שיטות ומתכונים לכבישת פטריות חמאה לחורף בבית (+20 תמונות)

פטריות חמאה נחשבות לאחד המינים הנפוצים ביותר. מציאתן אינה קשה, שכן הן גדלות בקבוצות גדולות, וניתן לקצור כמה קילוגרמים בכל פעם. לכן חשוב לדעת כיצד להכריח פטריות חמאה. ישנן שיטות כבישה רבות לפטריות אלו, כל אחת מותאמת לטעמכם.

תכונות של המין ותכונות שימושיות

קשה מאוד לבלבל בין פטריות חמאה לבין מינים אחרים, שכן יש להן מאפיינים חיצוניים ייחודיים. פטריות אלו שייכות לסוג פטריות המאכל הצינוריות, משפחת הבולטיים. חלק הפרי של הפטרייה גדול.

הכובע יכול לגדול עד 16 ס"מ בקוטר והוא בעל צורה חצי עגולה המשתנה עם הזמן, והופך מתפשט יותר עם קצוות מעוקלים פנימה. פני השטח דביקים, ומכאן שמם. החלק הדביק נפרד בקלות מבשר גוף הפרי. הצבע נע בין חום כהה לצבע זית או צהוב עם גוון אפור.

הגבעול גבוה, בממוצע 12 ס"מ, ובדרך כלל בצבעו בהיר יותר מהכובע, לעיתים עם גוונים צהובים ואפורים. הוא גלילי ובעל טבעת קרומית לבנה. בחלקו התחתון של הכובע נמצא חלק צינורי צהוב בהיר. בשר הפטרייה רך ועסיסי מאוד. מין זה יוצר בדרך כלל מיקוריזה עם עצי מחט.

ניתן למצוא פרפרונים מאמצע יוני ועד סוף נובמבר. הם מעדיפים קרקעות חוליות ביערות מכל הסוגים. הם גדלים לעתים קרובות ליד עצי ליבנה, אורן ואלון.

ברפואה העממית, הם משמשים במרתחים לטיפול בגאוט. נאכלים קלופים וללא עור חלקלק.

הכנת פטריות חמאה לכבישה לחורף

לפני שמתחילים בכבישה, יש להכין את הפרי לתהליך. ראשית, יש למיין את הפרי שנקטף ולזרוק את כל החלקים הפגומים.

לשם כך, עליכם לפעול לפי כמה כללים. המכסה לא צריך להיות בעל גוון סגול, החלק התחתון שלו צריך להיות בעל מרקם ספוגי, והגבעול צריך להיות בעל טבעת לבנה עם גוון סגול. זנים אלה אידיאליים לכבישה. מומחים ממליצים גם לבחור רק פירות קטנים.

לאחר שלב המיון, מגרדים את שכבת הדבק מכל הפטריות, שכן טעמה מריר ויכול להרוס לחלוטין את המנה. טבחים מנוסים לא ממליצים להשרות את הפטריות לפני הקילוף, שכן הדבר עלול רק לסבך את התהליך. פטריות הבולטוס סופגות מים בקלות ובמהירות, כך שהחלקים הנפוחים יהיו קשים מאוד לקילוף.

מומחים ממליצים לשמן קלות את להב סכין המטבח ואת הידיים כדי למנוע מהם להתכהות בזמן הסרת הניילון. כדי להסיר כראוי את הניילון הדביק, אחזו בו בצד אחד של הלהב ומשכו אותו אליכם. אין צורך לשטוף את הפרי לפני הסרת הניילון, מכיוון שרוב הלכלוך יירד איתו.

לאחר הניקוי, יש גם למיין את הפטריות. פירות גדולים יותר דורשים זמני כבישה ארוכים יותר, לכן מכינים אותם בנפרד או פשוט חותכים אותם לחתיכות. רק הכיפות של פטריות גדולות יותר משמשות לכבישה, בעוד שניתן להשתמש בגבעולים להכנת קוויאר פטריות טעים.

איך להחמיץ פטריות חמאה לחורף?

ישנן דרכים רבות להחמיץ פטריות חמאה לחורף. הנפוצות ביותר הן חמות, קרות ושילוב של השניים.

פטריות מלוחות הן לא רק טעימות אלא גם מזינות. הסיבה לכך היא שחלקי הפרי מכילים כמות גדולה של חלבון, ולכן פטריות חמאה נקראות "בשר פטריות". 100 גרם של פטריות מכילות 25 קלוריות.

חַם

שיטה זו היא הפופולרית ביותר בקרב טבחים ביתיים. כדי להשתמש בשיטת המלחה חמה, תזדקקו למרכיבים הבאים:

• פטריות - 1 ק"ג;
• מים - 1 ליטר;
• סוכר - 50-60 גרם;
• מלח - 40 גרם;
• גרגירי פלפל – 4 יחידות;
• ציפורן - 2 יחידות;
• עלה דפנה - 1-2 יחידות.

לאחר שטיפת וקילוף הפטריות, יש לקצוץ אותן גס. ממליחים את הפטריות בצנצנת, לכן יש לעקר אותן מראש למשך 15-20 דקות. מכסים את הפטריות המוכנות במים ומבשלים על אש בינונית עד שהן מתחילות לשקוע קרוב יותר לתחתית. לאחר מכן, מוסיפים את כל שאר המרכיבים וממשיכים לבשל עוד 5-7 דקות.

הפטריות המבושלות מוציאות ומונחות בצנצנות, וממלאות אותן רק עד 90%. לאחר מכן, יוצקים על הפטריות מי מלח חמים, ואוטמים את הצנצנות. נותנים לצנצנות להתקרר במקום חמים לפני שמעבירים אותן למקום קריר וחשוך לאחסון. מתכון זה פופולרי בשל קלות ההכנה וזמן הבישול המהיר שלו.

קַר

השיטה הקרה שונה מהשיטה החמה בכך שהיא ארוכה יותר ודורשת יותר עבודה, ופטריות החמאה יהיו מוכנות רק בעוד מספר שבועות.

לשם כך תצטרכו את המוצרים הבאים:

• פטריות חמאה - 1 ק"ג;
• שום - 4 שיני שום;
• עלה דפנה - 3 יחידות;
• מלח - 2 כפות;
• גרגירי פלפל - 5 יחידות;
• עלי שמיר ודומדמניות - אופציונלי.

ראשית, הכינו סיר גדול והניחו את הפטריות, כשהכובע כלפי מטה, בתחתית. תבלו אותן במלח והוסיפו את כל שאר המרכיבים. צריכות להיות מספר שכבות בסיר. כסו את תוכן המיכל בצלחת שטוחה והפעילו משקולת כבדה.

לאחר זמן מה, גופי הפרי יתחילו להפריש מיץ ויהיו שקועים לחלוטין. אם המיץ משתחרר רק במעט, ניתן להוסיף מעט מים רותחים וחמימים. יש להשאיר הכל במצב זה למשך 24 שעות במקום חמים. לאחר הזמן המוקצב, יש להניח את הפטריות בצנצנות, לכסות במי מלח ולקרר למשך מספר שבועות.

מְשׁוּלָב

שיטת השילוב כוללת שילוב של מרכיבים חמים וקרים. למתכון זה תצטרכו את המרכיבים הבאים:

• פטריות - 4-5 ק"ג;
• מלח - 200 גרם;
• מים - 3 ליטר;
• שום - ראש אחד;
• שָׁמִיר;
• עלי דומדמניות - 5 יחידות;
• גרגירי פלפל - 15 יחידות;
• שמן צמחי - 70-100 מ"ל.

הפטריות הניקויות והשטופות מראש מבושלות במשך 15 דקות, לאחר מכן מסננות כדי להסיר את כל המים. יש לחלק את הפטריות לחתיכות. מניחים את הפטריות כשצד המכסה כלפי מטה בכלי ומכסים בשאר המרכיבים, ויוצרים מספר שכבות. מניחים משקולת על גבי תוכן הסיר. לאחר 24 שעות, מעבירים את הפטריות לצנצנת, יוצקים פנימה את מי המלח ומוסיפים שמן צמחי. מכסים את הצנצנות במכסים ומכניסים למקרר למשך מספר שבועות.

מתחת לכיסוי הניילון

היתרון של מתכון זה הוא שאין צורך לעקר את הצנצנות או לאטום את המכסים. כדי להכין את הפטריות לפי מתכון זה, תצטרכו את המרכיבים הבאים:

• פטריות - 2 ק"ג;
• מים - 0.5 ליטר;
• מלח - 2 כפות;
• סוכר - 2 כפות;
• ציפורן - 4 יחידות;
• פלפל - כפית אחת;
• שום - 6 שיני שום;
• חומץ - 2 כפות;
• תבלינים למרינדה.

ראשית, פטריות החמאה מבושלות ומונחות בצנצנות, מוסיפות שום. מוסיפות את כל שאר המרכיבים למים, מביאות לרתיחה ומבשלות על אש קטנה במשך 10-15 דקות. יוצקות את מי המלח המוכנים לצנצנות ואוטמות אותן במכסי ניילון. לאחר שהפטריות התקררו, מקררות אותן במשך שבועיים.

מתכונים יוצאי דופן

בנוסף למתכונים מסורתיים, ישנם גם מתכונים יוצאי דופן שיעזרו לכם להחמיץ פטריות חמאה בבית ולהשיג טעם מעניין.

כבישה בדלי

תצטרכו 2 ק"ג פטריות חמאה, 150 גרם מלח, עלי דומדמניות, פלפל שחור ושמיר. הניחו את הפטריות בתחתית ופיזרו תבלינים מעל. הכינו כמה שכבות. הניחו צלחת שטוחה ומשהו כבד על הפטריות למשך 7-10 ימים. לאחר שבוע, הפטריות אמורות לשחרר מיץ, ואם הוא עדיין חלש, הוסיפו מים רותחים. כסו את הדלי בניילון נצמד ומכסה והניחו במקום קריר למשך מספר חודשים.

https://www.youtube.com/watch?v=oYJfTdCKeHc

פטריות חריפות

להכנה, יש לשטוף היטב את הפטריות (2-3 ק"ג) ולהסיר את הקרום. מניחים את הפטריות בסיר גדול, מסדרים אותן בשכבות, ופוזים על כל שכבה 7 עלי דפנה קצוצים, 10 גרגירי פלפל, 4 שיני שום קצוצות, כפית זרעי שמיר וציפורן. מניחים משקולת על גבי הפטריות ומקררים במשך שבועיים.

עם חומצת לימון

מתכון זה לפטריות חמאה עם חומצת לימון הוא וריאציה של השיטה החמה. כדי להכין פטריות לפי מתכון זה, הוסיפו חצי כפית חומצת לימון, קורט אניס כוכבי וחצי כפית רוזמרין למי המלח.

תשובות לשאלות נפוצות

חמאת חמאה היא פטרייה נפוצה באזורנו, המשמשת לעתים קרובות טבחים ביתיים לכבישה. ישנם מתכוני כבישה רבים שיתאימו לטעמם של כל אחד.