איך להחמיץ כראוי וטעים בולטוסים ובולטוסים (+18 תמונות)?

הפטריות הנפוצות והרב-תכליתיות ביותר בארצנו הן פטריות צינוריות (ספוג). פטריות צפצפה ובולט ליבנה, בין היתר, ניתנות לכבישה בדרכים פשוטות ויוצאות דופן כאחד. שפים וטבחים ביתיים רבים פיתחו מרינדות שונות שלא רק משפרות את טעם הפרי אלא גם מוסיפות לו עומק.

תכונות ויתרונות של פטריות

הערך התזונתי של עצי ליבנה ואספן גבוה מאוד; הם מכילים מיקרו-אלמנטים רבים, פחמימות, חלבון ומינימום שומן, מה שהופך אותם לתזונה ומזינים.

פטריות צפצפה

ישנם מספר זנים של פטריות צפצפה. כובען לרוב אדמדם, אך יכול להיות גם חום, לבן או ארגמן. כשהן צעירות, הכובע כדורי; כשהן בוגרות, הוא מתיישר ויכול לגדול עד 30 ס"מ בקוטר. השכבה הפנימית הספוגית היא לבנבנה או זיתית.

הגבעול יכול להגיע לרוחב של 5 ס"מ ולאורך של 15 ס"מ. פני השטח שלו לבנים עם גוון אפרפר וקשקשים שמתכהים עם הגיל. הצורה מתעבה לכיוון התחתית. בעת חיתוך, הגוף הופך לכחול ומשחיר עם הגיל. הריח נעים אך קל מאוד. כפי שהשם מרמז, הוא גדל עם עצי צפצפה.

פטריות בולטוס

בולטוס בולטוס יוצר בדרך כלל מיקוריזה עם ליבנה, אך מתקיים בהצלחה רבה גם עם צפצפה וצפצפה. הוא דומה לבולטוס הצפצפה במראהו, במיוחד בגבעול הקשקשי שלו. הכובע בצבע חום רך, אך יכול להיות גם אדמדם. החלק התחתון הספוגי בצבע קרם, והופך לאוקרה עם הגיל. לאחר חיתוך הגוף מקבל גוון ורדרד.

שני המינים שייכים לקטגוריה השנייה של פטריות מאכל, המאופיינות בטעם גבוה ובתכונות תזונתיות.

הכנת פטריות לכבישה

לפני כל שיטת בישול, עצי ליבנה ואספן עוברים מספר שלבי הכנה. לצורך כבישה, הם כדלקמן:

1. ניקיון. יש לנקות את הפטריות במהירות, שכן לפעמים עצי צפצפה וליבנה מתחילים להתקלקל כבר בסל. במקרים אלה, יש לזרוק אותן כדי לא לפגוע בטעם של המנה כולה. יש לנקות את גוף הפטריות מחול, עלים ומחטים, ולאחר מכן להשרות אותן במים למשך 10 דקות נוספות כדי לשחרר חלקיקים קטנים.
2. מִיוּן. זה נעשה בדרך כלל במקביל לניקוי. פטריות הליבנה והצפצפה ממוינות לפי גודל: הגדולות יותר מטוגנות, בעוד שהיפות, הקטנות והמוצקות ביותר כבושות.
3. פִּלוּחַ. מומלץ לחתוך את הפטריות לחתיכות גדולות; חתיכות קטנות מדי יהיו קשות לאכילה. גבעולים עבים נחתכים ל"גדמים" קצרים, בעוד גבעולים דקים נשארים בקטעים "עץ" ארוכים. הכיפות נראות אטרקטיביות כשהן פרוסות במרכז, כמו עוגה. לפעמים, רק הכיפות מושרות, והגבעולים מונחים בצד למנה אחרת.
4. הרתחה ראשונית. יוצקים מים על הכל, מביאים לרתיחה, מסירים קצף ומוסיפים מלח. מבשלים במשך 20 דקות, ואז מסננים דרך מסננת.

שיטות לכבישת פטריות צפצפה

פטריות צפצפה מוכנות לעתים קרובות במרינדה, ולכן ישנם כל כך הרבה מתכונים שונים. זמן הבישול של פטריות צפצפה תלוי במתכון.

לחורף עם בישול

למתכון החורף, עליכם להכין מי מלח. הוסיפו לחצי ליטר מים:

• כף אחת של מלח וסוכר;
• עלה דפנה אחד;
• 5 גרגירי פלפל שחור;
• 2 פרחי ציפורן.

נותנים להכל להתבשל על אש קטנה במשך 5 דקות. לאחר מכן, מוסיפים את פטריות האספנה המבושלות (1 ק"ג גולמיות) לנוזל, מוסיפים חצי כוס חומץ, ומבשלים על אש קטנה במשך 15 דקות.

מניחים פרח שמיר ושן שום קצוצה בצנצנת סטרילית, מעל פטריות האספנה המושרות, ומעליהן סגול שמיר נוסף. מכסים במכסה פלסטיק ולאחר הקירור, מקררים.

עם חומצת לימון

אפשרות זו תאפשר לכם ליהנות מהטעם העדין מאוד של פטריות צפצפה. לאחר ניקוי, יש לבשל 1 ק"ג של פטריות, ולהוסיף 2 גרם של חומצת לימון. לאחר מכן, יש להכין את המרינדה:

• הרתיחו 500 מ"ל מים עם 3 כפיות מלח ו-1 גרם חומצת לימון;
• לאחר הרתיחה, מוסיפים 4 כפיות סוכר, 1 גרם קינמון טחון, 2 ציפורן ועלי דפנה, 3 אפונה פלפל אנגלי, רבע כפית פפריקה;

  

• לאחר דקה אחת יוצקים פנימה 1.5 כפות חומץ;
• אפשר מיד לשפוך את המרינדה לצנצנות עם פטריות צפצפה, לאטום אותן, לקרר אותן ולהכניס למקרר למשך 10 ימים, ולאחר מכן ניתן לצרוך אותן.

ללא עיקור

פטריות צפצפה המוכנות לפי מתכון זה ניתן לאחסן במרתף למשך זמן רב. מי מלח: הביאו לרתיחה 500 מ"ל מים עם 80 מ"ל חומץ, כף סוכר, 2 כפיות מלח, 5 גרגירי פלפל לבן ו-5 גרגירי פלפל שחור, כף זרעי שמיר, 3 ציפורן ו-2 עלי דפנה. הרתיחו במשך 5 דקות, לאחר מכן הוסיפו את הפטריות ובשלו על אש קטנה עוד 40 דקות. לאחר מכן סדרו בצנצנות, הוסיפו את שארית המרינדה וסגרו במכסי פלסטיק.

מתכונים לכבישת פטריות בולטוס

בואו נבחן כמה מתכונים לדרך הטובה ביותר להשרות פטריות בולטוס כדי לספק מגוון טעמים.

עם שום וקינמון

המתכון הבא ימשוך את חובבי הטעמים יוצאי הדופן. רכיבים למרינדה, המבוססים על 1 ק"ג פטריות בולטוס גולמיות:

• תבלינים: עלי דפנה - 3 יחידות, ציפורן - 5 יחידות, קינמון - שליש מקל, פלפל שחור - 10 אפונה;
• 15 מ"ל של תמצית חומץ 70%;
• 40 גרם מלח, 40 גרם סוכר;
• בצל אחד;
• 3 שיני שום.

יש סטייה קלה משיטת ההכנה שתוארה לעיל: הבישול הראשוני נעשה עם הבצל, לקבלת טעם חריף. לאחר הסינון, יש לזרוק את הבצל; הוא לא ישמש במרינדה. יש לשטוף את פטריות האספנות תחת מים זורמים.

מוסיפים תבלינים, מלח וסוכר למי המלח, מביאים לרתיחה, מוסיפים את הפטריות ומבשלים על אש קטנה עוד 10 דקות. קוצצים דק את השום ומוסיפים לסיר, מבשלים על אש קטנה עוד 5 דקות. לבסוף, מוסיפים את התמצית ומכבים את האש לאחר 5 דקות נוספות.

מניחים את הפטריות בצנצנות מעוקרות, מביאים שוב את המרינדה לרתיחה, יוצקים אותה למעלה וסגורים. מצננים ואחסנים כמו במתכונים הקודמים. בעת ההגשה, ניתן להוסיף שמן צמחי למנה טעימה להפליא.

מתכון קלאסי

למתכון הקלאסי והבדוק הזה, נצטרך מרינדה. היא מוכנה באמצעות המרכיבים הבאים לכל ק"ג פטריות בולטוס גולמיות:

• ליטר מים;
• 40 גרם סוכר ומלח מכל אחד;
• 125 מ"ל חומץ;
• תבלינים: 3 ציפורן, 10 פלפלים אנגליים, 2 עלי דפנה.

יש לשטוף את עצי הליבנה לאחר הבישול הראשוני, לשפוך עליהם ליטר מים ולבשל במשך 10 דקות. להוסיף את כל מרכיבי המלח ולבשל על אש נמוכה במשך 15 דקות נוספות. כל עוד הם חמים, לסדר בצנצנות מעוקרות, למלא במרינדה ולאטום.

הניחו את הצנצנות הפוכות, מכוסות, להתקרר לאט. לאחר מכן, ניתן לאחסן את צנצנות פטריות הבולטוס הכבושות במזווה למשך כל החורף.

בלי חומץ

למתכון הזה, לא נצטרך מכסים, מכיוון שהיעדר חומץ, החומר המשמר העיקרי, משמעו שלא ניתן לאחסן אותם במזווה רגיל. יש לשמור אותם בטמפרטורה של לפחות 8 מעלות צלזיוס (46 מעלות פרנהייט), לכן יש לשמור אותם במקרר תחת מכסי פלסטיק.

נצטרך:

• עצי ליבנה – 1 ק"ג;
• מים – 1 ליטר;
• סוכר ומלח - 10 גרם כל אחד;
• חומצת לימון וקינמון טחון - 2 גרם כל אחד;
• עלה דפנה - 1 יחידה;
• פלפל שחור - 5 אפונה.

הכינו תמיסת מלח מכל המרכיבים מלבד חומצת לימון. הוסיפו את פטריות הבולטוס ובשלו על אש קטנה במשך 15 דקות. הוסיפו את חומצת הלימון וכבו את האש. הניחו בצנצנות, הוסיפו את המרינדה, סגרו, קררו ושמרו במקום קריר.

אנחנו משריינים תערובת של פטריות ליבנה ואספן

בולט ליבנה ובולט צפצפה דומים למדי במראה ובטעם, כך שהמתכונים עבורם אינם שונים בהרבה. כבישה של תערובת של השניים נפוצה גם כן. מעניין לציין, שבולט ליבנה מתכהה בבישול, בעוד שכיפתו של בולט צפצפה נשארת אדומה, מה שיוצר מראה תוסס ומעורר תיאבון בשילוב.

מרינדה: הוסיפו לליטר מים 2 כפות סוכר ומלח, 3 כפיות חומץ, 2 עלי דפנה, 10 גרגירי פלפל שחור ו-5 שיני דפנה. ניתן גם להתנסות עם קינמון ושום. הביאו הכל לרתיחה והוסיפו את הפטריות המבושלות. בשלו על אש קטנה במשך חצי שעה. הניחו בצנצנות מעוקרות יחד עם המרינדה וסגרו.

תשובות לשאלות נפוצות

בעת בישול פטריות, לעקרות בית יש שאלות נוספות:

פטריות הן מאכל פופולרי על שולחנותינו. קטיף פטריות נקרא "ציד שקט", והתהליך עצמו מרתק, ובזכות המתכונים הוא מגיע לשיאו לארוחה טעימה.