדענים גילו את לקטריוביולין, אנטיביוטיקה המסייעת להשמדת חיידקי שחפת, בפירות מסוימים.

רוב הפטריות מסוג זה ניתנות לאכילה בתנאי, ולכן הן דורשות טיפול בחום לפני הצריכה. יש להימנע מקציר ליד כבישים מהירים, מפעלים ומפעלים; עדיף לעשות זאת באזורים נקיים מבחינה אקולוגית. צריכת פטריות אלו אינה מומלצת לאנשים הסובלים ממחלות במערכת העיכול, או במהלך הריון או הנקה.

מתכונים ותכונות בישול

פטריות מסוג זה ניתנות לטיגון, בישול והכבשה, אך טעמן מתעמעם בדרך זו. לפטריות חלב מלוחות וכבושות יש טעם טוב. פטריות חלב זעפרן אינן דורשות השריה ארוכה, אך פטריות מרות, פטריות חלב ווולנושקי (פטריות חלב לבנות) יש להשרות זמן מה במים קרים.

הנה כמה מתכונים טעימים:

• אם הסל שלכם מלא בכפות חלב זעפרן, זו תירוץ מצוין לפנק את יקיריכם בפטריות מטוגנות. הקציר נשטף ומנוקה מפסולת יער. כל פטרייה נחתכת ל-5-7 חתיכות ומונחת במחבת שחוממת מראש עם שמן חמניות.

  

  האש צריכה להיות בינונית כדי לאפשר למים בתערובת הפטריות להתאדות מהר יותר. לאחר שהמים התאדו, הנמיכו את האש וטגנו במשך כ-15 דקות. בשלב זה, ניתן להוסיף בצל קצוץ דק ומלח ולטגן במשך כחמש דקות נוספות.

• כדי להכין פטריות קוריאניות טעימות, תצטרכו את המרכיבים הבאים:
  • פטריות חלב (כל פטריות מרות);
  • סוּכָּר;
  • רוֹטֶב סוֹיָה;
  • חומץ שולחן;
  • שום טרי;
  • פלפל חריף;
  • כוסברה טחונה.

    

  הפירות מבושלים מראש 2-3 פעמים במשך 30 דקות, תוך החלפת המים בכל פעם. עדיף להשאיר טעם מריר מעט, שיוסיף טעם חריף מיוחד למנה. הפירות המבושלים מתובלים ברוטב סויה, סוכר וקצת חומץ. את התערובת המתקבלת מערבבים היטב, תוך הוספת התבלינים הדרושים. יש להשאיר את המנה המוגמרת לנוח מספר שעות במקרר.

תשובות לשאלות נפוצות

פטריות חלב נפוצות למדי ברחבי רוסיה. הן נחשבות לקציר סתיו, מכיוון שהן משגשגות בלחות גבוהה וסובלות בטמפרטורות קרות. זנים רבים רעילים, לכן חשוב להיות בקיאים בזיהוי המין כדי להימנע מחשיפה.