כבישה והשריית חזירונים לחורף (+18 תמונות)

רוב קוטפי הפטריות נהנים לאסוף ולבשל פטריות חזיר, למרות האיסור הרשמי על איסופן. מקורות זרים ממליצים נגד כל סוגי הפטריות הללו לצריכה, בעוד שברוסיה, רק פטריות חזיר דקות אסורות לחלוטין. פטריות חזיר עבות נחשבות לאכילות בתנאי ונאכלות, למרות שאין להן את הטעם הטוב ביותר (על פי ויקיפדיה).

ישנן דרכים רבות להכין ולשמר אותן לחורף. ניתן להמליח, להכביד ואפילו להקפיא פטריות חזיר. המפתח הוא להקפיד על המתכונים; זוהי הדרך היחידה לאחסן אותן כראוי ובטוח לחורף.

מאפייני המינים ומבחר פירות אכילים

לכן, יש לבחור רק פטריות חזיר עבות לקציר. בשרן בעל מרקם צפוף ומתכהה במהירות בעת חיתוך. לגוף הפרי טעם מר וחמוץ קל. פטרייה זו דומה מאוד במראהה לכובע חלב הזעפרן, אך היא מפרישה מוהל חלבי, בעוד שפטריית החזיר אינה מפרישה. מאפיין ייחודי של פטריית החזיר הוא כובעה החום עם קצוות מעוגלים. הגבעול קטן, עבה, עם זימים צהבהבים.

פטריות גדלות באשכולות קטנים ביערות מחטניים ונשירים. קוטפי פטריות ממליצים לבחור רק דגימות צעירות, כשהן מוצקות מספיק מבפנים. פטריות צעירות הן קטנות ובעלות כיפה מעט פרועה. פטריות ישנות יותר לרוב רכות מבפנים.

ייתכן שתתעניין ב:

איך להכין פטריות דבש כבושות טעימות בבית
אנו מציעים לכם מתכון רב-תכליתי להכנת פטריות בר. הן מושרות במשך שעתיים, ואם יש לכם...קרא עוד…

כשקוצרים זן זה, חשוב לזכור שסווינקה דקה מתקלקלת מהר מאוד, לכן יש לבשל אותה מהר ככל האפשר. אפילו עיכוב קל יכול לגרום ליבול שנקטף להירקב.

שיטות להמלחת חזירים בבית

כבישת פטריות חזיר בבית היא די פשוטה. העיקר הוא לעקוב אחר כל ההוראות בעת הכנת פרי אכיל זה ולדבוק בקפדנות במתכון הספציפי.

https://www.youtube.com/watch?v=8DVyUnRWXDo

בישול לפני המלחה

ראשית, יש לנקות את יבול הפטריות מפסולת. לפני הכבישה, יש להשרות אותן במים למשך שעה. יש להמליח קלות את הפטריות מראש. חותכים את הפטריות הנקיות לקוביות קטנות ומניחים אותן בסיר. ממלאים את הסיר במים ומניחים אותו על הכיריים. מבשלים על אש נמוכה כ-20 דקות. לאחר שהפטריות מתכהות, הן מוכנות לכבישה.

שגריר קר

שיטה זו מבטלת את הטיפול בחום, שהוא המפתח לפטריות פריכות. כדי להמליח פטריות חזיר בדרך זו, בצעו את השלבים הבאים:

1. הפטריות שנקטפו מושרות במים מומלחים למשך 24 שעות. חשוב להחליף את המים כל 4 שעות. זה יסיר את הטעם המר. עדיף לאחסן את המיכל במקום קריר.

   

2. חזירונים ספוגים מונחים במיכלים, מלוחים, ומוסיפים שמיר, שום ודומדמניות.
3. התערובת נלחצת בעזרת משקולת ומועברת למקום חשוך וקריר למשך חודש.

שיטה חמה

פטריות מלוחות בחום בטוחות יותר לאכילה. תהליך זה אורך הרבה יותר זמן, אך עיקור יסודי מסייע במניעת הרעלת מזון.

להכנה תצטרכו את המרכיבים הבאים:

• 1 ק"ג של חזירים טריים;
• 2 כפות מלח;
• ראש שום בינוני אחד;
• כ-100 גרם שמן חמניות;
• 5 עלי דפנה;
• 5-10 גרגירי פלפל שחור.

יש לשטוף היטב את הפירות ולהשרות אותם במים קרים במשך יומיים, תוך החלפת המים כחמש פעמים במהלך תקופה זו. לאחר ההשריה, יש לסנן את הנוזל ולשטוף את הפירות שוב במים נקיים.

פטריות מוכנות עוברות את התהליכים הבאים:

1. יוצקים את החזירונים לסיר, מוסיפים מים ומביאים לרתיחה.
2. לאחר הרתיחה, הקפידו להסיר כל קצף שנוצר. ניתן להוסיף מעט מלח למים. בשלו במשך שעה וחצי עד שעתיים.
3. המוצר המבושל נשטף, יוצק לכלי נקי וממלא במים נקיים. הסיר מונח על הכיריים ותכולתו מבשלים על אש קטנה במשך שעה נוספת.
4. לאחר מכן, גופי הפרי נשפכים למסננת והמים מתנקזים.
5. ראש השום מקולף וקצוץ דק.
6. לטיגון תצטרכו מחבת גדולה למדי, לתוכה כדאי לשפוך את הפטריות.
7. שמן צמחי צריך לכסות את תוכן המחבת, כך שניתן להגדיל את כמותו.

   

8. מפזרים שום, מלח, פלפל ועלי דפנה על התערובת. מערבבים היטב ומטגנים על אש בינונית במשך 40 דקות. מערבבים את הבשר באופן קבוע במהלך הטיגון.
9. יש לעקר מראש צנצנות עם מכסים ולתת להן להתייבש.
10. המוצר המוגמר מוכנס לצנצנות ואטומים במכסים. לאחר הקירור, הצנצנות מועברות למקום קריר.

    

אפשר לנסות את החמוצים האלה רק לאחר 24 שעות, כשהם התקררו לחלוטין.

ייתכן שתתעניין ב:

עגבניות עם פלפלים ברוטב עגבניות
עגבניות עם פלפלים הן מתאבן ירקות טעים שמוכן בצורה הטובה ביותר לחורף בסתיו, כאשר הירקות...קרא עוד…

כבוש פטריות לחורף

נתחי חזיר מושרים בצורה הקלאסית הם לא רק בטוחים, אלא גם טעימים מאוד.

מתכון זה מורכב מהמרכיבים הבאים:

• 1 ק"ג חזירונים;
• כמה שיני שום;
• כמה גבעולי שמיר;
• ליטר מים להכנת המרינדה;
• כף אחת של מלח וסוכר;
• 3-4 ציפורן;
• 3 עלי דפנה;
• 5-6 גרגירי פלפל שחור;
• 2 כפות חומץ.

יבול הבר נשטף, מנקה ונחתך לפרוסות קטנות. לאחר מכן הוא מושרה במים נקיים למשך 24 שעות (החלפת המים מעת לעת). המוצר המושרה מועבר לכלי, ממלא במים טריים, מומלח בנדיבות ומונח על הכיריים. לאחר הרתיחה, מסירים את הקצף ומבשלים על אש קטנה במשך 30 דקות.

יש לשטוף היטב את הפטריות המבושלות מספר פעמים תחת מים זורמים. לאחר מכן, קחו סיר נקי, מלאו אותו במים, הוסיפו שוב מלח והביאו לרתיחה. הוסיפו את הפטריות. בשלו כ-30 דקות בפעם השנייה. שפכו מים קרים על הפטריות המבושלות והניחו להן להשרות במשך שעה.

עכשיו אפשר להתחיל להכין את המרינדה. מוסיפים למים סוכר, מלח, תבלינים לפי המתכון וחומץ.

מערבבים הכל היטב. מסננים את הפטריות המושרות במסננת ושטופים שוב. לאחר מכן יוצקים את המרינדה מעליהן ומבשלים על אש קטנה במשך 10 דקות. מוסיפים שום קצוץ וענפי שמיר קצוצים. מערבבים היטב. הפטריות הכבושות מוכנות לאכילה.

פטריות מושרות בשמן זית לחורף הן טעימות. מתכון זה עובד היטב לא רק לפטריות חזיר, אלא גם לרוב פטריות המאכל.

לפני כבישת הפירות, הכינו את המרכיבים הבאים:

• 1 ק"ג חזירים;
• 750 מ"ל שמן זית;
• 500 מ"ל חומץ יין לבן;
• 2 כפות מלח;
• 4 עלי דפנה;
• 6 יחידות ציפורן;
• 1 כף גרגירי פלפל לבן;
• כמה גבעולי שמיר.

יש לשטוף ולנקות היטב את הפטריות שנקטפו. פטריות גדולות יש לחתוך לחתיכות קטנות, בעוד שקטנות יותר ניתן להשאיר בשלמותן. יש להשרות את הפטריות הקצוצות במים למשך 24 שעות, תוך החלפת המים מעת לעת. לאחר ההשריה, מכינים את הפטריות באופן הבא:

1. מניחים את הגוזלים בסיר, מכסים במים, מוסיפים מעט מלח ומבשלים כ-30 דקות.

   

2. הנוזל מסונן ומסת הפטריות נשטפת במים נקיים.
3. יוצקים את כמות החומץ הרצויה לכלי ומוסיפים קורט מלח. מעבירים את הפטריות השטופות למחבת ומבשלים במשך 10 דקות עד לריכוך.
4. המסה המבושלת נזרקת למסננת ומאפשרת לנוזלים עודפים להתנקז.
5. את החזיר מניחים בצנצנות בשכבות, תוך לסירוגין את מסת הפטריות עם התבלינים.

   

6. כל צנצנת מלאה בשמן זית ואטומה.

יש לאחסן את המרינדה הזו במקום קריר. חיי המדף של מוצר זה אינם עולים על 6 חודשים.

שיטת ההשריה הבאה כוללת גם שטיפה, ניקוי וחיתוך הפטריות. הרתיחו את תערובת הפטריות פעמיים במים מומלחים: בפעם הראשונה במשך 10 דקות, בפעם השנייה במשך 30 דקות. לאחר הבישול, הכינו את התבלינים הדרושים (ל-3-4 ליטר בשר חזיר מבושל): כף מלח, 7 עלי דפנה, 5-7 אפונה אנגלי, 5-8 גבעולי שמיר, 7 ציפורן.

מניחים את הפטריות המבושלות בסיר, מכסים במים ומוסיפים את התבלינים. לאחר הרתיחה, מבשלים על אש קטנה עוד 15 דקות ומוסיפים כפית סוכר. מבשלים על אש קטנה עוד 10 דקות ואז מוסיפים 0.5 כפות של תמצית חומץ 70%.

את המוצר המוגמר מחלקים לצנצנות מעוקרות, כאשר לכל אחת מהן מוסיפים שני גבעולי שמיר. הצנצנות נאטמות ולאחר קירורן מועברות למרתף.

ייתכן שתתעניין ב:

סלט חצילים עם עגבניות ופלפלים – "הכל ב-10"
סלט חצילים עם עגבניות ופלפלים לחורף קרא עוד…

תשובות לשאלות נפוצות

אם סל של קוטף פטריות מלא בפטריות חזיר, הגיע הזמן לחשוב כיצד לשמר את שפע היער הזה לחורף. פטריות מלוחות וכבושות הן תוספת נהדרת לשולחן החג, אבל רק אם הן מוכנות בבטחה.