מוסקה יוונית עם חצילים, תפוחי אדמה ובשר טחון

מטבח כפרי

מוסאקה היא תבשיל מסורתי בשכבות העשוי מחצילים, תפוחי אדמה ובשר, פופולרי בחצי האי הבלקן ובמזרח התיכון. מוסאקה נחשבת לעתים קרובות לסימן ההיכר של המטבח היווני, אם כי היא מוכנה גם במדינות רבות אחרות. ישנן מספר וריאציות של המנה הזו, אך נתמקד במתכון המוסקה היווני, המוכן עם חצילים, תפוחי אדמה ובשר טחון. נלווה את תהליך הבישול בתמונות שלב אחר שלב.

למנה טעם עשיר וארומה מעוררת תיאבון, ומבחינת תחושת שובע ניתן להשוות אותה לארוחת ערב מלאה.

רכיבים:

למילוי הבשר:

בשר בקר טחון - 500-600 גרם;
עגבניות אדומות – 2 יחידות (כ-200 גרם);
בצל - בצל גדול אחד;
שמן זית - 2 כפות;
יין לבן יבש – 70 מ"ל (אופציונלי);
מלח - 0.5 כפיות;
סוכר - קורט (במידת הצורך);
פלפל שחור טחון, אורגנו, פפריקה מתוקה, טימין, בזיליקום, שמיר מיובש - לפי הטעם;
שום טרי - 1-2 שיני שום.

למילוי הירקות:

חצילים - 1 גדול או 2 קטנים;
תפוחי אדמה – 2 פקעות בינוניות;
מלח – קורט + לפיזור החצילים;
שמן צמחי - לטיגון.

לרוטב הלבן:

חלב פרה, מפוסטר - 125 מ"ל;
חמאה – 40 גרם;
ביצת עוף, קטנה (קטגוריה C-2) – יחידה אחת;
גבינה קשה – 50 גרם;
קמח חיטה - כף אחת;
מלח, פלפל טחון - לפי הטעם;
אגוז מוסקט טחון - קורט.

לפיזור החלק העליון:

גבינה קשה - 70 גרם.

איך להכין מוסקה יוונית

מוסקה יוונית מסורתית מורכבת משלושה חלקים: מילוי בשר, ירקות מוקפצים ורוטב בשמל. ניתן לבצע את שלושת שלבי הבישול הללו בנפרד או במקביל (האפשרות האחרונה חוסכת זמן).

שכבת הבשר של מוסקה אורכת הכי הרבה זמן להכנה; היא מזכירה במידה מסוימת את רוטב הבולונז האיטלקי המפורסם. בשר טלה משמש לרוב לשכבה זו ביוון ובמזרח התיכון, אך ניתן להחליף אותו בבקר. פחות נפוץ, משתמשים בתערובת של חזיר ובקר.

קלפו וקצצו דק את הבצל.

מטגנים עד להזהבה קלה ושקיפות, בעזרת שמן צמחי (רצוי שמן זית).

מוסיפים בשר טחון לבצל המטוגן ומערבבים.

מבשלים על אש בינונית, תוך ערבוב ומפרקים את גושי הבשר הטחון בעזרת מרית.

בזמן טיגון הבשר הטחון, הכינו את רסק העגבניות. חולטים את העגבניות במים רותחים במשך 2 דקות, מצננים מתחת לברז ומקלפים את הקליפה. קוצצים גס את העגבניות המחולבות ומעבירים לבלנדר.

טורפים עד לקבלת תערובת חלקה, משפשפים דרך מסננת (אופציונלי).

עֵצָה!

במקום עגבניות טריות בתקופת הסתיו-חורף, אפשר להשתמש ברסק עגבניות או בעגבניות משומרים במיץ שלהן.

יוצקים את תערובת העגבניות למחבת עם הבשר ומערבבים. מבשלים על אש נמוכה במשך 20-25 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שרוב הנוזלים מתאדים.

בינתיים, חותכים את החצילים ותפוחי האדמה הקלופים לפרוסות דקות.

מניחים את החצילים בקערה עמוקה ופוזים מעל מלח. מניחים אותם בצד לעת עתה כדי לשחרר את הנוזלים שלהם, מה שיסיר את המרירות.

מניחים את תפוחי האדמה בשמן המחומם ומטגנים על אש בינונית-גבוהה עד להזהבה. מניחים את פרוסות תפוחי האדמה המבושלות על מגבות נייר עבות כדי לספוג עודפי שמן.

בזמן שתפוחי האדמה מטגנים והבשר הטחון מתבשל, מגררים את הגבינה על פומפיה גסה. במתכון הקלאסי של מוסקה משתמשים בפרמזן, אך ניתן להחליף אותו בסוג אחר של גבינה קשה.

לאחר שכל תפוחי האדמה מטוגנים, מחזירים לחצילים. מסננים את הנוזלים החומים ושטופים היטב כדי להסיר מלח. מטגנים בשמן צמחי עד להזהבה. לאחר מכן, יבשים בטפיחות קלות בעזרת מגבות נייר.