שיטות ומתכונים לכבישה נכונה של פטריות וולנושקי (+19 תמונות)

המלחת פטריות חלב דורשת מיומנות. פטריות שהוכנו בצורה לא נכונה לא רק שהן בעלות טעם רע, אלא גם עלולות להוביל להרעלת מזון. ניתן להמלח פטריות חלב בשיטה קרה או חמה. לפני שמתחילים להמלח, חשוב להכיר היטב את הוראות הכנת הפטריות ושיטות הבישול.

תכונות של המין, תכונות שימושיות ותמונות

וולנושקי, הידועה גם בשם פטריות ווליאנקה, או וולז'נקה, היא פטריה ממשפחת הרוסולסייציים. היא נחשבת אכילה מותנית מכיוון שהינה רעילה קלה כשהיא נאה. במדינות מסוימות, אכילת פטריות ווליאנקה אינה שכיחה, אך ברוסיה הן נחשבות למעדן.

הכובע מעט חלקלק. בתחילה, יש לו צורה קמורה, אך עם הזמן הוא משתטח עם שקע בולט במרכז. הכובע מחובר לגבעול גלילי וקשה.

רק זנים לבנים וורודים מתאימים לכבישה. ישנן שלוש שיטות כבישה:

• קַר;
• חַם;
• מלפפון חמוץ.

לכל אחת מהן מאפיינים ומתכון משלה. הטעם והמראה של פטריות המוכנות בדרכים שונות משתנים.

ייתכן שתתעניין ב:

מלפפונים סופר ללא חומץ או עיקור - פריכים וטעימים
מה יכול להיות פשוט יותר מהכנת המלפפון הכי קלה - מלפפונים בלי חומץ ובלי עיקור, פריכים וטעימים:...קרא עוד…

ניתן לומר רבות על התכונות המועילות של פטריות אלו - הן אוצר בלום של חומרים מזינים מועילים לגוף האדם. פטריות וולנושקי עשירות בחלבון ומכילות כמויות גדולות של ויטמיני B, אשלגן, זרחן, נחושת וחומצות אמינו. הן מכילות גם בטא-גלוקן, חומר אימונומודולטורי טבעי המשמש ברפואה המסורתית.

הכנת פטריות לכבישה

רק פטריות בינוניות וקטנות מתאימות לכבישה. פטריות ישנות אינן משמשות לכבישה משום שטעמן אינו תואם את זה של צעירות: הן מרירות, ומשאירות טעם לוואי לא נעים.

כדי להמליח פטריות כראוי לחורף, יש להכין אותן. ההכנה להמלחה כרוכה במספר שלבים:

1. ניקיון. יש להשרות את הפטריות במשך חצי שעה כדי לשחרר כל לכלוך. לאחר מכן, יש לנקות אותן היטב בעזרת מברשת ולשטוף אותן שוב.

   

2. בְּדִיקָה. יש לבדוק בקפידה את הפרי הקלוף לאיתור ריקבון ותולעים. יש להסיר כל פרי פגום כדי למנוע ממנו להרוס את כל המחמצת.
3. זְמִירָה. הגבעולים גוזמים, ומשאירים גדם קטן של כ-0.5 ס"מ. בחלק מהמתכונים יש להשתמש רק בכובעים. אם הכובעים מראים סימני נזק, יש לגזום גם אותם. לשם נוחות, כיפות גדולות מדי מחולקות למספר חלקים.
4. מִיוּן. אין להחמיץ גופי פרי לבנים וורודים יחד. לכן יש למיין אותם לפי צבע.
5. שְׁרִיָה. יש להשרות את הפטריות המוכנות למשך 48 שעות. לאחר מכן, לכסות אותן במי קרח ולהניח אותן במקום קריר. יש לשקוע לחלוטין את פטריות החלב. לשם כך, יש לכסות אותן במכסה שטוח ולקבע אותו במשקולת. יש להחליף את המים לפחות שלוש פעמים ביום.

   

אם כבישים בשיטה הקרה, יש להשרות את הפטריות בנוסף למשך שעתיים בתמיסת מלח-חומצה. לשם כך, מוסיפים 10 גרם מלח ו-2 גרם חומצת לימון לליטר מים.

בחירת כלי החמצה הנכון היא קריטית. המיכלים הבאים נחשבים אופטימליים:

• כלי אמייל: סיר, דלי, קערה עמוקה;
• חבית עץ (רצוי אלון);
• צנצנות זכוכית.

יש לשטוף היטב את הכלים. עקרות בית רבות שוטפות גם את המיכלים עם סודה לשתייה, הידועה בתכונות החיטוי שלה. יש לעקר צנצנות זכוכית לפני הכבישה. התמונות למעלה יכולות לעזור לכם לבחור את המיכל המתאים לכבישת ווליאנקה.

איך להכריח פטריות חלב בשיטה הקרה?

המלחה קרה שומרת על ויטמינים. שיטת בישול זו הופכת את הווליאנקי לפריכים וטעימים. כדי לכבישה טעימה של פטריות בבית, השתמשו רק במלח שולחן, שכן מלח ים ומלח עם יוד מקדמים תסיסה.

ייתכן שתתעניין ב:

ירקות בשמן לחורף
עדיף לחשוב על אגירת ירקות במהלך העונה, כאשר יש להם טעם וארומה עזים במיוחד. דרך מעניינת ל...קרא עוד…

בסיר

כדי לבשל פטריות בסיר, השתמשו רק בכובעים. כל מה שצריך זה את פטריות החלב עצמן ומלח. הכיפופים מונחים בשכבות, כשהצד החתוך כלפי מעלה. כל שכבה מפוזרת בנדיבות במלח. לאחר מכן מכסים את התערובת הכבושה בבד גבינה ובצלחת שטוחה.

הניחו משקולת על גבי הצלחת. שמרו את התערובת הכבושה בטמפרטורה שלא תעלה על 6 מעלות צלזיוס. לאחר שבוע ניתן למזוג את תוכן הסיר לצנצנות לאחסון קל.

בתוך חבית

להמלחה בחבית, תזדקקו למרכיבים הנוספים הבאים לכל 1 ק"ג פטריות:

• מלח - 30 גרם,
• כמון – 2 גרם;
• זרעי שמיר – 5 גרם;
• עלי כרוב.

פטריות הוולנושקי מסודרות בשכבות, כשהמכסה כלפי מטה. כל שכבה מפוזרת בתערובת תיבול. לאחר מכן מכסה את התערובת הכבושה בעלי כרוב. מעליהם מניחים חפץ שטוח (כמו מכסה) עם משקולת. החבית מאוחסנת בחדר עם טמפרטורה שבין 0 ל-10 מעלות צלזיוס.

בבנק

כדי להחמיץ 1 ק"ג של ווליאנקי תצטרכו את המוצרים הבאים:

• מלח – 20 גרם;
• שמן צמחי - 0.5 כוסות;
• עלי דפנה ועלי חזרת - עלה אחד מכל צנצנת.

הניחו עלי דפנה וחזרת בתחתית הצנצנת. לאחר מכן מלאו את הצנצנת בפטריות. לאחר מכן, שפכו את הצנצנות המלאות בשמן צמחי מלוח. אחסנו את החמוצים במקרר תחת מכסי פלסטיק.

המלחה חמה

לשיטה החמה יש את היתרונות הבאים:

• הפחתת הסיכון להרעלה;
• תנאי אחסון פשוטים;
• אתה יכול לנסות את זה בעוד שבועיים.

לפני הכבישה, יש להניח את פטריות הווליאנקה במים קרים, ולאחר הרתיחה, לבשל על אש קטנה במשך 20-30 דקות. יש להניח שכבה של עשבי תיבול בתחתית המיכל. שמיר, ציפורן, עלי חזרת, עלי דומדמניות ועלי גפן הם כולם אופציות טובות. יש להוסיף כמה גרגרי פלפל אנגלי. לאחר מכן, יש להוסיף שכבה של פטריות. עוביה צריך להיות כ-5-8 ס"מ. יש לפזר מלח בנדיבות על הפטריות. לחלופין, ניתן לערבב עם פלפל שחור גרוס או שום כתוש.

ניתן להכין שכבות ככל שניתן. כסו את המיכל בבד גבינה והוסיפו משקולת. הניחו את התערובת הכבושה במקום קריר והניחו אותה למשך יומיים. לאחר מכן, העבירו את התכולה לצנצנות לאחסון נוסף או השאירו אותן במיכל עד שהן מוכנות. ניתן להכביש את הפטריות הללו חמות באמצעות מגוון תבלינים. כל אדם בוחר את המרכיבים המתאימים על סמך העדפות הטעם שלו.

כבוש פטריות חלב לחורף

כבישת פטריות היא קלה, ופטריות משומרים אטומות במכסי ברזל מתאימות למאכל למשך 10 חודשים.

ייתכן שתתעניין ב:

שיטות לכבישת פטריות חלב זעפרן אדומות בבית ומתכונים איתן (16 תמונות)
עשירים בחלבון ובמינרלים, כמוסות חלב זעפרן נחשבות למזון יקר ערך. הן משמשות זה מכבר כחלק מ...קרא עוד…

עם חומץ רגיל

עבור 1 ק"ג של ווליאנקי תצטרכו את המרכיבים הבאים:

• 300 גרם מים;
• כף אחת של סוכר ומלח;
• 40 גרם חומץ;
• עלה דפנה אחד ועלה חזרת לכל צנצנת.

בשלו את הפטריות במשך 20 דקות, לאחר מכן שטפו היטב תחת מים זורמים. ערבבו את כל המרכיבים הנוספים מלבד החומץ ובשלו במשך 5 דקות לפחות. מבלי להסיר את הסיר מהאש, הוסיפו את פטריות החלב. לאחר 15 דקות, יוצקים פנימה את החומץ, ומשאירים את הסיר על האש לעוד 15 דקות. לאחר מכן, מחלקים את התכולה לצנצנות וסגורים.

עם חומץ תפוחים

עבור 1 ק"ג של המוצר העיקרי תזדקקו למרכיבים הנוספים הבאים:

• 50 מ"ל חומץ תפוחים;
• כף אחת של סוכר ומלח;
• פלפל אנגלי – 10 אפונות;
• עלה דפנה;
• צִפּוֹרֶן.

הרתיחו את הווליאנקי במשך 25 דקות במים מומלחים. לאחר מכן שטפו היטב. הוסיפו את כל המרכיבים מלבד החומץ למים הרותחים (כ-0.5 ליטר). לאחר 5 דקות, הוסיפו את הפטריות. לאחר 15 דקות, הוסיפו את חומץ התפוחים ובשלו על אש קטנה עוד 10 דקות. הניחו את תוכן הסיר בצנצנות וסגרו.

עם שום

עבור 1 ק"ג של המוצר העיקרי נדרשים המרכיבים הבאים:

• שום - 2 שיני שום לכל צנצנת;
• חומץ – 50 מ"ל;
• מלח - כף אחת;
• סוכר - 0.5 כף;
• עלה דפנה;
• צִפּוֹרֶן;
• פלפל אנגלי;
• מים – 0.8 ליטר

פטריות וולנושקי מבושלות מראש במשך חצי שעה, ולאחר מכן שוטפות. מניחים את כל המרכיבים הנוספים, מלבד החומץ והשום, בסיר. לאחר 5 דקות של בישול, מוסיפים את פטריות הוולנושקי. לאחר 15 דקות, מוסיפים את החומץ והשום, ומבשלים על אש קטנה עוד 5-10 דקות. לאחר מכן, מניחים את הפטריות והמי מלח בצנצנות ואוטמים.

עם תפוחים

כדי להשרות ווליאנקי עם תפוחים, תצטרכו את אותם מרכיבים כמו במתכון השום, אבל להחליף את השום בתפוחים. שיטת ההכנה זהה: הוסיפו את התפוחים לסיר עם חומץ ובשלו על אש קטנה במשך 10 דקות. לאחר מכן, הוסיפו את התערובת לצנצנות לאיטום.

עם עשבי תיבול

עבור 1 ק"ג פטריות חלב תצטרכו את המוצרים הנוספים הבאים:

• 400 מ"ל מים;
• 50 מ"ל חומץ;
• 2 כפות מלח;
• שָׁמִיר;
• חזרת, דובדבן, עלי דומדמניות;
• כפית אחת של עשבי תיבול פרובנסליים.

לאחר הרתחת כל המרכיבים מלבד החומץ במשך 20 דקות, הוסיפו את פטריות החלב (שהורתחו מראש במשך 20 דקות) ובשלו על אש קטנה במשך 30 דקות. חמש דקות לפני שהתערובת מוכנה, הוסיפו את החומץ. לאחר מכן, סדרו את הפטריות בצנצנות, שפכו עליהן מי מלח וסגרו.

תשובות לשאלות נפוצות

פטריות וולנושקי הן בריאות וטעימות מאוד. חלק מהעקרות הבית מעדיפות לאחסן אותן במקפיא, אך שיטה זו משפיעה לרעה על טעמן. פטריות וולנושקי כבושות הן טעימות להפליא, פריכות ובעלות ארומה שלא ניתן לתאר ומעוררת תיאבון. אין פלא שמנה זו נחשבת למעדן.