למה כרוב כבוש לא פריך ונעשה רך?

כרוב הוא המאכל הפופולרי ביותר על השולחן בעונה הקרה. מאגר של ויטמינים וטעם מעולה יוצרים כל עקרת בית בארץ מוחמצת וממליחה את הירק הזה. לכל עקרת בית יש מתכון משלה לכבישה, אך התוצאה הסופית לא תמיד נעימה. עקרות בית שואלות מדוע כרוב כבוש הופך רך וחסר פריכות כשנגמר זמן הכבישה, וטעמו של המנה אינו משביע רצון.

סיבות לעלי מזלג רכים בעת כבישה

אם הכרוב מתרכך במהלך הכבישה, אי אפשר להחזיר לו את הפריכות. יש לטגן מוצר זה, להשתמש בו במרקים או לאכול אותו רך. כדי להימנע מטעויות בפעם הבאה, חשוב לדעת מדוע כרוב כבוש מתרכך.

גורמים המשפיעים על פריכות הירקות:

• זן הירקות. זה קובע את הטעם הסופי של המנה. לא כל הזנים מתאימים לכבישה ותסיסה. כדי להבטיח שהירקות יהיו פריכים ופריכים ולא רכים, השתמשו בזנים מאוחרים: Slava 1305, Podarok, Belorusskaya, Menza F1, Valentina F1, Mara, Amager 611, Moskovskaya Pozdnyaya, Kharkovskaya Zimnyaya, ו-Belosnezhka.
• היווצרות ראש הירק. הראש צריך להרגיש מעוצב ויציב למגע;
• מתכון. כמות המלח והזמן שלוקח לתסיסה במקום חמים חשובים. ככל שתוסיפו יותר מלח, כך הסלט המוגמר יהיה פריך יותר, אך יותר מדי מלח יהפוך אותו לאכיל. התסיסה מתחילה ביום השני של הכבישה ומסתיימת בין היום השלישי לחמישי. הסימן העיקרי להשלמתה הוא הפסקת הבועות על פני השטח. בשלב זה, יש להעביר את החמוצים למקום קריר.
• שלב הירח. על פי לוח השנה הירחי, עלי כרוב שתוססו במהלך הירח המתפתח תמיד יוצאים פריכים. הירח המתפתח גורם לעלי הכרוב לספוג את המיץ והמלח, מה שהופך את המוצר לעסיסי ופריך.

מוצר מלוח במידה בינונית נשמר היטב, תוך שמירה על תכונותיו וויטמיניו לאורך כל האחסון. הקפדה על כללי הכבישה הבסיסיים מאפשרת לכם לייצר סלט איכותי וטעים.

שגיאות כבישה

הטעות העיקרית בכבישה היא שמירה לא נכונה על יחס המלח לכרוב. מעט מדי מלח לא יזרז את תהליך התסיסה, והכרוב לא ישחרר מספיק מלח. ביחס הנכון, הכרוב ישחרר הרבה מיץ, לכן מומלץ להשאיר קצת מקום במיכל או להניח את הצנצנת בקערה. אתם צריכים 20 גרם מלח לכל 1 ק"ג כרוב.

יותר מדי גזרים יהפכו את הסלט לרירני, כמו אצות. אמנם תמיד מפתה לשפר את הטעם של הסלט ולהוסיף לו צבע, אך הגזמה עם גזרים בדרך כלל משפיעה לרעה על טעם המוצר הסופי. השתמשו ב-30 גרם גזרים לכל ק"ג כרוב.

טמפרטורת התסיסה חשובה. בעת כבישה, יש לשמור את המיכל המכיל את המוצר בטמפרטורה שלא תעלה על 17 מעלות צלזיוס.

למה כרוב מתרכך?

סיבות לכך שכרוב הופך רך, כהה ורירי:

• אם ראשי הכרוב נקטפו לאחר כפור והירקות קפאו, הסלט לא רק יהיה רך, אלא גם יהיה לו ריח לא נעים וטעם מתוק;
• ירקות שגדלו עם ניטרטים לא נשמרים היטב ואינם מתפקדים כמצופה לאחר עיבוד. אם בסופו של דבר תבחרו במוצר כזה, למלפפונים חמוצים יהיה טעם תפל;
• זן מוקדם של כרוב לא יתפרק ולא ישחרר מספיק מיץ;
• אם הופכים ראש כרוב היישר מהגינה למלפפון חמוץ, המנה לא תהיה מהנה. לאחר הקטיף, ראש הכרוב צריך לנוח לזמן מה;
• אם לא תנקבו את המלפפון החמוץ במהלך התסיסה, ובכך לא תשחררו פחמן דו-חמצני, המנה תאבד באופן משמעותי את טעמה וצבעה;
• אין צורך ללחוץ או לכתוש את הירק יותר מדי לאחר הקיצוץ; את הכרוב מערבבים עם מלח ומניחים במיכל;
• לכבישה משתמשים במיכלים עשויים זכוכית, אמייל או עץ;
• לאחר 2-3 ימי תסיסה, החמוצים מאחסנים במקום קר, במקרר או במרתף.

ביצוע המתכון ובחירת הכרוב הנכון יבטיחו את המנה הטעימה ביותר. דחיסה הדוקה של העלים לתוך המיכל והנחת משקולת מעל ימנעו מהמלפפונים החמוצים להפוך לריריים.

האם אפשר לאכול כרוב כהה ומחוספס?

אם המלפפון החמוץ תסס בטמפרטורות מעל 17 מעלות צלזיוס או בשמש, סביר להניח שהמלפפון החמוץ ייצא רירי. גם מידת הדחיסה חשובה במקרה זה, שכן חיידקים ישגשגו בשטח הפתוח, ויגרמו להכהות ולהיווצרות ריר. כמות המיץ משפיעה גם היא על היווצרות חיידקים ריקבוניים ועל ריכוך העלים, לכן יש לכסות את המוצר לחלוטין במיץ.

אכילת כרוב עמוס ריר לא תגרום נזק, אך עדיף להשתמש בו למנות הדורשות זמני בישול ארוכים. מנות כאלה כוללות מרקים, פשטידות ומאפים. אם נוצר ריר בחלקו העליון בתחילת התסיסה, יש לערבב את העלים עם השכבות התחתונות ולהמשיך את תהליך התסיסה במקרר.

המלפפון חמוץ יקבל טעם מר אם תהליך התסיסה התרחש בטמפרטורה מתחת ל-17-18 מעלות.

כבישת עלי המזלג ביום של גבר בשבוע תהפוך את המנה לטעימה, העלים יהיו פריכים ועסיסיים.

בחירת ראש כרוב מתאים לכבישה, הקפדה על טכניקות הכנה ותסיסה נכונות חיוניים לכרוב כבוש. אל תיסחפו בהכנה, היצמדו למתכון, והמנה תהיה ראויה לכל שבח.

ביקורות

ולנטינה אגורובנה, בת 65

כשאני ממליח כרוב, הוא תמיד יוצא פריך ועסיסי. הסוד שלי הוא תמיד להוסיף לפחות 20 גרם מלח לקילוגרם.

אירינה, בת 31

אני כבוש כרוב בימי חמישי ושני. יום הגבר עוזר להפוך את החמוצים לפריכים יותר. אני לא שומר את החמוצים בטמפרטורות מעל 20 מעלות צלזיוס.

נינה אלכסייבנה, בת 49

שמתי לב שכרוב יבש עם ראשים רכים לא מניב תוצאות טובות. אני תמיד בוחר בכרוב מוצק ויציב. ואני לא מתחיל את תהליך הכבישה עד אמצע אוקטובר, אחרי שהזנים המאוחרים נקצרו.